フランス料理の発展・普及を目指す活動

8月21日名古屋調理師専門学校において、第6回現代フランス料理講習会を開催しました。遠く西と東から講師として上柿元シェフと中宇祢シェフに来ていただき、猛暑の中定員60名の出席のもと、5種類の料理を全て試食してもらい上柿元シェフのサプライズの一品も登場し中身の濃い充実した講習会となりました。
仕込みから料理のサービスなど、8名の協会メンバーと学校の生徒さんのサポートによりスムーズに終えることができました。
メニュー内容は以下の通りです。

1. 1.毛蟹と甲殻類のババロアの王冠仕立て
   自家製スモークサーモンとクーリートマト（中宇祢）
2. 2.名古屋コーチンレバーのブルーテ“モガドール”に茸のエミュルション（森）
3. 3.ポテトで包んだ帆立貝柱・ツブ貝・鮑のお菓子仕立て（中宇祢）
4. 4.夏鹿もも肉　古代米包みとブリオシュ包み焼き　二種のスタイルで（森）
5. 5.熊本産　赤茄子のコンポート　生姜風味のアイスクリーム添え（上柿元）

今回、私はベイシックでクラシックな技法の料理を若い人達に見てもらいたくて、このメニューを選びました。じっくりと粉を炒めたホワイトルーとフォンドヴォライユで仕上げたブルーテを40分煮て、さらに布漉しをします。そのツヤとなめらかさがポイントの名古屋コーチンレバーのブルーテ モガドールです。
中宇祢シェフは現代風のオシャレさの中にもフランス料理の基本が散りばめられた料理。司会、進行役の上柿元シェフは熊本支援の一環として熊本特産の大きな赤茄子を使用したデセール、そしてサプライズの真鯛の一品を披露され、その料理理論を熱く語られました。
こうした中、エスコフィエ協会の理念であるフランス料理技術の伝承と普及、人材育成、災害地への復興支援を含むパフォーマンスとなり、さらに受講された皆さんから様々な意見を伺い講習会事業は継続すべきとの意を強く抱きました。
私も年を重ねる程に基本の大切さを痛感し昔に戻って料理をリピートすることが少なからずあります。基本なくしてアレンジはありません。「時代と共に料理は変えていかねば」とオーギュスト・エスコフィエは言ってます。世の中の変遷とともにしっかりとした料理技術に則したフランス料理のすばらしさを伝承していく責務が私達にはあります。
そして今回のように協会メンバーが集まっての活動も、皆さんの意見を聞きながら活性化していかねばと思いました。
最後に今回多くの食材の協賛を頂いた業者様、場所を快く提供して下さった名古屋調理師専門学校様、協会メンバー並びに事務局の方々に改めて御礼と感謝を申し上げます。