

フランス料理の発展・普及を目指す活動
フランス料理の発展・普及のため、料理講習会や貴重な料理書・資料の収集保存を始め、様々な活動を行っています。
- HOME
- 活動内容
- フランス料理の発展・普及を目指す活動
- 2022年エピキュロスの晩餐会
エピキュロスの晩餐会報告 2022
2022年10月28日を中心に、オーギュスト・エスコフィエの生誕を祝う「エピキュロスの晩餐会」が開催されました。日本エスコフィエ協会主催としての4年目となり、会員の皆様、企業様のご協力を得て多くのお客様をお迎えすることができました。
※料理名は各ホテル・レストランの表記に従っています。
札幌プリンスホテル フランス料理 トリアノン
-
-
-
株式会社西部・プリンスホテルズワールドワイド
執行役員総料理長
下井 和彦 札幌プリンスホテル 料理長
橋本 禎嗣 北斗文化学園
大江 廣嗣 札幌グランドホテル 総料理長
伊藤 博之 -
- サーモンリエット ポタジェ風
- 海の幸と彩り野菜のテリーヌ モザイク仕立て
キャビア添え - 北海道赤平産小鳩のパイ包み焼き アンシエンヌ風
- オマール・ブルーのニューバーグ風
- 白老牛フィレ肉のブレゼ“ガストロノーム”
- チーズとリンゴのスフレ カルバドス風味のアイスクリーム添え
- フランス産チーズと季節のフルーツのコンフィチュール
-
ホテルメトロポリタン盛岡 4階「メトロポリタンホール」
-
-
-
ホテルメトロポリタン盛岡
執行役員 エグゼクティブアドバイザー
髙橋 均 ホテルメトロポリタン盛岡 総料理長
狩野 美紀雄 ロレオール田野畑 オーナーシェフ
伊藤 勝康 レストラン リコルト シェフ
柴田 亮 レストラン あさひや 代表取締役社長 総料理長
原田 良一 レストラン シェ ムラ ブル・リス シェフ
村上 知規 -
- 里芋と生ハムのルーレ/八幡平サーモン/
白レバーのパテ - スフレポアソンと釜石泳ぐ帆立のセジール
- 安比舞茸 軽やかな八幡平マッシュルームのクレーム
- ポワローとじゃがいものポタージュ 三陸の魚介を添えて
- 鮃のディグレレ風
- 花巻石黒農場ホロホロ鳥のトゥルト 牛蒡風味
- タルト・オ・ヴァンキュイ マロンのアイスクリームと共に
- 里芋と生ハムのルーレ/八幡平サーモン/
-
ホテルメトロポリタン秋田 3階宴会場「グランデ」
-
-
-
ホテルメトロポリタン秋田 総料理長
岸 紀雄 ホテルメトロポリタン秋田 洋食料理長
佐藤 英人 -
- 南蛮エビとトンブリのタルタル風
- アオリイカとパプリカのマリネ
- カリフラワーのピュレとカラフルなピクルス
- 秋田シャポンと秋野菜のバロティーヌ、小さなサラダ添え
- トピナンブールのポタージュ、カレー風味のクリームと
ライスパフ仕立て - 男鹿近海産甘鯛をパンチェッタで巻いて、
鱗のクロッカンと共に - 横手産大森の泡で作った優しいバター風味のソース
- ニテコサイダーのグラニテ
- 羽後牛のサーロインステーキ、秋の野菜と木の実を添えて
- 西木地区産西明寺栗のマロンシャンテリー
ジャージー牛乳のアイスクリームと共に
-
ホテルメトロポリタン仙台 2階 レストラン「セレニティ」
-
-
-
ホテルメトロポリタン仙台 執行役員 総料理長
阿部 正幸 ホテルメトロポリタン山形 上席執行役員 総支配人
渡邉 隆 ホテルメトロポリタン山形 総料理長
後藤 博甲 -
- アミューズブーシュ
- ブーダンノワール入りパテ・クグロフ・
- 放牧羊のリエットとソッカ
- オマール海老とムール貝のアスピック
ポム・ゴーフレット添え - ~みやぎの魚介類~
「塩釜ひがしもの・三陸みやぎサーモン・三陸産真子鰈・閖上赤貝」と
24種類の野菜と果樹たち レモンのエキュームを添えて - 河北町産トピナンブールのブルーテ 庄内豚のブーレットと一緒に
- 日本海から平目のビーツクルート焼
