フランス料理の料理人のための活動

料理人のスキルアップと地位向上のため、勉強会、コンクールなどを行っています。

第10回
「第10回 エスコフィエ・フランス料理コンクール」結果発表

上位3名の決勝課題作品と準決勝作品

決勝作品
優勝 真野 大貴氏の作品

優勝 真野 大貴氏の作品

私が帝国ホテルを知り、入社するきっかけとなったのは、帝国ホテル初代総料理長を務めた村上信夫ムッシュです。生前エスコフィエ協会の会長を務めておりましたので、この名誉ある大会で優勝することができ大変光栄に思います。本大会では、職場の上司、同僚、家族など多くの方々の支えがあり、日頃の成果を発揮することができました。今一度初心にかえり、料理の楽しさや、学ぶ姿勢を忘れずに日々の仕事に取り組んでいきます。

優勝 真野 大貴氏の作品
優勝 真野 大貴氏の作品
準決勝作品

Filet de bœuf en croûte à la. moutarde.
chou farci aux champignons.
rouleau de courgette ｊaune.
galette acidulée de pommes de terre.
sauce au vin rouge マスタード風味のデュクセルを詰めたフィレ肉のパイ包み焼き、マッシュルームを包み込んだシューファルシ、黄ズッキーニのルーロー、酸味のあるジャガイモのガレット、赤ワインソース フィレ肉を伝統的なパイ包みで仕上げました。マスタードを効かせたデュクセル、フォアグラ、豚背脂を使用しUSの赤身をしっとりと仕上げるよう、そして見た目を綺麗に工夫しました。シューファルシはマッシュルームを丸ごと一つとフィレ肉のファルスを一つ一つ包んでフォンでブレゼしています。他二つのガルニチュールはメイン、そしてシューファルシと相性がよく、バランスを補ってくれるものを考えました。

決勝作品
第2位 浦崎 洸佑氏の作品

第2位 浦崎 洸佑氏の作品

今回の課題は全体的に細かい作業が必要で、とにかくおいしい料理を作るということを心掛け、練習してきました。特にソースモルネーに苦戦しましたが、『ル・ギッド・キュリネール』を基本とし、これまで培ってきたもの、そして上司や同僚の指導のおかげで完成度を高めることができました。二位という悔しい結果でしたが、とても多くのことを学ぶ機会になり、この経験を次に活かせるよう、今一度初心に立ちかえり精進してまいります。

第2位 浦崎 洸佑氏の作品
第2位 浦崎 洸佑氏の作品
準決勝作品

Filet de Bœuf assaisonné aux feuilles de cerisier cuit en croûte de sel et malt,
sauce vin rouge chou farci,
pomme dauphine au thym,
flan de foie gras et salade de navets 桜の葉で芳香をつけた牛フィレ肉のモルト塩釜焼き、桜とウイスキーでアクセントをつけた赤ワインソース、シューファルシのブレゼ、インカのめざめのドフィーヌタイムの香り、フォアグラのフランにほんのり酸味のある蕪サラダ ソースに心地よい芳香のAMAHAGAN山桜を使用し、桜樽のウッディな香りとモルト感、桜でバランスを良く上品にし、風味豊かなテイストに仕上げた牛フィレ肉のモルト塩釜焼きの一皿です。

決勝作品
第3位 小西 啓史氏の作品

第3位 小西 啓史氏の作品

前々回エントリーした第8回では書類選考で落ちていたため、私にとって雲の上の存在であるこのコンクールでこのような結果を残せたことを光栄に思います。決勝課題では今までやったことの無いピケ（piquer）という技法に戸惑い、ガルニチュール１つ、タルトレット１つにしても本当にこのやり方がおいしいのか？効率的か？と自問自答を繰り返し完成に至りました。今後も料理人として日々精進し、またチャレンジしたいと思います。

第3位 小西 啓史氏の作品
第3位 小西 啓史氏の作品
準決勝作品

Filet de bœuf en croût de brioche accompagné de chou farci à la sauce porto 牛フィレ肉のブリオッシュ包み焼きにシューファルスを添えて ソースポルト ブリオッシュで間接的な優しい火入れを目指しました。牛肉やブリオッシュ、フォアグラと相性の良いソースポルトを選び、付け合わせのシューファルスにはリドヴォーと椎茸を詰め、切った面が見栄るようにしました。

