

フランス料理の発展・普及を目指す活動
フランス料理の発展・普及のため、料理講習会や貴重な料理書・資料の収集保存を始め、様々な活動を行っています。
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- 2020年エピキュロスの晩餐会
エピキュロスの晩餐会報告 2020
2020年10月28日、オーギュスト・エスコフィエの生誕を祝う「エピキュロスの晩餐会」が開催されました (一部レストランでは11月5日開催)。日本エスコフィエ協会主催としての2年目となり、会員の皆様、企業様のご協力を得て多くのお客様をお迎えすることができました。
※料理名は各ホテル・レストランの表記に従っています。
ホテルメトロポリタン盛岡
NEW WING
11階「ギャラクシー」
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ホテルメトロポリタン盛岡 総料理長
髙橋 均 ホテルメトロポリタン盛岡 副総料理長
狩野 美紀雄 -
- フォアグラとオマール海老 黒にんにくのカダイフ揚げ
- 八幡平サーモンのコンフィ― 秋の野菜と共に
- 岩泉小本漁港ヘラガニのビスク
- 平目のアンクルート ソースブールブラン ヴェルモット風味
- 岩手県産牛テールの煮込み ぶどうの葉包み 赤ワインソース
- 洋梨のベル・エレーヌ
- コーヒー
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ホテルメトロポリタン仙台 レストラン「セレニティ」
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ホテルメトロポリタン山形 執行役員総料理長
渡邉 隆 ホテルメトロポリタン仙台 執行役員総料理長
阿部 正幸 ホテルメトロポリタン仙台 副総料理長
兼洋食料理長
後藤 博甲 -
- フランス地方巡り3種のアミューズブーシュ
豊かな海の幸を庭園風に
いろいろなテクスチャーと香りを添えて - 蔵王鴨のハムとコンソメ
「山形の海と大地の幸を一皿に」
~庄内おばこ鰆のコンフィ ビスク風ソース~ - グラニテ
- フランス リムーザン産仔羊のロティと
原木しいたけのフォワイヨ風香草ソース - トルシュ・オ・マロン
- パン2種
- コーヒー 小菓子
- フランス地方巡り3種のアミューズブーシュ
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セルリアンタワー東急ホテル ボールルーム(B2F)
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東急ホテルズ 総料理長
セルリアンタワー東急ホテル 総料理長
福田 順彦 株式会社藤井商事 代表取締役
藤井 克昭 ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ
総料理長
中宇祢 満也 -
- 食前の楽しみ アミューズ・ブーシュ
- トマト風味の冷たいビスク オマール海老と柿を添えて
- 海燕の巣入り ダブルコンソメスープ
- 秋サーモン クゥーリビアック
- 牛フィレのロッシーニ
- 本日のチーズ料理:
ジロール茸に見立てたテット ド モアンヌ - 伝承を受け継ぐパリブレスト
- カフェ
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明治記念館 富士の間
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レストラン「ロオジエ」シェフ
山下 泉 株式会社明治記念館調理室
常務取締役総料理長
青柳 義幸 レストラン「リューズ」 オーナーシェフ
飯塚 隆太 株式会社明治記念館調理室 洋食部料理長
能勢 洋 -
- トピナンブールのブルーテ 赤ビーツのアイスクリーム
- 温かいオマール海老のテリーヌ ソースコラリーヌ
- 真鯛のポワレにモンサンミシェル産ムール貝の
フォンダン スパイス風味
ブロッコリーのファラフェルと野菜のロースト アリッサソース - ラカン産ピジョンのサルミソース
イチジクと鳩のパテのタルトを添えて - 洋梨のパリジェンヌ風 ヴァージョン2020
- 小菓子
- コーヒー
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横浜ベイホテル東急 フランス料理 クイーン・アリス
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株式会社ホテルニューグランド
取締役総料理長
宇佐神 茂 ストラスヴァリウス オーナーシェフ
小山 英勝 株式会社横浜ベイホテル東急 総料理長
丸山 修司 株式会社横浜ベイホテル東急
フランス料理クイーン・アリス シェフ
田面山 博憲 -
- フォアグラのフラン ペリグーソース
鴨の生ハム かりんのムース添え
カニのジュレ キャビアとレフォールクリームと共に - オマール海老とホロホロ鳥のショーフロワ仕立て
- 鰻のミルフィーユ仕立て
茄子で優しくしたタプナードと共に トリュフ風味 - ホテルニューグランド“シーフードドリア”
- リ・ド・ヴォ―のフリカッセ フランス産茸とのマリアージュ
- 洋梨のマリネとレモンのエスプーマ
- フォンダンショコラシュー オレンジのコンディマン
- コーヒーとプティフール
- メゾンカイザーのパン、エシレバター
- フォアグラのフラン ペリグーソース
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名古屋東急ホテル ヴェルサイユの間
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名古屋観光ホテル 相談役・名誉総料理長
森 繁夫 ホテルナゴヤキャッスル 総料理長
鈴木 雅彦 ANAクラウンプラザホテル
グランコート名古屋 総料理長
早坂 敏夫 名古屋観光ホテル 取締役総料理長
平松 一哉 名古屋マリオットアソシアホテル 総料理長
日比野 逸朗 名古屋東急ホテル 総料理長
前島 浩行 名古屋東急ホテル
エキスパートシェフパティシエ
原 富彦 -
- 月桂樹香るオニオンムース 海胆のキャビア
- 仔牛の頬肉とトマトコンフィのテリーヌ
- 海の幸のブイヤベース 九条葱のロワイヤルとともに
- 舌平目のグラティネ 白ワイン風味 トリュフ添え
- 国産牛フィレ肉のロティと牛テールのショーソン 赤ワインソース
- マロンのシブーストクリーム マスカットのコンポート
- 洋梨のシャーベット添え
- コーヒー又は紅茶
- 自家製パンとバター
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レストラン「ラトゥール」
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株式会社円居 代表取締役社長
伊藤 英彰 株式会社円居 代表取締役専務
伊藤 文彰 株式会社円居 常務取締役
伊藤 道彰 株式会社円居 西日本事業部 総料理長
佐野 一成 株式会社円居 西日本事業部 副総料理長
出野 政雄 -
- ウニと蛤のショーフロワ
- ブルターニュ産オマール海老と野菜のコンプレッション、エストラゴン風味
- 鮃のヴォローヴァン セップ茸風味
- ラカン産パンタードのオージュ谷風、紅の夢林檎のデクリネゾン
- 牛フィレ風のシャトレーヌを現代風にアレンジして
- 洋梨ルレクチェのコンポート、美しきエレーヌへのオマージュ
- ミニャルディーズ
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福岡サンパレスホテル&ホール レストラン「ラピュタ」
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福岡サンパレス ホテル&ホール 総料理長
坂本 憲治 -
- 玄界灘産真鯛のショーフロワ 軽いフュメの香り
野菜のピクルスを添えて - オマール海老と秋野菜のテリーヌ チャツネ添え
トリュフ風味のドレッシングと共に - 温かい活ホタテ貝のフラン
キャビア添え フヌイユ風のエミュルシヨン - 北海道産たらのブイヤベース 鱈のクネル添え
- 福岡県産山川みかんのグラニテ
- 仔鳩のフォアグラ詰め ほうれん草のシュブリックと
モリューを添えて バニュルスビネガー風味 - 唐津産黒イチジクのロティ スパイスの香りフロマージュとご一緒に
- 軽いモンブラン仕立て とんがりマロン
- コーヒーとかわいい小菓子
- 玄界灘産真鯛のショーフロワ 軽いフュメの香り
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