社団法人エスコフィエ協会メールマガジン

メルマガでしか読めないシェフのコラム毎月掲載!
今回は九州A地区・坂本委員から「料理人を育てる」熱いメッセージです。


第5回エスコフィエ・フランス料理コンクール

協会設立40周年記念大会


エスコフィエ・フランス料理コンクールは2002年に第1回が開催以来、隔年に開催。次回2010年度には、第5回目の開催となります。
募集要項などの詳細は2010年1月に発表、ホームページまたは、会報に掲載の予定です。皆様のご参加をお待ちしています。

TEPCO電化厨房エスコフィエ

IHクッキングヒーター、スチームコンベクションの特性を有効にいかした利用法が学べます。IHの利用法を研究中の方、導入をお考えの方お気軽にお問い合わせください。

12月のメニュー

  • プレーンオムレツ ホウレン草の
    クリームソース
  • 鶏股肉ときのこ類の軽い煮込み
  • ホワイトチョコレートムース





自然とふれあい、野外の料理講習を体験し、フランス料理のエスプリを家庭料理に加えてもらいたいという提案で始まった母と子のキャンプも今年で11年目を迎えました!徳島地区からの報告です。
平成21年10月31日(土) 会場:国立淡路青少年交流の家


料理フランス語通信講座

「基礎会話力とルセット
の原文」を読むための専
門講座。プロはもちろん
料理に興味のある一般
の方からも好評!日本エ
スコフィエ協会だから
学べる充実の内容です。


会員レストラン情報

会員の所属するホテル、
レストランオーナーの
サイトを協会ホームペー
ジからご紹介していま
す。会員の皆様の登録お
申し込みをお待ちして
います!




「自分に勝つ!」熱い思いを大切に料理人を育てたい」

日本エスコフィエ協会会員 九州A地区委員
(株)福岡サンパレスホテル&ホール 
総料理長 坂本 憲治

ついこの間のことのように思える私の修行時代ですが、現代と違い私たちの時代は調理を希望して就職しても、調理場にはすぐには入れず、調理に携わることができない時代でした。まずは3年間の料飲サービスを経験してから調理場に入れるのです。中には調理人を断念してサービスマンになる人もいます。調理場に入っても3年間は鍋洗い、または食材のピックアップばかり、肉には触らせてもらえなかった思い出などもたくさんあります。

辛い修業時代は、日々自分との戦いの時でもあり、大切な心構えや料理道の精神を学びました。「自分に負けたくない、自分に勝つ」という言葉だけを自分自身に言い聞かせ頑張ってきたことが、懐かしく思えます。今の若い料理人に、物事に対する感謝の気持ちや、そうした価値観を持つことの大切さを伝え、指導に当たっています。今の私自身は、頑張った努力と思いが実り、料理を作る楽しみ、喜び、重み、結果、夢を実現することができました。料理は自分の人生そのものだと感じて感謝しています。

洋服にも時代の流行があるように、現代料理の良い部分を理解し、先輩方が受け継いでこられた伝統を後輩たちに伝えていくように心がけています。私が考える基本指導方針は、(1)返事と挨拶がしっかりとできること(2)料理人として、常に清潔で健康であること(3)仕事は衛生(掃除)で始まって衛生(掃除)で終わる をモットーに指導しています。この3つの職場指導が意外とできていない所も見受けられます。料理人として基本的な知識が当たり前に持てる環境を創り指導していきたいと思っています。プロの料理人は、おいしい料理を作れて当たり前です。これからの料理人は、料理だけを作るのではなく社会について幅広い知識や教養が必要とされています。

若い料理人には料理の勉強と同時に人格、人間形成に努めて、素晴らしい料理人の社会的地位の確立を目指してもらいたいと思います。 料理が好きで「食」と言う仕事に携わっているのなら、今以上に料理に興味を持って「食」に携わり、関係者に感謝の気持を持つことで料理人としての付加価値や姿勢が正されるのだと思います。これからもオーギュスト・エスコフィエの精神を大切に、若手料理人の育成に努めていきたいと思います。


  (社)日本エスコフィエ協会ホームページ http://www.escoffier.or.jp