フランス料理の料理人のための活動

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• 2016年8月31日(水)食糧学院 東京調理製菓専門学校において「ル・ギッド・キュリネール」の作品をテーマとして隔年に開催される「エスコフィエ・フランス料理コンクール」決勝審査が行われました。ルセット審査による予選、東西2会場での準決勝を勝ち抜いた8名で競われた最終結果をご報告します。

  後援

  • 文部科学省
    ／ 農林水産省

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  コンクール会場協力

  後藤学園 武蔵野調理師専門学校（準決勝・東日本）
  辻調グループ校 エコール 辻 大阪（準決勝・西日本）
  食糧学院 東京調理製菓専門学校（決勝）

  

• 第8回エスコフィエ・
  フランス料理コンクール結果

  優勝

  米田 武史 リーガロイヤルホテル小倉

  第2位

  武智 大輔 （株）セルリアンタワー東急ホテル

  第3位

  竹末 宗弘 （株）セルリアンタワー東急ホテル

  （写真）主催者からのディプロムを手に、
  左から順に2位 武智 氏、優勝 米田 氏、3位 竹末 氏

  
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• 決勝当日発表　課題料理
  Soufflé de Caneton Rouennais
  「スフレ・ドゥ・カヌトン・ルワネ」

  ※「Le Guide Culinaire」より出題
  ※調理時間3時間　8人前 プラッター盛り

  Caneton

  CanetonをVidage後、生焼け（vert-cuit）の状態にポワレする。
  Suprêmesを切り取り温めておく。胴殻の骨を大ハサミで切ってケース状にする。
  このCanetonのFoieと、別のCaneton1/2羽の生肉、Blanc d’oeuf 1ヶ、Foie gras cru 100gでFarce mousselineを作る。
  Canetonをもとの形になるようにこのFarceを詰め、形が崩れないようにBeurreを塗った丈夫な紙の帯で巻き、鍋に蓋をして20分ゆっくりとPocher。Farceを少し残しておき、同量のPurée de foie grasを加えたものをTartelettes 8ヶに詰めSouffléと同時にPocher．皿の中央にSoufflé de Caneton，周りに、TarteletteにEscalope de suprémeを1枚のせたものと、Petits pois à la Française en coupe de navet 8ヶを交互に盛る。
  Sauce Rouennaiseを300cc Saucièreで添える。

  Petits pois à la Française en coupe de navet

  Navetをくりぬき、Fond blancで煮る。
  Petits pois，Laitue，Bouquet（Persil，Cerfeuil），Oignon，Beurre，Sucre，Selを鍋に入れ、この野菜を掻き回しなじませ、調理にかかるまで冷たいところに置く。煮る間際にEau大匙1杯を注ぎ入れ、弱火で蓋をしないで煮込む。
  鍋を下してBouquetを除きBeurreでつなぎ、NavetにFarcir。

  

入賞者5名（50音順）

• 北川 拓朗氏
  リーガロイヤルホテル大阪

  

  

  ジロール香る骨付き豚背肉のファルシ
  ソース　ヴィネグルドバニュルス Côte de porc farcie aux girolles.sauce vinaigre de banyuls 繊細な火入れが必要な豚背肉を、いかにしっとりと焼き上げられるかを考えました。フォルム重視ではなく、シンプルながらも温かみのある血の通った料理を目指しました。貴重なこの経験を後輩にも伝えたいと思います。

• 木村 晴悦氏
  ホテルニューオータニ

  

  

  燻煙香るカリフラワー纏いジャンボノーを詰めた
  国産豚骨付背肉のロティ ソースシャルキュティエール Côtes de porc farcies au jambonneau en habit de chou-fleur fumé et sauce charcutière 豚背肉にすね肉の旨味を詰め、豚の脂でロティ。燻煙風味のカリフラワーピュレ、アーモンドで仕上げて、コルニッションの酸味とマスタードを効かせたソースを添えました。初挑戦でしたが、決勝進出経験者の方の仕事を拝見でき、先を読みながら手際よく処理される様子が大変勉強になりました。

• 髙橋 賢明氏
  リーガロイヤルホテル大阪

  

  

  ブーダンノワールと林檎のコンフィチュールを詰めた
  骨付き豚背肉のロティ ソースロベール Rôti de côte de porc farcie avec boudin noir et confiture
  de pomme.sauce robert 豚背肉と相性のよい食材を合わせることで、味わい深く仕上げました。豚背肉の本来のコクや旨味を引き立て、彩りにもこだわり、新しい発想の中にも伝統的なエスコフィエの調理法に基づいた現代風料理です。

• 藤﨑 利男氏
  ディズニーアンバサダーホテル

  

  

  ヌガティーヌを纏った豚骨付き背肉のファルス包み マデラソース Côte de porc farcie habillée de nougatine.sauce madère ファルスに豚レバーで旨みを、表面にヌガティーヌとプルーンチャツネで食感と香りのアクセントをつけ、豚肉との相性を重視したガルニチュールにし、ファルスは背脂で巻き、出た豚屑肉を無駄なく使用する構成にしました。この経験を後輩にも伝え、自分も再挑戦したいと思います。

