Association des Disciples d'Auguste Escoffier
du Japon
Définition de la cuisine gastronomique
| Nous avons réalisé une enquête sur la définition
de la haute cuisine française afin de mieux cerner le domaine professionnel
dont nous nous occupons. « son image suivant l'enquête » Cuisine agréable au palais, signe d'un plaisir et d'une qualité de vie ponctuelle basée sur des produits provenant du monde entier et notamment des régions françaises, soulignée par la qualité des cuisiniers mettant en oeuvre leur art, le raffinement et leur esprit en proposant aux convives un menu complet de mets cuits à point et garnis de sauce faite souvent à base de fond, merveilleusement dressés sur des assiettes bien choisies, précédé d'un apéritif et accompagné de vins bien conseillés, café et digestif, dégustés à une table élégamment dressée dans une salle très agréable avec un service omniprésent mais discret. Pour la haute cuisine française, il faut donc : § les produits bien sélectionnés § l'art culinaire créé et perfectionné par les excellents cuisiniers dans l'histoire § cet art est spécifiquement basé par les caracterès suivants : * cuisson à basse température, c'est-à-dire la cuisson au-dessous de 95ºC dans un liquide et moins de 75ºC à coeur * sauce souvent à base de fond * purification (chinoiser, dégraisser, écumer, clarifier) * taillage exact § bon sens des cuisiniers § service et décor au profit des mets § non - quotidienneté § dressage que les convives sentent beau § goût et saveur appréciables objectivement (professionnellement) Nous tenons à remercier les personnes ayant participé à l'enquête : Mr. Raymond ARMISEN, Président d'honneur de la Fondation Auguste Escoffier Mr. Pierre GOUIRAND, ex-président de la Fondation Auguste Escoffier Mr. Henri BERTRAND, consul à l'ambassade de France à Tokyo Mr. Maurice DUPUY, Président du challange Robert Guérin à Romorantin-Lanthenay et les 4 membres de ce concours Mr. René Le Joncour, professeur de Lycée d'hôtellerie Jean Quarré à Paris Mr. Tamotsu KURIHARA, administrateur d'honneur Les 17 membres de l'Association des disciples d'Auguste Escoffier du Japon Les 6 gastronomes japonais |