フランス料理の料理人のための活動

料理人のスキルアップと地位向上のため、勉強会、コンクールなどを行っています。

第9回
「第9回 エスコフィエ・フランス料理コンクール」結果発表

上位3名の決勝課題作品と準決勝作品

決勝作品
優勝 坂本 真言氏の作品

優勝 坂本 真言氏の作品

課題はUSAビーフということでしたのでフィレ肉ではと予想をたて、ピケはエスコフィエ料理の定番でもあるので練習してきました。こういう大会に出るのはほぼ初めてですが、課題ルセットには書かれていない部分が多く戸惑いながら手探り状態で作っていくのが大変でした。フィレ肉がやや小ぶりで、指定された1.2キロに仕上げることが難しくやや小さめになったのが不安要素でしたが評価していただけて嬉しいです。技術的なことだけでなく段取りをどうすればうまくできるかなどを学ぶ機会になりました。料理人としてさらに成長するためにこの経験を活かしたいと思います。

優勝 坂本 真言氏の作品

課題はUSAビーフということでしたのでフィレ肉ではと予想をたて、ピケはエスコフィエ料理の定番でもあるので練習してきました。こういう大会に出るのはほぼ初めてですが、課題ルセットには書かれていない部分が多く戸惑いながら手探り状態で作っていくのが大変でした。フィレ肉がやや小ぶりで、指定された1.2キロに仕上げることが難しくやや小さめになったのが不安要素でしたが評価していただけて嬉しいです。技術的なことだけでなく段取りをどうすればうまくできるかなどを学ぶ機会になりました。料理人としてさらに成長するためにこの経験を活かしたいと思います。

優勝 坂本 真言氏の作品
準決勝作品

Ballotine de daurade et homard en croûte aux herbes sauce Noilly 香草のクルートを纏った真鯛とオマール海老のバロティーヌ ノイリー酒のソース バロティーヌを5層にすることでの複雑な味の変化を狙い、干し推茸は戻し汁まで使い風味を引き立たせ、ノイリー酒特有の甘みと香りのソースがバロティーヌと三種のガルニチュールを一体化させるようにしました。

決勝作品
第2位 北川 拓朗氏の作品

第2位 北川 拓朗氏の作品

ごまかしのきかない比較的シンプルな料理だったために、パーツ1つ1つのクオリティ、味、細かなプロセスを確実に積み上げられるかどうかが勝敗を分けたのだと思います。フィレ肉の火入れに一番注意をはらいましたが、かえってガルニチュールの栗やアーティチョークの下処理に時間がかかり、その火入れを焦ってしまったりと少しペース配分が乱れました。クラシックにより造詣を深めたうえで、またチャレンジできたらと思います。

第2位 北川 拓朗氏の作品

ごまかしのきかない比較的シンプルな料理だったために、パーツ1つ1つのクオリティ、味、細かなプロセスを確実に積み上げられるかどうかが勝敗を分けたのだと思います。フィレ肉の火入れに一番注意をはらいましたが、かえってガルニチュールの栗やアーティチョークの下処理に時間がかかり、その火入れを焦ってしまったりと少しペース配分が乱れました。クラシックにより造詣を深めたうえで、またチャレンジできたらと思います。

第2位 北川 拓朗氏の作品
準決勝作品

Chaussons de daurade à l' estragon，sauce au vin rouge エストラゴン香るオマール海老を詰めた真鯛のショーソン エスコフィエが残した古典の技術と現代の創造性を生かし、何よりも味を、そして料理本来の温かみを表現しました。赤ワインソースをはじめ、付け合わせはブルゴーニュ地方で自身が学んだエスプリをヒントにしました。

決勝作品
第3位 鹿島 翼氏の作品

第3位 鹿島 翼氏の作品

緊張しましたがエスコフィエ料理を勉強して来たことが生かせたのがよかったと思います。準決勝ではタイムオーバーしてしまったので、決勝では出来立てを召し上がっていただけるよう時間通りに仕上げることに神経を使いました。以前から出場する先輩方を見て自分もコンクールの舞台に立ちたいと考えていました。後輩たちにもそういう思いを持ってもらえるような姿勢を今後も示していければと考えています。

