今回の研究テーマは『プーラルド・アレクサンドラ』、第2回エスコフィエ・フランス料理コンクールの決勝課題を取り上げました。実行委員の能勢さんが優勝し、久保さんや私も決勝に挑んだ懐かしい料理です。このコンクー ルで『ル・ギード・キュリネール』に書かれている料理のテクニックにひかれ、より深く学びたいという者同士が集い、勉強会立ち上げのきっかけにもなった非常に思い入れのある料理です。
当時のコンクールを振り返りながら、この料理に込められたメッセージを検証しました。
前回の勉強会でも重要になったオーブンでポシェする技法。鶏を丸ごとポシェし肉質の違うキュイスとシュプレームの火の通りを同時に仕上げる技法。この料理で使うムースやベシャメルの硬さ、ソースの仕上がりを見据えた鶏 を調理するキュイッソンの量など、今回もいろいろなテクニックや考え方を一つ一つひもとく事により、エスコフィエの料理が現代フランス料理の基本である事をあらためて認識できました。

≪勉強会実行委員　　ホテルグランヴィア大阪　佐々田　京≫