社団法人エスコフィエ協会メールマガジン

メルマガでしか読めないシェフのコラム毎月掲載!
今回は東北B地区・本間委員から「エスコフィエの神髄−ホワイトソースベシャメル」のお話です。


「本当においしい!」テーブルにこぼれる笑顔と感嘆の声

第19回、第20回社会福祉食事会開催


日ごろ外出する機会の少ない、体に障害を持つ方々にフランス料理を楽しんでいただこうと始められた社会福祉食事会も本年20回と数を重ね、今年はホテルグランヴィア京都、ホテルニューグランド(横浜)で開催されました。参加者の方々は、本格フランス料理を心行くまで味わい、会員たちとの会話を心から楽しんでいました。

TEPCO電化厨房エスコフィエ

IHクッキングヒーター、スチームコンベクションの特性を有効にいかした利用法が学べます。IHの利用法を研究中の方、導入をお考えの方お気軽にお問い合わせください。

3月のメニュー

  • プレーンオムレツ 白ワインソース
  • サーモンのレモン風味パン粉焼き
    小エビのクリームソース
  • いちごのジュレー




協会設立40周年記念大会 予選課題決定!

2010年第5回エスコフィエ・フランス料理コンクールの予選課題が決定しました。本年の大会は予選(書類審査)後に東と西で準決勝が行われます。予選、決勝のコンセプトについてもご確認ください。皆様のご参加、挑戦をお待ちしています。

料理フランス語通信講座

「基礎会話力とルセット
の原文」を読むための専
門講座。プロはもちろん
料理に興味のある一般
の方からも好評!日本エ
スコフィエ協会だから
学べる充実の内容です。


会員レストラン情報

会員の所属するホテル、
レストランのサイトを
協会ホームページから
ご紹介しています。4月
に更新予定!レストラ
ンオーナーの方、相互リ
ンクをお願いします!



エスコフィエの神髄−ホワイトソース・ソースベシャメルに思う

日本エスコフィエ協会 東北B地区委員
パ・マル ナガオカ 日本カレー本舗
オーナーシェフ 本間 誠

先日テレビ番組で街の巨匠というシェフが現れて、ホワイトソースを作っているのを見た時に、ルーについての考え方をあらためて考えさせられました。ホワイトソース、カレーソース、ドミグラスソース、モルネソース、魚のブルテ、チキンブルテ。皆、ルーを使う料理のベースです。私が疑問に思ったのは、「ルーブラン、ルーブロン、カレールーなどのルーの温度は、いったい何度で、どの状態で、でき上がっているのだろうか?」ということです。

エスコフィエの料理の基本技術でルーは代表的料理です。ではその料理の化学分析はと疑問に思いました。ホワイトソースはその温度処理が一番大切な料理。色つやそして濃度。ルーは小麦粉の選択、バターなど油分の選択、ルー×(かける)設定温度などで仕上がりが変わってくる。「ソースの上澄みが分離してしまうのはなぜですか?」村上ムッシュに質問した時「それは分量の割合いが違うからだ」と答えてくださったのを思い出します。牛乳もダマになるのを恐れず1度に入れて混ぜる方式でしたが、もちろんダマにはなりません。店ごとに違うプロセスの理由は何だろう?これも今日では科学的に分析できるはずです。ぜひ知りたいと思いました。やはりソースは奥深い、テレビを見ていても、いろいろ疑問が湧いてきます。


  (社)日本エスコフィエ協会ホームページ http://www.escoffier.or.jp