- 平田の赤葱と山形セルリー添え マリニエール風
- ソーテルヌワインのグラニテ
- 山形牛フィレ肉とロース肉の食べ比べ
- 季節野菜を庭園風に 山形県産赤ワインのソース
- 今牧場「茶臼岳」と山形県産ラ・フランスのグラタン
- カカオバリーショコラと滑らかなジャンドゥーヤ
赤ワイン風味のストロベリーソルベ添え
-
明治記念館 末広の間
-
-
-
明治記念館C&S 総料理長
能勢 洋 明治記念館C&S 洋食部課長
若林 啓太 メッツゲライササキ シェフ
福田 耕平 ア・ターブル シェフ
中秋 陽一 モノリス シェフ
石井 剛 -
- 世界一のパテ・クルート
- 渡り蟹のビスク
- 舌平目のクサン.ピスタチオのヴィエノワーズ
ソースアルベール - バルバリー鴨のアピシウス風
- 洋梨のパリジェンヌ風 ヴァージョン2022
-
-
前菜
メッツゲライササキ 福田シェフ
世界一のパテクルート -
魚料理
レストラン モノリス 石井シェフ
舌平目のクサン.ピスタチオの
ヴィエノワーズ ソースアルベール -
肉料理
レストラン ア・ターブル 中秋シェフ
バルバリー鴨のアピシウス風
- 協賛
-
- アサヒビール株式会社 様
- ヴランケン ポメリー ジャパン株式会社 様
ホテルオークラ新潟 コンチネンタル(宴会場)
-
-
-
株式会社ホテルオークラ新潟 取締役 総料理長
小島 淳 新潟グランドホテル 総料理長
川瀬 誠 ホテルイタリア軒 総料理長
関本 拓夫 ANAクラウンプラザホテル新潟 総料理長
田村 宏晃 -
- ~アミューズ~ 小さなオードブルの盛り合わせ
- ジャンボン・ペルシエと赤い果実のサラダ
- 絹乙女のムースリーヌを浮かべた南蛮海老のビスク
- 新潟県産鮃のポワレ リ・スフレのクルート仕立て
- カリフラワーのピューレとスプラウト 黄菊のサラダ添え
ヴェルモットソース - シャンパンのシャーベット
- 新潟県産牛フィレ肉のソテー フォレスティエール風
芳醇なトリュフ香る ソース・ペリーグー - 栗のモンブランにおけさ柿のアイスクリームとフルーツを添えて
-
-
新潟グランドホテル 川瀬 誠 総料理長 -
ホテルイタリア軒 関本 拓夫 総料理長 -
ANAクラウン プラザホテル新潟 田村 宏晃 総料理長 -
ホテルオークラ新潟 小島 淳 総料理長
金沢東急ホテル 5階 ボールルーム
-
-
-
ANAクラウンプラザホテル金沢 総料理長
小石 幸一郎 フラワーガーデン シェフ
吉田 貴也 富山エクセルホテル東急 料理長
後藤 浩実 金沢東急ホテル 料理長
鈴木 房雄 -
- 雲丹のカクテルとフルーツトマトのコンディマン
- 燻製にした福井サーモンのコンフィ
- そば粉ガレットと帆立貝のレムラード
- 紅ズワイ蟹のビスク風味 ロワイヤル仕立て
- ノドグロのヴァプールとニシンのパイ
マッシュルームのクリームソース - 和牛ロースの岩塩包み焼き
滋味あふれる赤ワインソース
珠洲のセンナ山葵添え - グリオットとチョコレートのパルフェ
洋梨のコンポートをのせて
-
鎌倉プリンスホテル レストラン ル・トリアノン
-
-
-
株式会社西武・プリンスホテルズワールドワイド
箱根・伊豆地区 総料理長
佐野 文彦 株式会社西武・プリンスホテルズワールドワイド
大磯・鎌倉地区 総料理長
松金 一正 大磯プリンスホテル 洋食料理長
横澤 浩二 鎌倉プリンスホテル シェフ パティシエ
根津 貞 鎌倉プリンスホテル ル・トリアノン シェフ
菅澤 章 -
- パテ・クルート 鴨、地鶏、フォアグラ
ポルト酒風味のジュレ - 相模湾産海の幸5種のガトー仕立て キャビアと共に
伊勢海老、鮑、蛤、しらす、カワハギ - 真鯛とオマール海老のクッサン ナンチュアと
ヴァンブランの二色ソース - 葉山牛サーロインのロースト 相模湾産サザエと
鎌倉野菜のブルギニヨン仕立て - フルムダンベールとドライフルーツ、
