フランス料理の発展・普及を目指す活動

フランス料理の発展・普及のため、料理講習会や貴重な料理書・資料の収集保存を始め、様々な活動を行っています。

ホテルメトロポリタン秋田
ホテルメトロポリタン盛岡
ホテルメトロポリタン仙台
セルリアンタワー東急ホテル
新潟グランドホテル
金沢東急ホテル
ANAクラウンプラザホテルグランコート名古屋
ホテルグランヴィア京都
リーガロイヤルホテル（大阪）
ホテルグランヴィア岡山
ホテルグランヴィア広島
グランメゾン・ロイズ
ザ・パシフィックハーバー
福岡サンパレスホテル＆ホール

エピキュロスの晩餐会報告 2023

2023年10月28日を中心に、オーギュスト・エスコフィエの生誕を祝う「エピキュロスの晩餐会」が開催されました。日本エスコフィエ協会主催としての4年目となり、会員の皆様、企業様のご協力を得て多くのお客様をお迎えすることができました。

※料理名は各ホテル・レストランの表記に従っています。

ホテルメトロポリタン秋田 3階宴会場「グランデ」

- ホテルメトロポリタン秋田総料理長
  岸紀雄ホテルメトロポリタン秋田洋食料理長
  佐藤英人
- - 雲丹とトリュフのブーシエ男鹿の塩風味
  - 野菜のコンポジッションテリーヌ仕立て、
    オマールのメダイヨン添え
  - 西明寺栗のポタージュ
  - 平目のコンフィ香草風味、フヌィユのスービーズソース
  - レモンのグラニテ
  - 秋田錦牛ヒレ肉のポワレ、シャルマーニュ風
  - 洋梨のオーブン焼き、プラリネのアイスクリームと共に
  - コーヒー
  - パン

ホテルメトロポリタン盛岡 4階「メトロポリタンホール」

- ロレオール田野畑オーナーシェフ
  伊藤勝康レストランあさひや代表取締役社長総料理長
  原田良一レストランシェムラブル・リスシェフ
  村上知規レストランリコルトシェフ
  柴田亮ホテルメトロポリタン盛岡
  執行役員エグゼクティブアドバイザー
  髙橋均ホテルメトロポリタン盛岡総料理長
  狩野美紀雄
- - 岩手豚のリエット　チーズトーストを添えて
  - 愛らしいシューに、かぼちゃのムースを詰めて
  - ポロネギのファルシ　若布・八幡平サーモン　鮭醤風味
  - ラビオリとタピオカ入りビーフコンソメスープ
  - 真鯛のポワレとシャンピニオンのフラン
  - ラングスティーヌ　クリュスタッセのソース
  - 仔羊のロースト　2種の胡椒風味とムサカ
  - ガトーマルジョレーヌ　和栗のチップとカシスのソルベ　
    ソースエスプレッソ
  - コーヒー
  - きたあかりと南部小麦のパン／くずまきワイン・蒼のパン

ホテルメトロポリタン仙台 2階　レストラン「セレニティ」

- ホテルメトロポリタン仙台執行役員総料理長
  阿部正幸ホテルメトロポリタン山形上席執行役員総支配人
  渡邉隆ホテルメトロポリタン山形総料理長
  後藤博甲
- - 蛤のパイ包み　ブルゴーニュ風
  - 毛ガニのレムラード　クミンのチュイルで挟んで
  - 奥津軽いのしし牧場の猪リエットとサングリアのジュレ
  - レモンの香りをまとったおばこサワラと軽く炙ったのどぐろを庭園風サラダにスモッチとあけがらしのソースで
  - 庄内鴨のラビオリ　コンソメを注いで
  - アマダイのウロコ焼き、
    オマール海老と紋甲イカのシリンダーと
  - オマール海老のエキューム　シャンパーニュソース
  - 山ぶどうのグラニテとムース
  - 米沢牛フィレロティと仔牛の胸腺肉のパネグリエ舟形マッシュルームのデクリネゾン
  - 晩秋のフロマージュセレクション
  - プティ・ダニョー　アボンダンス
  - 東北　秋の情景
  - バゲット・米粉パン／コーヒー
  - 小菓子
    （キャラメルを纏ったシャインマスカット
    ヘーゼルナッツのエクレール）

セルリアンタワー東急ホテルボールルーム（B2F）

- 東急ホテルズ総料理長
  セルリアンタワー東急ホテル総料理長
  （日本エスコフィエ協会会長）
  福田順彦レストランモナリザ
  河野透東京ベイクルーズ・シンフォニー
  小濱雅説
- - 食前の楽しみ
  - アミューズ・ブーシュ
  - 佐土原茄子のカネロニ
  - パルメザンチーズとタプナード風味
  - ヴィオレットソース
  - 季節野菜たっぷりのポトフ
  - 仔羊のグリル、ローストしたポテトのローズマリー風味
  - ロケット菜のソース
  - フロマージュブランのムース仕立て　ライムの香り
  - ロックフォール風味のマドレーヌとスパイスをきかせた赤ワインのソルベ
  - カフェ

