フランス料理の料理人のための活動

料理人のスキルアップと地位向上のため、勉強会、コンクールなどを行っています。

第2回エスコフィエ・ヤングシェフコンクール
「若き才能 エスコフィエ」国際賞 日本代表選考大会

鴨のロティのエギュイエット・オレンジ風味と3種のガルニチュール　ソース・ビガラード添え

決勝作品
優勝 荒木 真鈴氏の作品

優勝 荒木 真鈴氏

職場にエスコフィエ・フランス料理コンクールの優勝者・準優勝者がいて、協会のことは知っていました。いつか自分も出てみたいと思っていたところ、今回上司からも勧められ、背中を押されて出場を決めました。優勝できるとはまったく思ってなかったので今は驚きの方が大きいです。予選発表から決勝まで1カ月ほどの期間でガルニチュールを考え、普段作ったことのない料理をマスターするのは大変でした。初めてのコンクール出場で何を軸としたらいいかが分からず、先輩に相談しました。「ガルニチュールのポイントはおいしさと食材に何を使っているかがわかるような外観であること。しかし、あくまでもメインは鴨のロティとソース・ビガラードなので、鴨の火入れとソースの味を突き詰めていくことが重要」というアドバイスを受け、指導もいただきながら繰り返し練習してきました。日本代表としてフランスでの国際大会に臨むにあたっては、本番で悔いなく力を出しきれるようにしっかりと準備していきたいです。そして予選から今日の決勝まで競い合った方々の思いものせた料理で戦いたいと思います。将来の目標は職場である帝国ホテル 東京「レ セゾン」のヴォワザンシェフのようなおいしくて見た目も素晴らしい料理をつくれるようになることです。

優勝 荒木 真鈴氏の作品
準決勝作品

決勝作品
第2位 鎌滝 達哉氏の作品

第2位 鎌滝 達哉氏

コンクール出場の動機は経験を積み、力をつけるためと、経歴としても魅力を感じたことです。準備として鴨のキュイソンは休憩などの時に繰り返し焼いて練習しました。ガルニチュールはエスコフィエコンクールなのでクラシックな技法を使わなくてはいけないところが大変難しかったです。普段作っている料理を応用し、そこにエスコフィエの技法をどのように取り入れるかを工夫しましたが、アスパラガスなどの料理法が確定できたのが決勝2日前くらいでした。鴨の火入れは、前日の練習で周りからの脂をアロゼする温度が少し高すぎたため、中心にグラデーションのようなムラが出てしまいました。決勝ではそこをきちんと修正しようと思い、時間かけてゆっくり火入れしました。そのあたりは練習の成果を出せて良い経験になりました。しかし、優勝を目指していましたので、2位で名前を呼ばれた瞬間には悔しさで泣きそうでした。優勝者の荒木さんとは職場が同じで互いの力が拮抗していることは感じていましたが結果として1歩及ばず残念です。自分の普段のやり方を見直して、仕事の綺麗さなどをさらにステップアップしてリベンジしたいと思います。将来についてはフランス料理ほど敷居が高くない、大人から子供まで楽しめるお料理を作りたいなと思っています。

第2位 鎌滝 達哉氏の作品
準決勝作品

決勝作品
第3位 福田 亜樹氏の作品

第3位 福田 亜樹氏

料理長からの提案をいただき、挑戦してみたいと思ってこのコンクールにエントリーしました。コンクールに出るのは初めてです。予選は写真とルセットでの審査なので、どこまで自分の料理を伝えきれるか、理解していただけるかが不安でしたし、ここまで来れるとは思いもしませんでした。決勝課題を受け取り、すぐにガルニチュールを考え、鴨のロティとソース・ビガラードの作り方を、上司に教わって基礎から勉強しました。どちらもそれまで一度も作ったことがありませんでした。ガルニチュールを具体的に考えるのも、それを基礎に忠実に、かつ自分のオリジナリティを出せるように形にしていくことも大変でした。作ってみて先輩に見てもらい、アドバイスをいただくことを繰り返しました。時間配分も考え練習では間に合っていましたが、衛生面も気をつけなくてはならないし本番は結構時間が押してしまい、自分の考えていたスケジュール通りにはできませんでした。目をはなしたすきにガルニチュールを焦がしてしまい焦りましたが、作り直して間に合わせることができたのは良かったと思います。3位は嬉しいですけれどまだ22歳なので、できればもう一度さらに上を目指してチャレンジしたいと思います。将来は独立して自分で営業できるような力をつけることが夢です。

第3位 福田 亜樹氏の作品
準決勝作品

入賞者5名

  • 今井　駿汰セルリアンタワー東急ホテル
  • 大綱　将太郎グランドプリンスホテル高輪
  • 小幡　快治グランドプリンスホテル高輪
  • 谷本　勇輝リーガロイヤルホテル大阪
  • 古川　亜乃びわ湖大津プリンスホテル
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