ナッツのテリーヌ 香草サラダと共に - 洋梨のベルエレーヌと神奈川県産和栗のアイス
- パテ・クルート 鴨、地鶏、フォアグラ
-
名古屋観光ホテル 那古の間
-
-
-
エスパシオエンタープライズ株式会社 名誉総料理長
森 繁夫 名古屋観光ホテル 洋食料理長
細井 周平 ジェイアール東海ホテルズ 統括総料理長
日比野 逸朗 名古屋東急ホテル 総料理長
前島 浩行 ANAクラウンプラザホテル 総料理長
早坂 敏夫 名古屋観光ホテル 総料理長
鈴木 直也 名古屋観光ホテル ペストリー料理長
濱畑 克優 -
- ポワロージョーヌ、ズワイ蟹、黒鮑、黒トリュフのマルブレ
- ピエ・ド・コションと野菜のフリカッセ
- 鴨と野菜のポトフ仕立て 生姜の香り パイ包み焼き
- すずきの背肉焼き 馬鈴薯のブウランジェール飾り
米茄子のコンフィと共に - ノワゼット ダニョーのクレピネット包み スパイス香る洋梨添え
- ミルクショコラとマロンのスフェール 干し柿のジュレとコンポート
-
レストラン 「ラ・トゥール」
-
-
-
ホテルオークラ京都 取締役 総料理長
善養寺 明 レストラン・レックコート
畑瀬 七海 ザ・プリンス京都 宝ヶ池 料理長
鎌田 勇 メインダイニングいと桜 シェフ
野口 紗和子 株式会社円居 西日本事業部 総料理長
佐野 一成 レストラン ラ・トゥール
中田 衣美 ホテルグランヴィア京都 総料理長
柏木 健一 谷口 真由 京都ブライトンホテル 副総料理長
川田 悟史 レストラン フェリエ
仲田 安武呂 翠嵐ラグジュアリーコレクションホテル京都
総料理長
松勢 良夫 堀部 隆史 -
- 七谷鴨、京丹波高原豚、京地どり、ピーカンナッツの
パテアンクルート
カンバーランドソース添え - 仔牛のブランケット、リードヴォーのムニエル添え
- すっぽんのコンソメロワイヤル
- 魚介類のヴォローヴァン レモンの香り マリニエールソース
- 国産牛テールの赤ワイン煮と牛ロース肉の低温調理
ポム・ドゥ・メナジェール添え - シェーブルチーズとシャルトリューズのサバイヨンを添えて
- マロンのクープ、マルジョレーヌ風
- 七谷鴨、京丹波高原豚、京地どり、ピーカンナッツの
-
リーガロイヤルホテル(大阪) 桐の間 (タワーウイング2F)
-
-
-
リーガロイヤルホテル 常務執行役員 グループ統括総料理長
太田 昌利 帝国ホテル大阪 調理部 調理課長 第7回セミファイナリスト
今城 浩二 ホテル阪急インターナショナル 宴会調理シェフ
第6回グランプリ
西川 仁 リーガロイヤルホテル サプライホットスーシェフ
第8回ファイナリスト 第9回2位
北川 拓朗 リーガロイヤルホテル レストランシャンボールスーシェフ
第8回グランプリ
米田 武史 -
- コンソメ ド ポワソン
- 信濃雪鱒のショーフロワ 燻製玉葱とディル風味
- レモングラス香る緑 野菜のグレック
- リ・ド・ヴォーのラケとジロールのフリカッセ トリュフ風味
- 金目鯛のシャンパン蒸しとオマール海老のブーダン仕立て
ピスタチオの香りシャンパンソース - トリュフ香るバルバリー鴨の胸肉を優しく火入れして、
その腿肉とフォアグラのパイ包み焼きと共に - フランス カオール産黒ワインのソースとのマリアージュ
- 洋梨のコンポート 赤ワインとカシスの香り ノルウェー風
-
ホテルグランヴィア岡山 フランス料理 プリドール
-
-
-
ホテルグランヴィア岡山 フランス料理 プリドール シェフ
髙田 充史 -
- ブイヨン・ド・レギューム
- 蒜山ジャージー牛乳のムースリーヌ
- 蟹とクスクスのサラダ仕立て キャビアを添えて
- 香草を纏った魚介のソテー じゃが芋との組み合わせ
- サーモンのクリビアック シャンパンのソースで
- ほろほろ鶏のバロティーヌ ロワイヤル風
- チーズの盛り合わせ
- 洋梨のベル・エレーヌの変化
-
ホテルグランヴィア広島 スカイレストラン&ラウンジ「L&R」
