フランス料理の発展・普及を目指す活動

今年もスカイレストラン「ピトレスク」にて「エピキュロスの晩餐会」特別ディナーコースを10月22日から1週間提供いたしました。アミューズは仔鳩のモモ肉のコンフィをドライフルーツ、ナッツ、カカオニブを合わせ、ブリック生地のカヌロンに詰めたもの。サーモンと鰻の燻製を爽やかなビーツの風味とキヌアをあしらい、食感に変化を与えた前菜、瀬戸内産の舌平目をノルマンディー地方のイメージで仕立てた魚料理と続き、メインディッシュは牛フィレ肉をベーコンで巻いて真空調理した後、ソテーし、鶏のコロッケの上にのせ、揚げた卵とトリュフをのせ、デュバリー風の付け合わせを添え、ブール・コルベールを掛けました。素材を生かしてクラシカルな仕立てのディナーコースです。今後も積極的に参加し、「エピキュロスの晩餐会」の認知拡大と京都におけるフランス料理の発展に繋げていける様取り組んで行きたいと思います。

今回は食材の指定がなく料理を考える幅が広がりました。そこでグランヴィア京都のフランス料理レストラン「コトシエール」での基本的考え方である「京都の食材をフランスの伝統的技法で」料理をすること心がけました。今回のメニューには湯葉や松茸、お茶、丹波栗などの食材を使い、ビスク、シャンパーニュソース、ロッシーニ風など伝統的な技法で仕上げました。伝統的料理は味がリッチと思われがちですが、現代の味覚に合った風味豊かで軽やかな料理に仕上げました。お客様も普段口にする機会が少ない料理に満足されたご様子でした。

アミューズ・ブーシュは濃厚なトリュフのクーリをポーチドエッグに纏わせ、秋トリュフとともに味わう贅沢な一皿です。魚料理は、マルセイユ地方の伝統を守りつつも新たなスタイルで楽しんでいただく当店のスペシャリテです。メインディッシュはクラシック料理らしい重厚感溢れる料理を現代的な一皿にするため、グラサージュはフォーム状にしてグラチネし、季節の野菜と共に召し上がっていただきました。師エスコフィエの「料理は時代とともに変わっていくべき」との言葉を念頭に、今回はいずれの料理も古典に基づきながら、モダンなアレンジを加え現代風に表現しました。引き続き「クーカーニョ」においても、フランス料理の伝統を大切にしながら、刻一刻と進化を遂げる渋谷の街とともに、時代に適応した料理を発信してまいります。

現代フランス料理の父と呼ばれるオーギュスト・エスコフィエは、19世紀後半から20世紀にかけて活躍した偉大な料理人です。1903年に刊行したフランス料理書「ル・ギッド・キュリネール」には5000以上の料理のレシピが掲載され、その後のフランス料理の発展に大きく寄与したことで知られます。世界中のホテルやレストランでエスコフィエの誕生日が祝われる「エピキュロスの晩餐会」にあたり、レストラン ロゼットでも、伝統的なフランス料理に自分なりに工夫を加え、新しいスタイルにてご用意いたしました。

シンプルな調理法なだけに、ソールの火入れ、フュメの煮詰めなど近代フランス料理の祖、オーギュスト・エスコフィエの調理法の真髄を味わっていただきたくこの料理を選定いたしました。
お客様に調理法をご説明すると、どなたも驚かれるとともにフランス料理のすばらしさを再認識され、毎年ご好評をいただいています。今後も参加いたします。

今回のお料理は古典的でありながら、上質な食材をふんだんに使用したことによって完成度高く、大変美味しい仕上がりでご提供できたと思います。お客様の反応もよく、高い評価をいただくことができました。エピキュロスの晩餐会終了後も11月・12月のメニューとして継続し、サービススタッフからも、セールストークの一貫としてエピキュロスについてのお話を交えることによりお客様への満足度をさらに高めるよう努めました。