フランス料理の発展・普及を目指す活動

今年は17階のスカイレストラン「ピトレスク」にて、ゼリーを纏わせた鮭の冷製コートレット、オマール海老アメリカ風などとともに「エピキュロスの晩餐会」特別ディナーコースを1週間提供いたしました。メインディッシュとした鶏のポトフは伝統的なレシピをベースに鶏の旨みを余すことなく表現した一品です。鶏のフォワ・ 心臓・生ハム・玉ねぎなどを京都産の地鶏に詰めて野菜とともにじっくり煮込んだものを、鶏ムネ肉ムースとポロ葱で包み込みました。鶏を煮込んだスープはバーミセリを浮かべて別皿で提供し、素材の旨みをたっぷりとお楽しみいただきました。

「料理は時代と共に変わっていくべきである」を胸に季節の食材と古き良きクラシックなフランス料理の底力を現代風に再現しました。今年のテーマは「Poule au Pot」、フランスで愛されている庶民的な料理です。スタートは彼の故郷である南仏をイメージした料理から、舌平目のターバン・ソースノルマンドではアンチエで仕上げ、ゲストにプレゼンテーション。丁寧に仕上げたきめ細やかなムースを味わっていただきました。京・七谷地鶏のポトフ料理はサーヴィススタッフがデクパージュを行いクラシックなサーヴィスでお客様を魅了。トリュフの香りもあいまって、会場が素晴らしい香りに包まれました。デザートのピーチメルバでは飴で作ったエシャルプが登場し見た目にも楽しんでいただけたと思います。昨年に引き続きエピキュロスの晩餐会にふさわしいフィナーレとなり、今後も彼の言葉を胸にフランス料理の継承を進めて参ります。

前菜に「パテ・アン・クルート ガストロノーム」、魚料理にクーカーニョのスペシャリテである「ブイヤベース」、そしてフランス・アキテーヌ地方の郷土料理である今回のテーマ料理「Poule au pot」をメインディッシュとしたコース仕立てで提供いたしました。ガストロノミーレストランのメイン料理たるべく雌鶏1羽を丸ごと使用。胸肉と皮の間に贅沢にトリュフを挟み、内臓は取り出して中に詰め物をし、じゃがいも・ポワロー・人参・カブなどとともに煮て仕上げました。クーカーニョではこれからも、「パテ・アン・クルート」「ブイヤベース」などエスコフィエの時代より受け継いだレシピを自分なりに解釈し、伝統を大切にしながら時代に適応した料理を発信していきたいと思います。

今年のテーマ雄鶏のポトフ「プーレ・オ・ポ」にふさわしい素材として、栃木県香鶏を選び、カナダ産オマールなどとともにエピキュロスの晩餐会コースとして提供しました。香鶏は、かの蒋介石が愛したという泰山鶏をルーツに持ち、肉質に優れ臭みがないことが特徴です。グリルしたフォアグラを鶏肉で包み、低温でじっくりと火を入れ、最後にさっと強火で炙ってから鶏肉と野菜のスープを注いで仕上げました。レストラン・ロゼットでは日頃から「プーレ・オ・ポ」を始めとしてフランス料理を代表するメニューを新しいスタイルでお楽しみいただいています。

poule au pot は本来、家庭でも食べられる料理になって行ったと推測されていますが、シャンボールではフランス最高級のラカン産仔鳩を使い、フランス産の茸とトリュフの香るムースを仔鳩に詰めた贅沢なポトフーに仕上げてみました。仔鳩の骨の香りをコンソメに移し、さらに詰め物をした仔鳩をコンソメの中で時間をかけて蒸し上げます。足は食感と風味の変化を持たせるために、コンフィにしてあしらいました。

調理用に鍋などの容器が開発されて以来地球上のどこでも作っていたであろう肉と野菜の煮込みです。フランス、と言うよりヨーロッパでは、一家に一つしかない小さな農家のかまど兼暖炉に大鍋をかけ、その時手に入る肉や野菜を水で煮て、食べて中身が減るとその上に新しい食材を加えていました。フランス語でpot au feu「火にかけた壺」と呼ぶこの料理は、一般家庭では、まず煮汁をスープとして、次に肉と野菜をメインディッシュとして食べる簡易コース料理になっています。普通は牛肉で作るポト・フがごちそうですが、ルネサンス期の国王アンリ4世のPoule au pot Henri I「詰め物をした雌鶏の壺煮込み」が歴史的に名高い一品です。