• 村地 高広氏
  ホテルグランヴィア京都

  

  

  ゴディヴォー風ムースを詰めた骨付豚ロース肉マデラ酒のソースで Côte de porc farcie en mousse au godiveau.sauce madère 「ル・ギッド・キュリネール」を尊重しつつ、アセゾネとキュイッソンに気を配り、複雑味のあるゴディヴォームースをファルスにし、クラシカルに仕上げ、骨付豚ロース肉を余すところなく使い切りました。

• 準決勝出場選手

  東日本会場　　
  後藤学園 武蔵野調理師専門学校　
  7月28日（木）

  • 木村 晴悦ホテルニューオータニ東京
  • 小林 武則ルヴェソンヴェール東京
  • 佐藤 栄介（株）セルリアンタワー東急ホテル
  • 竹末 宗弘（株）セルリアンタワー東急ホテル
  • 武智 大輔（株）セルリアンタワー東急ホテル
  • 橋本 禎嗣ザ・プリンスパークタワー東京
  • 福田 伊佐央（株）京王プラザホテル
  • 藤﨑 利男ディズニーアンバサダーホテル

  西日本会場　　
  辻調グループ校 エコール 辻 大阪　
  7月27日（水）

  • 出野 正雄ルヴェソンヴェール・ラトゥール
  • 川端 和也ザ・リッツ・カールトン大阪
  • 北川 拓朗リーガロイヤルホテル大阪
  • 米田 武史リーガロイヤルホテル大阪
  • 髙橋 賢明リーガロイヤルホテル大阪
  • 徳重 慎一郎城山観光ホテル
  • 村地 高広ホテルグラヴィア京都
  • 矢吹 侑久ディズニーアンバサダーホテル

表彰式（京王プラザホテルに於いて）

協賛金ご提供団体（敬称略 50音順）クリックしてプルダウンしてください

• ・浅野　和夫 名誉会長
• ・（株）アマイ
• ・出水商事（株）
• ・（株）イメックス
• ・（株）牛長
• ・（株）エフ・エム・アイ
• ・（株）オフィス・カミーユ
• ・（株）荻野屋
• ・（株）ホテルオークラ東京
• ・大塚食品（株）
• ・京都調理師専門学校
• ・キユーピー（株）
• ・北日本カレッジ
  北日本ハイテクニカル
  クッキングカレッジ
• ・（株）ギャバン
• ・（株）グローバルフィッシュ
• ・（株）定松
• ・（有）神内ファーム21

• ・Sopexa Japon （株）
• ・タカナシ販売（株）
• ・辻調理師専門学校
• ・（株）帝国ホテル
• ・（株）トーホーフードサービス
• ・（株）東急ホテルズ
• ・ﾄｯｸﾌﾞﾗﾝｼｭ三鞍の山荘今井相談役
• ・東京調理製菓専門学校
• ・（株）中尾アルミ製作所
• ・中沢乳業（株）
• ・（株）ニュー・オータニ
• ・日本リカー（株）
• ・日仏料理協会
• ・日進畜産工業（株）
• ・ネスレネスプレッソ（株）
• ・（株）ノムラ
• ・（株）ノリタケカンパニーリミテド
• ・（株）八芳園
• ・伯方塩業（株）

• ・服部栄養専門学校
• ・フランス料理博物館
• ・（株）富士物産
• ・（株）フェルミエ
• ・（株）フジマック
• ・ホンマ科学（株）
• ・（有）ボワ・エ・デュポン木場会員
• ・（株）マツヤ
• ・（株）マルキ
• ・（株）マンジュトゥー
• ・（株）三井
• ・武蔵野調理師専門学校
• ・（有）ムッシュ藤田 名誉理事
• ・（有）安富商店
• ・ＵＣＣ上島珈琲（株）
• ・（株）リーフル
• ・リゾートトラスト（株）
• ・（株）ロイヤルホテル

ご協力、ありがとうございました。お陰様で素晴らしいコンクールができました。業界や後輩たちの今後の発展に大いに寄与したと思っています。今後も第9回、10回と続けて行きます。かわらぬご援助をお願いします。

審査委員クリックしてプルダウンしてください

●予選

（フランス語審査）

• 芦川 由美子

（書類審査）

• 赤見 雅宣横浜ベイシェラトン・ホテル＆タワーズ洋食料理長
• 池田 順之ホテルオークラ東京洋食調理部長洋食調理総料理長
• 伊藤 文彰ルヴェ ソン ヴェール東京代表取締役
• 加賀 和広藤田観光執行役員総料理長
• 小山 英勝ストラスブールシェフ・パトロン
• 斉藤 哲二浜松町東京會舘調理長
• 佐藤 進一京王プラザホテル八王子総料理長
• 佐藤 佳行ホテルモントレ取締役総料理長
• 曽我部 俊典横浜ベイホテル東急総料理長
• 高橋 義幸帝国ホテル調理部 部長
• 中宇祢 満也浦和ロイヤルパインズホテル総料理長 兼 副総支配人
• 西口 章二ホテルニューオータニ西洋料理 料理長

