社団法人エスコフィエ協会メールマガジン

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今回は南関東地区の加藤委員から
「小野ムッシュとの出会い」料理人の身だしなみについてのエピソードです。

「第13回フランス料理勉強会」開催

主役を引き立てるファルスの役割、
そして、ポシェの解釈の仕方

第13回目を迎えたフランス料理勉強会。
今回は「ル・ギード・キュリネール」から出題された決勝課題「仔鳩のコートレット ネル風」を研究テーマに、昨年のコンクール優勝者である竹下公平氏とともに課題料理の再現をしながら、ルセットに記載されていない、学ぶべきポイントなどを検証しました。

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「第13回フランス料理勉強会」開催

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創立40周年を迎え−新年挨拶 浅野会長

エスコフィエ通信50号では、新年にあたり、会長からのメッセージを掲載。また、本年協会創立40周年を迎えるにあたり、「一般社団法人移行認可へ向けて」移行準備に関する担当委員からのメッセージも掲載しています。会報はホームページからもPDFでご覧いただけます。

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ムッシュのコラムーcolumn.

「小野ムッシュとの出会い−フランス料理を志す者の身だしなみ」

日本エスコフィエ協会会員 南関東地区委員
ホテルニューグランド 
ザ・カフェ 調理課長 加藤 寛

私がホテルニューグランドに入社したての昭和47年、まだ見習いで毎日鍋ばかり洗っていた頃。
その日も先輩たちが帰ってしまってから、自分の体の五倍くらいの大きな鍋をコックコートがドロドロになってしまうので、 上半身裸になって洗っていると、一人でふらっと調理場に入ってきた男性が「ボク〈当時はみならいの調理人のことを ボクと呼んでいた〉、フランス料理を志す者が裸で調理場に居ちゃだめだよ」と声をかけてきました。
誰だかわからないので適当に返事をして鍋と格闘していると、当時の入江茂忠総料理長を訪ねてきた小野正吉ムッシュだと後で知りました。小野ムッシュがお帰りになった後、入江料理長が「小野さんに何か言われたのか」とたずねられたので 先ほどの事をお話すると、「そうか、それはそのとおりだな」と言われました。
その時はそれで終わってしまったのですが、後でよく考えてみると会社を飛び越えて若い見習いの調理人に料理にたずさわる心がまえ、身だしなみを教えていただいたような気がします。今は私も身だしなみには気を使い若い調理人にもかなりきつく言います。それが小野ムッシュ、入江料理長の教えだと思って…。


  (社)日本エスコフィエ協会ホームページ http://www.escoffier.or.jp