協会について

オーギュスト・エスコフィエについて

日本エスコフィエ協会の名は、19〜20世紀、世界の文化の中心だったパリ、ロンドンで大活躍した料理長オーギュスト・エスコフィエ(以下、エスコフィエと表記)に因んで名づけられました。 エスコフィエは1846年、ニース郊外の小村、ヴィルヌーヴ・ルーベ(Villeneuve-Loubet)に生まれ、数々の料理修行の後、モンテ・カルロのグラントテル、ロンドンのサヴォイホテル、カールトンホテルの料理長を歴任し、1898年、パリのヴァンドーム広場にあるオテル・リッツの料理長を務めました。 その間オテル・リッツの創始者セザール・リッツとのコンビでこれら豪華ホテルのレストランをホテルと同格の超一級レベルにすると同時に、調理を合理化、近代化し、当時まだ過酷な職業であった料理人の負担を少なくし、文化を担い尊敬される職業とするためにその健康管理、知識の習得面からも指導し、料理人の社会的な地位向上を果しました。

エスコフィエはもちろん料理人としての活躍も目覚しく、今でもデザートに登場する「ピーチ・メルバ」、蛙の腿を妖精の足にみたてた「妖精オーロラ風」などの創作料理や、ソース・シャスール、ソース・ディアーブル、ソース・グラン・ヴヌール、ソース・ロベールなどのフランス料理の基本であるソース類を軽く仕上げることにより時代にあったものに改良しています。

オーギュストエスコフィエ
オーギュストエスコフィエ

1903年にはフランス料理のバイブルとも言える「ル・ギッド・キュリネール」を刊行。この書には、5000以上の伝統の料理のルセット(=レシピ)が掲載されており、現代においても基本の確認のためにプロの料理人が手放すことのできないものとなっています。 その序文では「料理の質を落とすことなく、料理の簡素化を究極まで推し進めることが料理人のなすべきことである」「料理は時代とともに変わっていくべきである」と言い遺しています。 その他にも1912年「メニューの本」、1934年「私の料理」など多くの書物を残しています。

エスコフィエは1935年に隠退生活をしていたモンテ・カルロで亡くなりましたが、それまでにフランスの料理文化を世界に広めた功績でレジオンドヌール勲章を2度に渡り授与され「料理の大使」として多くの人々の賞賛を受けました。

ル・ギード・キュリネール
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