社団法人エスコフィエ協会メールマガジン

メルマガでしか読めないシェフのコラム毎月掲載!
今回は北陸地区・小石委員から「デミグラスソースの苦い思い出」です。


第5回エスコフィエ・フランス料理コンクール

協会設立40周年記念大会
予選課題決定!


2010年は第5回エスコフィエ・フランス料理コンクール開催の年です。予選課題が決定しました。募集要項、詳細はホームページ、または会報46号(最新号)をご覧ください。皆様のご参加、挑戦をお待ちしています。

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IHクッキングヒーター、スチームコンベクションの特性を有効にいかした利用法が学べます。IHの利用法を研究中の方、導入をお考えの方お気軽にお問い合わせください。

1月のメニュー

  • プレーンオムレツ カレー風味ソース
  • 鱈のキャベツ包み煮バジルの香り
  • ティラミス





エスコフィエ通信46号では、新年にあたり、会長、副会長からのメッセージを掲載。また、エスコフィエ・フランス料理開催年にあたり、会長、副会長とコンクール歴代優勝者4人の方を交えた座談会を行いました。会報はホームページからもPDFでご覧いただけます。





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会員レストラン情報

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ジからご紹介していま
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「あっ!ソースが!」茫然、デミグラスソースの苦い思い出

日本エスコフィエ協会会員 北陸地区委員
ANAクラウンプラザホテル金沢
洋食調理長 小石幸一郎

調理師学校を卒業後地元ホテルに就職し、各レストランのソース類の仕込みや宴会料理を担当する主厨房に配属されました。見習い時は毎日が緊張の一日ですが、中でも洋食の王様「デミグラスソース」の仕込みは大変でした。大量の牛筋や鶏ネックをオーブンで焼く作業、野菜カット、ブイヨン作り、ここから毎日デミグラスソースの仕込みが始まり、ソースを漉す作業など5日間手間暇かけて仕込んだソースです。ある日、まかない料理に初めてデミグラスソースで牛フィレカツを食べることができました。その時のフィレ肉の柔らかさ、ソースの味、その感動は今も忘れません。早く一人前になってこんな美味しい料理を提供できる料理人になりたいと日々思っていました。

こんな思いの中、ある出来事がおこりました。前日仕上がったデミグラスソースをストックするために移動中、鍋が台車から滑り落ち・・・次の瞬間「あっ!ソースが!」。先輩方の「バカヤロー」の罵声と共に、これまでの何十時間もかけて作り上げたソースが床一面にこぼれ、ただ茫然と見つめる自分がいました。
この大失敗が今日までの若いスタッフへの取り組みや指導に役立ち、自分自身の物事に対しての慎重な考え方に繋がっているのかも知れません。


  (社)日本エスコフィエ協会ホームページ http://www.escoffier.or.jp