●準決勝　東日本

（食味審査）

• 鎌田 昭男東京ドームホテル専務取締役総料理長
• 赤見 雅宣横浜ベイシェラトン・ホテル＆タワーズ洋食料理長
• 井田 仲弘ホテルメトロポリタン取締役総料理長
• 新明 武司ホテルオークラ東京洋食調理二課副課長
• 加賀 和広藤田観光執行役員総料理長
• 小山 英勝ストラスブールシェフ・パトロン
• 斉藤 哲二浜松町東京會舘調理長
• 佐藤 佳行ホテルモントレ取締役総料理長
• 高橋 義幸帝国ホテル調理部 部長
• 中宇祢 満也浦和ロイヤルパインズホテル総料理長 兼 副総支配人
• 松山 昌樹ロイヤルパークホテル調理部長

（実技審査）

• 甲斐 政己ハイヤットリージェンシー副総料理長
• 田中 彰伯レ・クリスタリーヌ代表取締役

（デクパージュ）

• 小川 次郎ヒルトン成田料理長
• 河野 浩二明治記念館調理室料理長
• 竹下 公平浦和ロイヤルパインズホテルシェフ
• 山口 善弘如水会館レストラン ジュピター調理長
• 大野 貴史銀行倶楽部調理長

●準決勝　西日本

（食味審査）

• 鎌田　雅之京都タワーホテル調理部料理長
• 岸本　貴彦神戸ポートピアホテル取締役調理部長総料理長
• 久保　康志阪急阪神ホテルズ 大阪新阪急ホテル統括シェフ
• 小山　幸広グランドプリンスホテル京都（兼）びわ湖大津プリンスホテル総料理長
• 佐々木　康二レストラン　プレスキルシェフ
• 佐野　文彦大津プリンスホテル料理長
• 永井　明帝国ホテル大阪大阪料理長
• 中田　肇ホテルオークラ神戸取締役総料理長
• 山口　浩神戸北野ホテル総料理長 兼 総支配人
• 矢間　雄二ホテルモントレグラスミア大阪執行役員総料理長

（実技審査）

• 古俣 勝辻調理師専門学校西洋料理教授
• 中田 淑一辻調理師専門学校西洋料理教授

（デクパージュ）

• 小山田 俊治阪急阪神ホテルズ 宝塚ホテル統括シェフ
• 喜多 一登ヒルトン大阪 料飲部キッチン ガルドマンジェ 
• 高橋 那神戸ポートピアホテル レストラン トランテアン 
• 太田 高広ニュー・オータニ西洋料理バンケット統括料理長
• エコール辻の皆様 

●決勝

（食味審査）

• 鎌田 昭男東京ドームホテル専務取締役総料理長
• 伊佐 武二オフィイスＩ・Ｓ・Ａ代表
• 上柿元 勝カミ―ユシェフ・パトロン
• 佐藤 伸二ジェイアール西日本開発常務取締役総料理長
• 下屋 義晴らくらダイニング調理エグゼクティブアドバイザー
• 善養寺 明京都ホテルオークラ取締役総料理長
• 柘植 末利東京調理製菓専門学校校長
• 中村 善二仙台国際ホテル取締役総料理長
• 福田 順彦セルリアンタワー東急ホテル総料理長 兼 副総支配人
• 森 繁夫名古屋観光ホテル常務取締役総料理長

（実技審査）

• 大江 廣嗣KRホテル札幌総料理長
• 小石 幸一郎ANAクラウンプラザホテル金沢洋食料理長
• 坂本 憲治福岡サンパレスホテル＆ホール総料理長

（デクパージュ）

• 吉本 憲治ホテルインターコンチネンタル東京ベイ料理長
• 牧野 真治東京會舘レストランレインボー料理長
• 竹下 公平浦和ロイヤルパインズホテルシェフ
• 時田 啓一品川プリンスホテル洋食宴会調理課1リーダー
• 山口 善弘如水会館レストラン ジュピター調理長

●コンクール実行委員

（大会会長）

• 大庭 巌ホテルオークラ東京名誉総料理長

（審査委員長）

• 鎌田 昭男東京ドームホテル専務取締役総料理長

（実行委員長）

• 堀田 大マンジュトゥー代表取締役

（副委員長）

• 大溝 隆夫フランス料理ボルドー代表取締役料理長

（実行委員・コンクール委員）

• 市川 博史京王プラザホテル取締役総料理長
• 太田 高広ニュー・オータニ西洋料理バンケット統括料理長
• 太田 昌利ロイヤルホテル執行役員 リーガロイヤルホテル
  グループ統括総料理長兼リーガロイヤルホテル大阪総料理
• 鈴木 房雄ザ・プリンスさくらタワー東京
  グランドプリンスホテル高輪
  グランドプリンスホテル新高輪総料理長
• 本多 功禰辻調理師専門学校技術顧問
• 能勢 洋帝国ホテル東京国際フォーラム部 調理課長