新潟グランドホテル悠久の間

- 新潟グランドホテル総料理長
  川瀬誠ホテルイタリア軒総料理長
  関本拓夫 ANAクラウンプラザホテル新潟総料理長
  田村宏晃株式会社ホテルオークラ新潟総料理長
  小島淳
- - アミューズ
  - コニャック香るオマール海老と旬野菜のジュレのガーデン仕立て　ソースルイユ
  - コンソメロワイヤル　昆布のエッセンスを添えて
  - 佐渡産南蛮海老のムースを詰めた舌平目のポワレ
  - 岩の原葡萄園の白ワイン香る二色ソース
  - 長岡中島牧場の牛ヒレステーキとフォアグラのソテー
    温野菜添え
  - フランス産チーズ盛合せ
  - 新津のペポさんが作ったビオレソリエスのタルトレット
  - 赤ワイン香るカシスのシャーベットと一緒に
  - コーヒーと小菓子

金沢東急ホテルマレ・ドール

- 金沢東急ホテル料理長
  鈴木房雄 ANAクラウンプラザホテル金沢総料理長
  小石幸一郎富山エクセルホテル東急料理長
  後藤浩実
- - 紅ズワイ蟹のカクテル　カリフラワーとコンソメジュレ
  - 富山県産の里芋とフォアグラのテリーヌ
  - 能登栗とリンゴ秋星のポタージュ　生ハムを浮かべて
  - オマール海老と加賀生麩・蕪のエチュベ　
    トリュフの香り
  - ドラジェを纏った仔鳩のロースト　
    オレンジのコンポートと白山の茸添え
  - 紋平柿のミルフィーユ
  - パン
  - コーヒーと小菓子

ANAクラウンプラザホテルグランコート名古屋ザ・グランコート

- エスパシオエンタープライズ株式会社名誉総料理長
  森繁夫 ANAクラウンプラザホテルグランコート名古屋副総料理長
  山口信彦名古屋観光ホテル総料理長
  鈴木直也ジェイアール東海ホテルズ統括総料理長
  日比野逸朗名古屋東急ホテル総料理長
  前島浩行 ANAクラウンプラザホテルグランコート名古屋
  執行役員総料理長
  早坂敏夫 ANAクラウンプラザホテルグランコート名古屋
  ペストリーシェフ
  内田竜雄
- - カリフラワーと赤ピーマンのムースキャビア添え
    ピラミッド仕立て
  - 秋刀魚と燻製里芋のキャレ　
    コンテとミモレットのフォンデュ
  - 茸のコンソメロワイヤルと
    松茸香るフカヒレ入りコンソメスープ
  - オマール海老を纏った“イトヨリ”のヴァプール　
    ハーブ香るバターソース
  - 秋田県産兎のバロティーヌ　ロワイヤル仕立て
  - チェリージュビレの再構築
  - コーヒー
  - パンとバター

ホテルグランヴィア京都草子の間

- 京都東急ホテル総料理長
  能登谷憲司翠嵐ラグジュアリーコレクションホテル京都総料理長
  松勢良夫京都ブライトンホテル副総料理長
  川田悟史ホテルオークラ京都スカイレストランピトレスク料理長
  玉垣雄一郎ホテルグランヴィア京都総料理長
  柏木健一びわ湖大津プリンスホテル料理長
  鎌田勇ジェイアール西日本ホテルグループシニアアドバイザー
  森田啓世
- - 京ジビエのパイ包み焼きとビーツのピューレ
  - キャヴィアのガトー仕立て　シブレット風味（九条ネギ）
  - コンソメ・ドゥブル・ドゥ・ヴォラーユ（近江黒鶏）
  - 色々な木の実を纏ったビワマスのオーブン焼き
  - 滋賀県産鯉のクネル添え　ソース・ジュヌヴォワーズ
  - 京都亀岡　七谷鴨のファルシ　ルーアン風
  - 滋賀県産チーズと鮒ずしの融合　
    プレッセと飯（いい）を使ったクロケット
  - 洋梨のベル・エレーヌ
  - パン / バゲット
  - バター / ボルディエ

リーガロイヤルホテル（大阪）レストランシャンボール

- リーガロイヤルホテルグループ統括総料理長
  太田昌利リーガロイヤルホテル鉄板焼なにわシェフ
  中川佳彦リーガロイヤルホテルレストランシャンボールスーシェフ
  米田武史リーガロイヤルホテルザ・レイスーシェフ
  石橋敬太
- - アミューズ・ブーシュ
  - “バーガー仕立て” 味噌風味の卵と茸のエミュリション
  - 帆立貝柱のソテーリ・ド・ヴォーとトリュフのミエット
  - 芽キャベツのフイユテサヴァニャン風味のジュ
  - 大阪産スズキのヴァプール３色の人参と蜜柑の
    ミルフィーユ
  - ヴァニラ風味の雲丹のエスプーマ
  - ジュニパーベリー香る蝦夷鹿の
    ロティ蕪と茸のアクセント
  - 洋梨とオリーブのコンビネゾン
  - コーヒー
  - パンとバター