入賞者5名（50音順）

※準決勝の料理名は、フランス語表記の正確性なども含めて審査対象となるため、参加選手のルセットに従って掲載しています。

審査員長総評

今コンクールを戦いぬいた選手たちと
協会の未来に期待 田中 健一郎 氏（帝国ホテル東京　前特別料理顧問）
新型コロナウイルスのために延期されていた第10回エスコフィエ・フランス料理コンクールが4年ぶりに開催されたことを心から嬉しく思います。名立たる料理長の方々による厳正な審査を通過し、この晴れの決勝舞台に8名が残りました。ご臨席いただいた来賓の皆様、協賛企業様、エスコフィエ協会福田会長並びに堀田大会実行委員長、実行委員の皆様、東西予選、決勝に会場をご提供いただきました調理師学校様を始めお力添えいただいた皆々様に深く御礼申し上げます。課題は鶏をファルス・ムスリーヌで形を整えて仕上げるプーラルド・アレクサンドラという非常に繊細で難しい料理ですが、難関を突破してきた皆様の作品は本当に素晴らしい出来でした。
私は審査委員長ではありますが、所属ホテルの選手が準決勝・決勝に進出しましたため、大会規約に則り審査には関わらず、試食のみ参加させていただきました。当然順位はつきますが、各選手にそれほど差があるわけではありません。コンクールのために、自身が選んだ仕事であるフランス料理のために、長い、厳しい戦いを頑張りぬいた選手の皆様に心から拍手を贈りたいと思います。これからも協会の発展とともにこのエスコフィエ・フランス料理コンクールが末永く続きますように、ここから巣立っていく若き料理人の皆様がどんどん活躍しますよう心からお祈りしまして私のご挨拶とさせていただきます。どうもありがとうございました。

表彰式（明治記念館に於いて）

  • 大会副会長大溝名誉理事による開会の辞
    大会副会長大溝名誉理事による開会の辞
  • 堀田氏による大会実行委員長挨拶
    堀田氏による大会実行委員長挨拶
  • 田中大会審査委員長による結果発表
    田中大会審査委員長による結果発表
  • 審査員紹介
    ▲審査員紹介
  • ディプロム授与
    ディプロム授与

  • 特別賞授与挨拶

    文部科学省 榎木奨悟様 文部科学大臣賞授与
    文部科学省 榎木奨悟様 文部科学大臣賞授与

  • 特別賞授与挨拶

    福田会長 挨拶
    福田会長 挨拶
協賛金ご提供団体（敬称略 50音順）クリックしてプルダウンしてください
  • ・あきたシャポン研究会
  • ・浅野　和夫
  • ・出水商事（株）
  • ・（有）エトワール藤
  • ・（株）エフ・エム・アイ
  • ・（株）荻野屋
  • ・（株）ホテルオークラ東京
  • ・（株）ギャバン
  • ・（株）共立フーズサービス
  • ・サッポロビール（株）
  • ・スジャータめいらく（株）
  • ・（株）ZEN風土
  • ・SOPEXA JAPON（株）
  • ・タカナシ販売（株）
  • ・髙瀬物産（株）
  • ・辻調理師専門学校
  • ・（株）帝国ホテル
  • ・（株）トーホーフードサービス
  • ・（株）TradersMarket
  • ・（株）東急ホテルズ
  • ・（株）東京會舘
  • ・（株）中尾アルミ製作所
  • ・中沢乳業（株）
  • ・（株）ニュー・オータニ
  • ・ニュージーランドキングサーモン社
  • ・日本リカー（株）
  • ・ネスレネスプレッソ（株）
  • ・（株）ノムラ
  • ・伯方塩業（株）
  • ・（株）八芳園
  • ・（株）葉山社中
  • ・学校法人 服部学園
  • ・（株）富士物産
  • ・米国食肉輸出連合会
  • ・堀田　大
  • ・（株）マツヤ
  • ・学校法人後藤学園 武蔵野調理専門学校
  • ・明王物産（株）
  • ・（株）ヤブシタ
  • ・（有）安富商店
  • ・リゾートトラスト（株）
  • ・（株）リーフル

審査会場、決勝発表会場、調理器材などで下記団体のご協力をいただきました。
武蔵野調理師専門学校、辻調理師専門学校、東京調理製菓専門学校、ホテルニューオータニ東京、明治記念館