-
-
-
リーガロイヤルホテル広島 取締役 総料理長
豊田 光浩 ホテルグランヴィア広島 総料理長
塩貝 龍太 ホテルグランヴィア広島 担当部長
植田 高史 ホテルグランヴィア広島 カフェ&ブッフェディッシュパレード 料理長
若林 光彦 ホテルグランヴィア広島 スカイレストランL&R 料理長
村尾 宏樹 ホテルグランヴィア広島 製菓シェフ
山下 純司 ホテルグランヴィア広島 製パンシェフ
村上 雅昭 -
- 一口の幸福
- 香草でマリネしたサーモンのテリーヌ
パスティス風味 - リードヴォーと鰻のパイ包み焼き、山椒を効かせた塩のエキューム
- 赤甘鯛とトリュフ・アーティチョーク・モリーユ茸のフーレ
オマール海老のフリカッセ添え - 仔鳩とフォアグラのキャベツ包み ソース ペリグー
- アラスカ
-
- 協賛
-
- サッポロビール株式会社 様
グランメゾン・ロイズ
-
-
-
株式会社ときわ 取締役統括総料理長
池内 渉 グランメゾン・ロイズ 料理長
松本 英貴 -
- 食前のお楽しみ
- カリフラワーのババロア仕立て
- ズワイ蟹風味のジュレとカリフラワーのクレーム
- フォアグラとトリュフのプレッセ マンディアンフルーツと共に
- 甘鯛の包み焼き 松茸と赤座海老 クレーム・ド・オマール
- 黒毛和牛フィレ肉の備長炭焼き
- カフェ・ド・パリのバター添え グラタンドフィノアと共に
- チョコレートとマロンのムース ミルフィユ仕立て
- マロンのアイスクリーム
-
ザ・パシフィック ハーバー
-
-
-
株式会社ときわ 執行役員総料理長
新井 栄次 株式会社ときわ 執行役員総料理長
高橋 昌孝 株式会社ときわ 執行役員総料理長
田所 孝史 -
- 車海老のフラン レムラードとキャビア添え
- サーモンと秋野菜のテリーヌ 柚子風味
- 津軽カモと濃熟茸のコラボレーション カシスとドライフルーツをアクセントに
- “佐那河内和栗”のポタージュ フォアグラとトリュフと共に
- オマール海老とヒラメのポーピエット
フルーツトマトの香るビスクを散らして - とくしま三ツ星牛サーロインのグリル ソースボルドレーズ
- ヌガー・グラッセ
-
福岡サンパレス ホテル&ホール レストラン ラグーン
-
-
-
福岡サンパレス ホテル&ホール 総料理長
坂本 憲治 ホテルグレージュ エグゼクティブシェフ
兵頭 賢馬 西鉄グランドホテル 総料理長
清田 隆司 颯香亭 オーナーシェフ
金丸 建博 Restaurant Kazu オーナーシェフ
篠原 和夫 -
- 伝統野菜・桐岡ナスを色々な食感で...
- ライトーソースとキャビアドオーベルジーヌ...
- 森の風景を投影して
- 海の幸と野菜のテリーヌ仕立て
- トマトクーリーソース 赤ワインヴィネガー風味
- たら、ブランダード、やりいかのファルシ
- ピーチとシャンパンのグラニテ
- 仔牛フィレ肉のキャベツ包み、オーヴェルニュ風
- 小玉葱のスービーズ、むなかた牛と茸のグラタン、トウモロコシのケークサレ
フルムダンベールのソース - うきはの林檎のシブースト
-
セルリアンタワー東急ホテル ボールルーム(B2F)
-
-
-
東急ホテルズ 専務執行役員 総料理長
セルリアンタワー東急ホテル 総料理長
福田 順彦 東京ベイクルーズ・シンフォニー 総料理長
小濱 雅説 二子玉川エクセルホテル東急 料理長
田島 秀樹 渋谷エクセルホテル東急 料理長
白幡 健 吉祥寺エクセルホテル東急 料理長
小川 勝哉 新宿ホテル計画準備室 シェフ
佐藤 栄介 -
- 食前の楽しみ
- アミューズ・ブーシュ
- ブルーテに仕上げたクレッソンとエスカルゴ
酸味のあるワイン風味 - トリュット・ソーモネのマリネ 柑橘のジュ
- アネットのヴィネグレット
- 牛肉のパルマンティー風 高貴なトリュフの香り
- フランス産熟成フロマージュ
- ラム酒風味のサバラン
-