第3位 鹿島 翼氏の作品

緊張しましたがエスコフィエ料理を勉強して来たことが生かせたのがよかったと思います。準決勝ではタイムオーバーしてしまったので、決勝では出来立てを召し上がっていただけるよう時間通りに仕上げることに神経を使いました。以前から出場する先輩方を見て自分もコンクールの舞台に立ちたいと考えていました。後輩たちにもそういう思いを持ってもらえるような姿勢を今後も示していければと考えています。

第3位 鹿島 翼氏の作品
準決勝作品

Daurade en croûte farcie en mousse de homard et Saint - Jacques sauce maltaise au cardamone オマール海老と帆立貝柱のムースを詰めた鯛のパイ包み焼き カルダモン風味のマルテーズソース 地中海沿岸をイメージし、鯛と相性の良いオマール海老にスパイス、柑橘を合わせました。基本を崩さず、鯛の良さを活かすよう心掛け、ソース、付け合せも必然性ある物に仕上げました。

入賞者5名（50音順）

※準決勝の料理名は、フランス語表記の正確性なども含めて審査対象となるため、参加選手のルセットに従って掲載しています。

第9回コンクール全体講評

  • 決勝・東日本準決勝　試食審査

    「火入れ」の正確さが勝敗の決め手

    審査副委員長　 中村 善二氏 東武ホテルマネジメント取締役統括総料理長

    決勝に残った方は皆様技術が高く、盛付、味、調理、調味、味の決め方、エッジがしっかりして、どれをとっても素晴らしい仕上がりでした。比較的シンプルであるためにごまかしの利かない題材でもありました。結果は僅差でしたが、最大の決め手はフィレ肉もガルニチュールも正確な火の入り方ができているかどうかだったと思います。たんぱく質は熱で変化していくので、それをどこで止めるのか。また、ソースも熱々の時と冷めたときでは濃度や香り、艶が違ってきます。
    口に入るタイミングを計り、これらをどう読むかで味の印象は変わります。決勝では、最初に堀田ムッシュから丁寧な説明がありましたが、盛り付け、パセリの扱いなどで間違いをした方があったのは残念でした。また、アーティチョークの下ごしらえなどで粗さが目立ったり、色よく仕上げられないなど小さな点で差が見えたところもありました。ルセットの書き方、各ホテル・レストランでのトレーニングや指導、日頃の業務への取組方などが総合的に結果を左右していると感じます。結果だけでなくコンクール参加の経験から得られるものをトータルに各営業所で活かしていただければと思います。

    中村 善二氏
    審査副委員長　 中村 善二氏 東武ホテルマネジメント
    取締役統括総料理長
  • 東日本準決勝　試食審査

    伝統を重んじつつ進化している

    池田 順之氏 ホテルオークラ東京　執行役員 洋食調理 総料理長

    今回審査させていただき先ず気が付いたのは、やはりエスコフィエのコンクールだけあって、皆伝統料理の基本はしっかり身に付けてきているという事と、時代の流れにそった工夫がされている事です。使用する食材にしても非常に良く考えている様に感じました。調理においても練習に練習を重ね、自然と身に付いたものです。それを普段と違うキッチンでしっかりと作り上げた事は素晴らしいと思いました。やはり私たちの仕事は日々の積み重ねだと痛感しました。残念ながら決勝に進出できなかった方も決して無駄にはならないと思います。今回のコンクールに参加した事をぜひ今後に役立てて欲しいと思います。

    池田 順之氏
  • 西日本準決勝　試食審査

    上位入賞は「美味しさ」とともに

    佐々木 裕之氏 ホテルグランヴィア大阪　調理部長 総料理長

    今回準決勝に選ばれた8名の作品の試食審査をさせていただいて、盛り付けでの第一印象は「バランスが良く、非常に美しい」事です。テーマ「鯛のファルシ」はパイやムース等で丁寧に包まれていて創意工夫が見られ、美味しく感じられましたし、3種類のガルニチュールも非常に手が込んでいて美しく、皆さんのレベルの高さに感心させられました。ただ試食してみると鯛の加熱が不十分であったり、ガルニチュールは水っぽく、ソースにはアルコール臭が残っていたりで、見た目以上に美味しく感じる料理が少なかった事が残念でした。私は見た目より、味付け・温度・香りの良いエッジの効いた「美味しい」作品を高く評価させていただきました。

