社団法人エスコフィエ協会メールマガジン

メルマガでしか読めないシェフのコラム毎月掲載!
今回は沖縄地区・安谷屋委員から「沖縄のフランス料理のエスプリ」について


FOOD ACTION NIPPONで米粉倶楽部スタート!部員募集中!

日本エスコフィエ協会が推進パートナーを務める活動FOOD ACTION NIPPONで米粉倶楽部がスタート。日本人の主食である「お米」をもっといろいろな形で楽しもう!エスコフィエ協会会員ならではの米を素材にしたフランス料理をぜひ提案してください。国産の食材、地域の食材を利用したフランス料理は会員誌「エスコフィエ通信」にも掲載されています。

TEPCO電化厨房エスコフィエ

IHクッキングヒーター、スチームコンベクションの特性を有効にいかした利用法が学べます。IHの利用法を研究中の方、導入をお考えの方お気軽にお問い合わせください。

11月のメニュー

  • プレーンオムレツ米粉のクリームソース
  • サーモンのポテトサラダ詰め
    チーズパン粉焼き
  • 紅茶風味のプリン





小田原市の主催する「板橋秋の交流会」に、協会南関東地区委員3人を含む6人が参加。今年も本格的なブイヤベース作りに腕を奮います。会員の活動や会の模様は開催後、ホームページ、会報1月号でもお知らせします。
日時:平成21年11月15日(日) 会場:小田原味わい広場


料理フランス語通信講座

「基礎会話力とルセット
の原文」を読むための専
門講座。プロはもちろん
料理に興味のある一般
の方からも好評!日本エ
スコフィエ協会だから
学べる充実の内容です。


会員レストラン情報

会員の所属するホテル、
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ジからご紹介していま
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「沖縄のフランス料理の歴史・ペリーの晩餐会に想いを馳せて」

日本エスコフィエ協会会員 沖縄地区委員
エスカル・クッキングスタジオ 校長
安谷屋 純一

沖縄地区委員の拝命を受け早くも4年目になります。初仕事は、2007年11月17日から18日に沖縄県国頭村字奥「奥やんばるの里」にて、30数名の方が参加された青少年野外教育財団主催の「母子家庭の母と子のキャンプ」でした。本部からは副会長の堀田大シェフの指導をいただき、(財)沖縄連絡事務所長、中根忍様のご協力で無事終了したことが思い出されます。

沖縄県には、中国・東南アジア諸国との交易・食文化の交流のなかで、沖縄の気候風土に適し、嗜好に合致した独自の料理として現在まで継承されてきた「琉球料理」があります。琉球料理は、チャンプルー料理(洋食・中華・ベトナム・タイ等の融合した料理)と言われ親しまれてきました。長寿の島と知られる沖縄の滋味の濃い野菜は、強い太陽の紫外線をたくさん受けて育ち、抗酸化作用を多く持っています。また、良質のたんぱく源である島豆腐、色鮮やかな魚、海の恵みのミネラルたっぷり、旨味が豊富でまろやかな塩も、沖縄の誇れる食材です。白砂糖の240倍ものカルシウム、5倍近い鉄分等を含むアルカリ食品である黒糖も大地からのチカラです。これらのさまざまなおいしい元気を、フランス料理の基礎をしっかり踏まえて、沖縄の食材とマリアージュし、新感覚のヌーベルな料理を伝えていくことは、料理人、また会員としての責務です。

沖縄に初めて洋食が伝わったのは、ペリー提督が立ち寄った1853年、156年前。ペリー提督が黒船サスケハナ号において歓迎晩餐会を催し、招待を受けた琉球王国の外交官職・官史は、フランス料理を基礎とした接待料理で歓迎されたのだろうかと興味深く、その歴史に想いを馳せます。「泣き声以外は全て食べ尽す」沖縄の豚肉文化を象徴した言葉ですが、当時の官職・琉球人の持っていた肉を食する文化、遺伝子が現今の琉球料理の起源に影響していることに、胸が高鳴るのは私だけではないでしょう。それは先人たちがくれた未来のフランス料理への贈り物、エスプリを感じます。偉大なオーギュスト・エスコフィエ(1846〜1935)は「料理は時代と共に変わっていくべきである」と言い遺しました。オーギュスト・エスコフィエの精神を真摯に学び、沖縄の気候風土に合ったフランス料理を開拓し、発展・継承、そして普及させていくことも私たち沖縄のフランス料理を学ぶ料理人の、大きな使命でしょう。

沖縄の私たちは、自然を畏れ敬う島の人々のチムグクル(思いやりの心)と神を身近に思う先祖崇拝を心の支えに自然と共生しながら暮らしています。会員の皆さん、癒しの島、沖縄にメンソーレ(歓迎する言葉)。


  エスコフィエ協会ホームページ http://www.escoffier.or.jp