フランス料理の料理人のための活動

料理人のスキルアップと地位向上のため、勉強会、コンクールなどを行っています。

第3回エスコフィエ・ヤングシェフコンクール
「若き才能 エスコフィエ」国際賞 日本代表選考大会

決勝課題

Carré d’agneau aux trois garnitures,avec sauce ou jus

以下にそってそれぞれが提出した予選課題ルセットを実際に作成
「カレ・ダニョー2ブロック（骨付き・骨なしどちらでも可）を使用した料理6人前クスクスと茄子を使用した2品+自由食材1品の付け合わせとソースを添える」

所要時間
3時間以内
材料費
4,000円以下（カレ・ダニョーとフォンドヴォーを除く）

ピスタチオと黒オリーブを詰めた仔羊のペルシヤード焦がしバター香るジュダニョーのソースで

優勝
河南 春輝氏

優勝 河南 春輝氏

Point仔羊と相性が良いピスタチオと黒のオリーブ、焦がしバターで香りと旨味を高めました。端材はガルニチュールやムースに加工し、ロスを最小限にしました。様々な食感、香りのガルニチュールとともにお楽しみください。 事前の練習では所属部署である「カフェ クベール」のシェフや先輩方にご指導をいただき、心から感謝しております。今回学んだのは、練習段階から全体を通した練習をして自分の体に覚えさせることが大事だということです。コンクール当日は練習とは違う厨房、違う環境での挑戦となりますが、ある程度体で覚えていれば、対処できることもあると感じました。練習を積み重ねて対応力を身に付ければオーブンの火力などが違う場合でも対処しやすくなります。世界大会に向けて、また日々の仕事のためにも異なる環境でも対処できる力をつけていきたいと思います。世界大会に向けていろいろな方にアドバイスをいただき、わからないことは積極的に追及して自分に合ったやり方を見出して臨みたいと思います。

優勝 河南 春輝氏の作品

仔羊の塩生地包み焼き　ジュダニョーと3種のガルニチュール

第2位
川野 一斗氏

第2位 川野 一斗氏

Point仔羊を塩生地で包み、間接的に火を入れました。脂身を最後に香ばしく焼くことで脂の美味しさも強調できました。現在の勤務地の京都で出会った黒七味等を使い、オリジナル性を出し、赤味噌で味に深みをプラスしました。 初めてのコンクール参加で、テーマであるカレ・ダニョーもコンクールをきっかけに初めて触りました。職場の上司であるシェフが全面的に協力してくださったおかげで、2位になることができ感謝しています。今後はコンクールだけではなく、通常の業務でも力を出せるように頑張っていきたいです。今回、料理は出来上がりの味や見栄えだけではなく、調理行程での食材や調理器具の扱い方、清潔さなどがとても重要だということを学びました。普段から清潔な作業、綺麗な仕事ができるようにしたいと感じました。

第2位 川野 一斗氏の作品

仔羊のバロティーヌ　ペルシヤード風

第3位
成澤 佑悟氏

第3位 成澤 佑悟氏

Point仔羊らしさを最大限に活かすことを意識し、旨味が凝縮したパロティーヌにし、ペルシヤード風に。スパイスを効かせたファルス、仔羊の脂で復元しました。仔羊は脂を焼き落とすことで最高の香りが味わえるような料理に仕上げました。 戸惑う場面もありましたが、職場の先輩や上司のアドバイスを思い出してやり通せたのが成長した点かなと思います。「キュイソンが一番大事」と繰り返し言われていたため、温度計を使って正確を期し、「ジュが大事」という教えを思い出して、ジュの味だけは絶対外さないようにと意識しました。本コンクールへの挑戦は年齢的に今年で最後です。今後はいろいろな他のコンクールで経験を積んで、それを後輩たちに伝えていけるような料理人を目指したいと思います。

第3位 成澤 佑悟氏の作品

入賞者5名

  • 香水　美優帝国ホテル
  • 久保田 桃羽帝国ホテル
  • 小林　瞭太セルリアンタワー東急ホテル
  • 島田　結弥セルリアンタワー東急ホテル
  • 堀井　海斗ザ・パシフィックハーバー
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