    佐々木 裕之氏
  • 予選・東日本準決勝　実技審査

    味がイメージできるルセットを評価

    大野 文彦氏 服部栄養専門学校　西洋料理次席教授

    ガルニチュール、メインディッシュ、ソースと順序立ててわかりやすく書かれたもの、また味をイメージできるように書かれ、ルセットを読んでおいしそうに感じられたものが評価されました。営業所単位でルセットの書き方を工夫されているなと感じるものもありました。東日本準決勝実技ではどなたも遅延なく完成し、初めての厨房でも手際よく作業できていたので、条件の異なる設備でも対応できるよう練習を積んで臨まれたことを感じました。手洗い、手袋装着、包丁をまな板に置かないなど衛生面の配慮が行き届いてる方とそうでない方があり、そうした点も評価対象になることも覚えておいていただきたいと思います。

    大野 文彦氏

第9回コンクール決勝課題について

今回の出題に関して 伊藤 文彰 氏（ルヴェ ソン ヴェール東京　代表取締役）
毎回、ル・ギッド・キュリネールからの出題がこのコンクールの特徴となっております。
前々回と同じ牛フィレ肉が課題となりましたが、今回はフィレ・ドゥ・ブッフ・シャトレーヌ（城主の奥方の意）を選びました。
この課題は、エスコフィエが指示しているとおり、牛フィレ肉に背脂をピケするところから始まります。そして古典的な方法でのポワレを的確に行わなければなりません。2通りのルセットがあるソーススービーズでは、米を使う方の作り方が指定されました。ピケやポワレに関しては、第17回（2015年開催）の勉強会でテーマになり、実はYOU TUBEで動画もアップされています。 これらは普段の仕事ではあまり行われない手法を勉強し、実践することがこの課題の出題意図として非常に重要であることは言うまでもありません。更に、ガルニチュールではアルティショ―の的確な処理、身割れしないように軟らかく煮る栗のエチュベなどの技術も試されました。
個人的な印象としては、このガルニチュールの出来栄えにも、選手によって随分差があったように思います。
今の時代と課題のルセットが書かれた時代では材料も違いますし、時代の求める嗜好も違うのではないかと思います。コンクール決勝当日はルセットにはない、砂糖や、分量より多めのマデラ酒なども用意されました。これらの材料を臨機応変に上手く使いこなして、自分のイメージ通りの料理に仕上げる事が出来るか、またそれが普段の業務での取り組みや経験を試される事に他なりません。
選手の皆さまは当日まで発表されない課題に対して、随分気をもまれたことと思いますが、一生懸命取り組んでいただいたお蔭で、本当に素晴らしい作品ばかりだったと思います。
また私自身もこのコンクールを通じて多くのことを学ばせていただきました。
皆様、本当にお疲れ様でした。

第9回コンクール予選・準決勝課題について

エスコフィエ料理の原点を見直す機会として 堀田 大 氏（マンジュトゥー　代表取締役）
1世紀余り前にオーギュスト・エスコフィエがそれまでのフランス料理の技術に革命を起こし、それを集大成したものが現代に引き継がれています。エスコフィエは、料理は時代とともに変わるべきであるとも言い、新たな食材の活用やお客様のニーズの変化に対応した料理を提唱しています。
「第９回エスコフィエ・フランス料理コンクール」の予選及び準決勝の料理の主食材は真鯛２尾を各２枚のフィレにし各々詰め物をし、２個のブロックにします。
鯛が主役で、脇役の副素材が役目を果たしています。
鯛がさらに美味しく食べられる詰め物、ソース、付け合せ、そして調理方法が生かされている料理を期待しました。「料理は時代とともに変わるべき」を誤解しているような料理を多く感じます。主客転倒、主食材が増量食材、何を食べているのか分からない組み合わせの料理が多くみられます。
1,2kgの鯛２尾で８人分。主役だけでかなりのボリュームが有り、少ない詰め物で無ければ８人では食べきれない量になります。シンプルに適量になる料理を期待しました。エスコフィエ料理の原点を見直す機会にしたい課題料理を提案しました。

表彰式（明治記念館に於いて）

  • 福田大会会長の開会の辞
    福田大会会長の開会の辞
  • 堀田実行委員長による挨拶
    堀田実行委員長による挨拶
  • 結果を発表する中村審査副委員長
    結果を発表する中村審査副委員長
  • 福田大会会長よりディプロムの授与
    福田大会会長よりディプロムの授与
  • ご協賛企業の皆様
    ▲ご協賛企業の皆様
  • 上位３名の方々
    上位３名の方々
  • 優勝者の坂本 真言氏
    優勝者の坂本 真言氏