審査委員クリックしてプルダウンしてください

◆予選（書類審査）

（書類審査）

  • 堀田　大日本エスコフィエ協会相談役
  • 中宇祢　満也ホテルインターコンチネンタル東京ベイ総料理長
  • 池田　順之ホテルオークラ東京執行役員 洋食総料理長
  • 髙橋　義幸帝国ホテル執行役員調理部長
  • 大野　文彦服部栄養専門学校西洋料理教授

◆準決勝　東日本

  • 堀田　大日本エスコフィエ協会相談役
  • 赤坂　洋介ピエールガニエールエグゼクティブシェフ
  • 青柳　義幸明治記念館常務取締役 総括総料理長
  • 伊藤　文彰円居代表取締役専務
  • 川島　孝ラ・ロッシェル総料理長
  • 斉藤　哲二東京會舘取締役 調理本部長
  • 佐藤　進一京王プラザホテル取締役総料理長
  • 中宇祢　満也ホテルインターコンチネンタル東京ベイ総料理長
  • 西野　剛八芳園取締役 総料理長
  • 隈元　香巳メズム東京オートグラフコレクション総料理長

◆準決勝　西日本

  • 岸本　貴彦神戸ポートピアホテル取締役総料理長
  • 北山　良平阪急阪神ホテルズ執行役員 総料理長
  • 坂本　憲治福岡サンパレスホテル＆ホール総料理長
  • 佐々木　康二レストラン プレスキルシェフ
  • 鈴木　房雄金沢東急ホテル料理長
  • 堀田　大日本エスコフィエ協会相談役
  • 山口　浩神戸北野ホテル総支配人 総料理長
  • 若林　知人辻調理師専門学校運営副部長 西洋料理教授
  • 伊藤　道彰円居常務取締役 西日本事業部長
  • 古俣　勝辻調理師専門学校西洋料理専任教授

◆決勝

  • 飯塚　隆太マテリエス レストラン リューズ代表取締役
  • 太田　高広ああホテルニューオータニあ統括料理長
  • 大溝　隆夫フランス料理 レストランボルドー代表取締役料理長
  • 曽我部　俊典東急ホテルズ 執行役員
    ザ・キャピトルホテル東急     副総支配人 総料理長執行役員
    副総支配人 総料理長
  • 渡辺　雄一郎レストラン ナベノ・イズムエグゼクティブCEO
  • 宮本　雅彦トレフミヤモトオーナーシェフ
  • 山下　泉レストランロオジェ料理長
  • ルノー・オジェトゥール・ダルジャン総料理長
  • 堀田　大日本エスコフィエ協会相談役
  • 上柿元　勝オフィス・カミーユ 
  • 大野　文彦服部栄養専門学校西洋料理教授
  • 下村　康弘オリエンタルランドフード本部総料理長

コンクール役員

（大会名誉会長）

  • 浅野　和夫日本エスコフィエ協会名誉会長

（大会会長）

  • 福田　順彦東急ホテルズ 常務執行役員・総料理長
    セルリアンタワー東急ホテル     総料理長常務執行役員・総料理長
    総料理長

（副会長）

  • 大溝　隆夫日本エスコフィエ協会 名誉理事
    フランス料理ボルドー     代表取締役料理長名誉理事
    代表取締役料理長
  • 善養寺　明ホテルオークラ京都取締役総料理長

（実行委員長）

  • 堀田　大日本エスコフィエ協会相談役

（実行副委員長）

  • 佐野　文彦西武・プリンスホテルズワールドワイド 箱根・伊豆地区総料理長
  • 中宇祢　満也ホテルインターコンチネンタル東京ベイ総料理長

（大会審査委員長）

  • 田中　健一郎帝国ホテル東京前特別料理顧問

（大会審査委員長）

  • 池田　順之ホテルオークラ東京上席執行役員 洋食調理総料理長
  • 太田　昌利 ロイヤルホテル 常務執行役員
    リーガロイヤルホテルグループ 統括総料理長
    リーガロイヤルホテル 大阪     総料理長 常務執行役員
    統括総料理長
    総料理長

（実行委員）

  • 坂本　憲治福岡サンパレスホテル＆ホール総料理長
  • 鈴木　房雄金沢東急ホテル料理長
  • 髙橋　義幸帝国ホテル執行役員 調理部長
  • 若林　和人辻調理師専門学校運営副部長 西洋料理教授
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