特定非営利活動法人
日本エスコフィエ協会
Association des Disciples d'Auguste Escoffier du Japon

オーギュスト・エスコフィエ
Auguste Escoffier について

19〜20世紀、世界の文化の中心だったパリ、ロンドンで大活躍した料理長。1846年、ニース郊外の小村、ヴィルヌーヴ・ルーベ Villeneuve-Loubetで生まれ、数々の料理修行の後、モンテ・カルロのグラントテル、ロンドンのサヴォイホテル、カールトンホテルの料理長を歴任し、1898年、パリのヴァンドーム広場にあるオテル・リッツの料理長を勤めました。その間オテル・リッツの創始者セザール・リッツとのコンビでこれら豪華ホテルのレストランをホテルと同格の超一級レベルにすると同時に、調理を合理化、近代化し、当時まだ過酷な職業だった料理人の負担を減じました。また料理人が尊敬される職業となるよう指導し、社会的な向上を果たしました。
また、かつて一流レストランではコース料理の設定は存在しませんでしたが、エスコフィエはこれを考案し、予算内での食事を可能にしました。さらに、料理人としてのエスコフィエはもっと目覚しい活躍をしました。例えば今でもデザートに登場するピーチ・メルバ、かえるの腿を妖精の足にみたてた妖精オーロラ風などの創作料理はもちろん、ソース・シャスール、ソース・ ディアーブル、ソース・グラン・ヴヌール、ソース・ロベールなどを軽く仕上げるように改良しました。
1903年にはフランス料理のバイブルともいえる「ル・ギード・キュリネール」を刊行しました。この書には、5000以上の料理のルセット(=レシピ)が載っており、現代においても基本の確認のためにプロの料理人が手放すことのできないものです。その他にも1912年「メニューの本」、1934年「私の料理」といずれも大部の料理本を著しています。
1935年に隠退生活をしていたモンテ・カルロで亡くなりましたが、それまでにフランスの料理文化を世界に広めた功績でレジオンドヌール勲章を2度授与され、「料理大使」と呼ばれました。


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