  • 特別賞授与挨拶

    文部科学省 野角豪様賞状授与
    文部科学省 野角豪様賞状授与

  • 特別賞授与挨拶

    Sopexa Japon シャルル・デュラン様
    Sopexa Japon シャルル・デュラン様
協賛金ご提供団体（敬称略 50音順）クリックしてプルダウンしてください
  • ・浅野和夫
  • ・（株）アマイ
  • ・出水商事（株）
  • ・牛若商事（株）
  • ・（有）エトワール藤
  • ・（株）ホテルオークラ東京
  • ・キスコフーズ（株）
  • ・（株）ギャバン
  • ・（株）牛長
  • ・京都調理師専門学校
  • ・（株）久世
  • ・サッポロビール（株）
  • ・大榮和（株）
  • ・タカナシ販売（株）
  • ・辻調理師専門学校
  • ・（株）帝国ホテル
  • ・（株）東急ホテルズ
  • ・（株）荻野屋
  • ・（株）トーホーフードサービス
  • ・（株）中尾アルミ製作所
  • ・中沢乳業（株）
  • ・日仏料理協会
  • ・日進畜産工業（株）
  • ・日本産業（株）東京本店
  • ・日本リカー（株）
  • ・（株）ニューオータニ
  • ・ニュージーランドキングサーモン社
  • ・ネスレネスプレッソ（株）
  • ・（株）ノムラ
  • ・伯方塩業（株）
  • ・服部栄養専門学校
  • ・（株）八芳園
  • ・（株）富士物産
  • ・（株）フジマック
  • ・BRAGARD社
  • ・米国食肉輸出連合会
  • ・ベルナール日仏貿易（株）
  • ・堀田大
  • ・ホンマ科学（株）
  • ・（株）マツヤ
  • ・（有）トックブランシュ三鞍の山荘
  • ・（株）三井
  • ・武蔵野調理師専門学校
  • ・（有）安富商店
  • ・米津春日
  • ・（株）リーフル
  • ・リゾートトラスト（株）
  • ・（株）ロイヤルホテル

審査会場、決勝発表会場、調理器材などで下記団体のご協力をいただきました。
武蔵野調理師専門学校、辻調理師専門学校、東京調理製菓専門学校、ホテルニューオータニ東京、明治記念館

審査委員クリックしてプルダウンしてください

●予選

（フランス語審査）

  • 芦川 由美子

（書類審査）

  • 青柳 義幸明治記念館洋食総料理長
  • 池田 順之ホテルオークラ東京執行役員　洋食総料理長
  • 遠藤 敏行ホテル椿山荘東京洋食調理課長
  • 大野 文彦服部栄養専門学校西洋料理 次席教授
  • 佐藤 進一京王プラザホテル洋食調理長
  • 多賀 裕司東京會舘調理製菓次長
  • 滝本 雅之セルリアンタワー東急ホテル料理長
  • 竹下 公平浦和ロイヤルパインズホテルシェフ
  • 富田 高彦上野精養軒執行役員総料理長
  • 古屋 伸行フランス料理文化センターシェフ
  • 三浦 健史ザ・プリンスパークタワー東京総料理長
  • 吉成 道和ホテルニューオータニ宴会料理長

●準決勝　東日本

（食味審査）

  • 中村 善二東武ホテルマネジメント取締役統括総料理長
  • 池田 順之ホテルオークラ東京執行役員 洋食総料理長
  • 小山 英勝レストラン　ストラスヴールオーナーシェフ
  • 佐藤 進一京王プラザホテル洋食調理長
  • 佐藤 均東武ホテルレバント東京洋食宴会調理 調理長
  • 高良 康之レストラン開店準備中 
  • 田中 彰伯レ・クリスタリーヌ代表取締役
  • 松山 昌樹ロイヤルパークホテル調理部長
  • 吉田 和男精養軒料理顧問
  • 吉成 道和ホテルニューオータニ西洋料理 バンケット料理長