ホテルグランヴィア岡山フランス料理　プリドール

- ホテルグランヴィア岡山フランス料理プリドールシェフ
  髙田充史
- - ～プリドールからのお楽しみ～
  - ブイヨン・ド・レギューム
    百合根のソルベ　キャビア・オシェトラを添えて
  - 魚介のテリーヌ　ブイヤベースをイメージして
  - パテ・アンクルート　野菜のピクルスと共に
  - イトヨリ鯛とじゃが芋のエカイエ仕立て　
    シャンパンのソースで
  - 仔羊の塩生地包み　自家製マスタードのアクセント
  - チーズの盛り合わせ
  - 洋梨のベル・エレーヌの変化
  - パンと蒜山ジャージーバター
  - 小菓子
  - コーヒー又は紅茶

ホテルグランヴィア広島スカイレストラン＆ラウンジ「L＆R」

- リーガロイヤルホテル広島取締役総料理長
  豊田光浩リーガロイヤルホテル広島シャンボールシェフ
  春田義彦ホテルグランヴィア広島総料理長
  蔵光慎司ホテルグランヴィア広島洋食統括料理長
  植田高史ホテルグランヴィア広島スカイレストランL＆R 料理長
  村尾宏樹ホテルグランヴィア広島製菓シェフ
  山下純司ホテルグランヴィア広島製パンシェフ
  村上雅昭
- - すっぽんと野菜のペルシエ風　レムラードソース鮪のタルタルとアボカドのコンビネゾン、
    フランス産オシェトラキャビアを乗せて
  - 鱧とホタテ貝のゴディヴォー　渡り蟹のソースナンチュア
  - 舌平目とリードヴォーのフリカッセ、ノワイー風味
  - トリュフが香るエシャロットクーリー
  - フランス産仔羊鞍下肉のロティー　秋野菜と共に
  - 広島県庄原市たかのリンゴのタルトタタン、
    生姜のグラスを添えて
  - ホテルメイドパン
  - 食後のお飲物

協賛

サッポロビール株式会社様

グランメゾン・ロイズ

- 株式会社ときわ名誉総料理長
  池内渉高松国際ホテル総料理長
  松原勉株式会社ときわ KITAHAMA W 料理長
  松本英貴
- - 食前のお楽しみ
  - 渡り蟹のジュレ　車海老のタルタル
  - フヌイユのクレームとヘーゼルナッツのコポー
  - いろいろなキノコのエキスをたっぷりと含んだブイヨン
  - フォアグラと丹波産和栗
  - あおさのムースに包まれた鮑のショソン　
    秋茸のサラダと共に
  - オリーブ牛フィレ肉のロティとオリーブ地鶏のルーレ
    フォレスティエール風
  - 焼きリンゴのパイとシナモンのアイスクリーム
  - コーヒー又は紅茶
  - 小菓子

ザ・パシフィックハーバー

- 樫野倶楽部総料理長兼
  株式会社ときわ総料理長執行役員
  新井栄次ザパシフィックハーバーグランシェフ
  高橋昌孝ノビアノビオグランシェフ
  田所孝史
- - 食前のお楽しみ
  - 雲丹のババロア　ズワイ蟹のコンソメジュレ
  - 聖護院蕪のクレーム三層仕立て　木頭柚子の香り
  - キャビア、イクラと色鮮やかな野菜と共に
  - 仔鳩の胸肉のロティと腿肉のファルス
  - マスカットと茸を添えて　ヴァンジョーヌのソースで
  - 鮑と蛤のコンソメ　松茸の香り
  - オマール海老とヒラメ　マリニエール風
  - “とくしま三ツ星ビーフ”フィレ肉のグリル
    ポム・ガレットとレンコンを添えて
  - 和栗と抹茶のミルフィーユ
  - コーヒー
  - パンとバター

福岡サンパレスホテル＆ホールパレスルーム

- 福岡サンパレスホテル＆ホール総料理長
  坂本憲治西鉄グランドホテル総料理長
  清田隆司オテルグレージュエグゼクティブシェフ
  兵頭賢馬颯香亭オーナーシェフ
  金丸建博ホテル日航福岡総料理長
  千々松雅敏ホテルオークラ福岡調理部担当部長
  西本　裕治
- - 鹿とフォアグラのパテクルート
  - 『穴子のマトロート』マトロートのジュと黒麹で発酵させたカカオ豆のソースと
    アイオリのエスプーマとジャガイモのクルスティヤン
  - 海の幸のカルタファータ包みトマトソース　
    ブルギニョンバター風味焼き
  - 国産鴨胸肉のロースト　マンダリーヌ風味　
    黄柚子とハーブの香り
  - 安納芋のフォンダン　ゆり根のピューレと紅くるり大根　とよみつひめ無花果のカラメリゼ
  - フランス産2種のチーズ　すぐりのジュレ添え
  - 福岡県産茄子のジュレ寄せ　
    エレガントなレモングラスの香り
    焼きナスのアイスクリームを添えて
  - 熊本県産和栗とフランス産シャテーヌの
    “ネオ・モンブラン”
  - 八女抹茶、キャラメルサレ、ダークラム
  - ボンボン・オ・ショコラ
  - パン／コーヒー