社団法人エスコフィエ協会メールマガジン

メルマガでしか読めないシェフのコラム毎月掲載!
今回は九州B地区徳永委員から後進へ伝えたいメッセージ「野菜への愛情は料理の基本」


エスコフィエ協会のサイトであなたのレストランを紹介!

会員のホテル・レストラン情報を発信


会員の皆様が所属するホテル・レストランサイトへのリンクを掲載し「エスコフィエ協会推薦のおいしいフレンチ」として 一般の皆さまへご紹介する会員のページが更新されました。登録は無料です。相互リンクも募集中、お気軽にお問い合わせください。

TEPCO電化厨房エスコフィエ

IHクッキングヒーター、スチームコンベクションの特性を有効にいかした利用法が学べます。IHの利用法を研究中の方、導入をお考えの方お気軽にお問い合わせください。

5月のメニュー

  • プレーンオムレツ ピぺラードソース
  • 舌平目のグラタン
  • ミルクティゼリー




協会設立40周年記念大会 応募締切6月30日

若手シェフの登竜門として毎回注目を集めるエスコフィエ・フランス
料理コンクール。今年の予選課題は「鱸の温製料理」に決定。2年に1度
のチャンスです。皆様のご参加、挑戦をお待ちしています。ホームペー
ジに募集要項、準決勝情報掲載中です。

料理フランス語通信講座

「基礎会話力とルセット
の原文」を読むための専
門講座。プロはもちろん
料理に興味のある一般
の方からも好評!日本エ
スコフィエ協会だから
学べる充実の内容です。


会員レストラン情報

協会会員が集い親交を
深める総会・晩餐会の季
節がやってきました。今
年の晩餐会には久しぶ
りにフランス大使ご夫
妻も出席の予定です。ぜ
ひご参加ください。



「野菜への愛情は料理の基本。野菜をうまく扱う若手は頭角を現す!」

日本エスコフィエ協会 九州B地区委員
熊本全日空ホテルニュースカイ
特別調理顧問 徳永 功

西洋料理に携わっていると、必ず登場するメニューのひとつに「サラダ」がある。 このサラダ、簡単な物はちぎった葉っぱとスライスしたトマトなんて物もあれば、ニース風、ミモザ、ワルドフといった、それぞれの素材を指定されたサラダもある。 コックがまだ新人の頃に避けて通れない仕事に、「野菜の下ごしらえ」という物があるが、私の経験上、野菜をうまく扱う若手ほど後々どんどん頭角を現してくるように思う。 私もまだ見習いの頃、サラダの葉っぱちぎりやオニオンスライスをよくやらされ、あの頃先輩に叩き込まれたことが、いまだに教訓として残っている。 野菜が持っているうまみは残しつつアクや雑味だけを取る。簡単なようであるが、それこそが野菜や料理に対する愛情と思っている。そんな思いを後進に伝えつつ、日々の料理に精進している昨今である。


  (社)日本エスコフィエ協会ホームページ http://www.escoffier.or.jp