（実技審査）

  • 大野 文彦服部栄養専門学校西洋料理 次席教授
  • 武田 明憲株式会社 円居東日本ルヴェソンヴェール事業部 執行役員総料理長

（デクパージュ）

  • 遠藤 敏行ホテル椿山荘東京 
  • 多賀 裕司東京會舘 
  • 竹下 公平浦和ロイヤルパインズホテル 
  • 戸澤 昌之京王プラザホテル新宿 
  • 山口 良文ホテルオークラ東京 
  • 吉本 憲司インターコンチネンタル東京ベイ 
  • 武蔵野調理師専門学校の皆様 

●準決勝　西日本

（食味審査）

  • 大浦 栄一帝国ホテル大阪料理長
  • 岸本 貴彦神戸ポートピアホテル取締役 調理部長 総料理長
  • 古俣 勝辻調理師専門学校西洋料理専任教授
  • 小山 幸広グランドプリンスホテル京都総料理長
  • 佐々木 康二レストラン プレスキルシェフ
  • 佐々木 裕之ホテルグランヴィア大阪総料理長
  • 中田 肇ホテルオークラ神戸取締役総料理長
  • 山口 浩神戸北野ホテル総支配人 総料理長
  • 矢間 雄二ホテルモントレ常務取締役 総料理長
  • 久松 幸彦シェラトン都ホテル大阪取締役総料理長

（実技審査）

  • 伊藤 道彰株式会社 円居常務取締役 西日本事業部長
  • 柏木 健一ホテルグランヴィア大阪料理長

（デクパージュ）

  • 今城 浩二帝国ホテル大阪 
  • 川本 善広ホテルグランヴィア大阪 
  • 玉垣 雄一郎京都ホテルオークラ 
  • 西村 誠介ルヴェソンヴェール 
  • エコール辻 大阪の皆様 

●決勝

（食味審査）

  • 柘植 末利　審査委員長東京調理製菓専門学校校長
  • 中村 善二　副審査委員長東武ホテルマネジメント取締役統括総料理長
  • 池内 渉　理事ときわ取締役 執行役員 総料理長
  • 伊佐 武二　副会長オフィスＩ・Ｓ・Ａ 
  • 大江 廣嗣　理事北斗文化学園主任教授
  • 上柿元 勝　副会長カミ―ユオーナーシェフ
  • 北村 省三　理事ホテルＪＡＬシティ長野総料理長
  • 小石 幸一郎　理事ANAクラウンプラザホテル金沢洋食調理長
  • 坂本 憲治　理事福岡サンパレスホテル＆ホール総料理長
  • 佐藤 伸二　副会長JR西日本ホテル開発グランヴィア京都常務取締役総料理長
  • 曽我部 俊典　理事横浜ベイホテル東急副総支配人　総料理長
  • 森 繁夫　理事名古屋観光ホテル常務取締役総料理長
  • 渡邉 隆　理事ホテルメトロポリタン山形執行役員総料理長

（実技審査）

（デクパージュ）

  • 河野 浩二明治記念館 
  • 佐藤 均東武ホテルレバント東京 
  • 多賀 裕司東京會舘 
  • 竹下 公平浦和ロイヤルパインズホテル 
  • 武智 大輔セルリアンタワー東急ホテル 
  • 時田 啓一品川プリンスホテル 
  • 戸澤 昌之京王プラザホテル新宿 
  • 吉本 憲司インターコンチネンタル東京ベイ 
  • 東京調理製菓専門学校の皆様 

●コンクール実行委員

（大会会長）

  • 福田 順彦セルリアンタワー東急ホテル執行役員 副総支配人・総料理長

（副会長）

  • 大溝 隆夫フランス料理ボルドー代表取締役 料理長

（実行委員長）

  • 堀田 大マンジュトゥー代表取締役

（実行副委員長）

  • 善養寺 明京都ホテルオークラ取締役総料理長

（実行委員）

  • 伊藤 文彰ルヴェ ソン ヴェール東京代表取締役
  • 太田 高広ニュー・オータニ西洋料理バンケット統括料理長
  • 太田 昌利ロイヤルホテル執行役員 リーガロイヤルホテルグループ統括総料理長 兼 リーガロイヤルホテルグループ大阪総料理長
  • 佐野 文彦びわ湖大津プリンスホテル料理長
  • 鈴木 房雄ザ・プリンスさくらタワー東京 総料理長
    グランドプリンスホテル高輪・新高輪    総料理長
    総料理長
  • 中宇祢 満也ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ総料理長
  • 能勢 洋帝国ホテル東京国際フォーラム部 調理課長
  • 本多 功禰辻調理師専門学校技術顧問
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