フランス料理の発展・普及を目指す活動

フランス料理の発展・普及のため、料理講習会や貴重な料理書・資料の収集保存を始め、様々な活動を行っています。

ホテルメトロポリタン盛岡
ホテルメトロポリタン秋田
ホテルメトロポリタン仙台
セルリアンタワー東急ホテル
ホテルオークラ東京
ホテルイタリア軒
金沢東急ホテル
名古屋東急ホテル
レストラン「ラ・トゥール」
リーガロイヤルホテル大阪
リーガロイヤルホテル広島
グランメゾン・ロイズ
ザ・パシフィックハーバー
福岡サンパレスホテル＆ホール
神戸ポートピアホテル

エピキュロスの晩餐会報告 2024

2024年10月28日を中心に、オーギュスト・エスコフィエの生誕を祝う「エピキュロスの晩餐会」が開催されました。日本エスコフィエ協会主催としての4年目となり、会員の皆様、企業様のご協力を得て多くのお客様をお迎えすることができました。

※料理名は各ホテル・レストランの表記に従っています。

ホテルメトロポリタン盛岡 NEW WING　11階「ギャラクシー」

- ホテルメトロポリタン盛岡総料理長
  狩野美紀雄ホテルメトロポリタン盛岡執行役員
  エグゼクティブアドバイザー
  髙橋均
- - フォアグラトリフボール/
    三陸スモークサーモンとフロマージュ・フレ
  - 花巻石黒農場ホロホロ鳥のトゥルト　香茸ソース
  - 松茸と海燕の巣のコンソメロワイヤル
  - ソールボンファン　エクルビス添え
  - 大槌産鹿ロース肉のステーキ　山葡萄のソース
  - キリュッシュ香るベイクドアラスカ
  - コーヒー
  - パン

ホテルメトロポリタン秋田 3階宴会場「グランデ」

- ホテルメトロポリタン秋田総料理長
  岸紀雄ホテルメトロポリタン秋田洋食料理長
  佐藤英人
- - 雲丹とセロリのガトー仕立て、レホールソース
  - 真鯛のマリネ、エシャロットと粒マスタード風味
  - 牡丹エビと蟹のテリーヌ、人参のソース
  - 旬の木ノ子で作るスープ
  - 男鹿近海産甘鯛と帆立貝のポワレ、プロヴァンス風
  - 秋田錦牛尾肉のビール煮込み
  - 秋田シャポンのドウミドゥィユ
    トリュフとフォワグラ風味
  - ガトー・マルジョレーヌ
  - コーヒー
  - パンとバター

ホテルメトロポリタン仙台 2階　レストラン「セレニティ」

- ホテルメトロポリタン仙台執行役員総料理長
  阿部正幸ホテルメトロポリタン山形上席執行役員総支配人
  渡邉隆ホテルメトロポリタン山形総料理長
  後藤博甲
- - 三陸塩竈ひがしもの・三陸産帆立貝・北寄貝・雲丹
    コンソメジュレと栗原産パプリカのムース
  - フォアグラと花巻産ほろほろ鳥のテリーヌ
    ガトー仕立て赤ポルト酒風味
    2種の無花果を添えて
  - 甚五右ヱ衛門芋と温海かぶのブルーテ　
    庄内豚のクロメスキを浮かべて
  - 庄内産のどくろのポワレ　ほうれん草のエチュベ添え
    香り豊かな紅エビのソースで
  - JRフルーツパーク仙台あらはま産　
    シャインマスカットのグラニテ
  - 究極の山形牛“和の奏”フィレ肉のロティ
    宮城県産原木しいたけとインカのめざめのプレッセを添えてソースペリグー
  - コンテ24か月　ゴルゴンゾーラドルチェ　
    セミドライフルーツ
  - 山形県産洋梨とショコラのコンビネーション
  - 桃生茶のフィナンシェ
    JRフルーツパーク仙台あらはま産　
    和梨のパートドフリュイ
  - パン＆バター
  - コーヒー

セルリアンタワー東急ホテルボールルーム（B2F）

- 東急ホテルズ総料理長
  セルリアンタワー東急ホテル総料理長
  福田順彦株式会社東京會舘取締役調理本部長
  兼本舘総調理長
  斉藤哲二パティスリーレザネフォール代表取締役
  シェフパティシエ
  菊地賢一 BELLUSTAR TOKYO
  HOTEL GROOVE SHINJUKU
  料理長
  佐藤栄介
- - 食前の楽しみアミューズ・ブーシュ
  - 秋野菜に包まれた風味豊かなパテドカンパーニュ
  - 柚子と生姜香る伝統的なポトフ
  - ノルウェー産サーモンクゥ－リビアック
  - 乳飲み仔牛のロースト、ドフィノワーズポテト
  - ポンムカルヴァドス
  - トンカキャラメルノワゼットショコラ
  - コーヒーと小菓子

ホテルオークラ東京レストラン『Nouvelle Epoque』

- ホテルオークラ東京
  上席執行役員洋食調理総料理長
  池田順之ホテルオークラ東京
  レストラン Nouvelle Epoque 料理長
  池田進一
- - 牡丹海老のマリネとフランス産オシェトラキャビア
    甲殻類のジュレと雲丹のクリーム
  - ジビエのパテ・アン・クルートクルミとビーツのサラダ
  - 和牛で仕上げた琥珀色に輝くダブルコンソメ
  - お口直しの一口
  - 国産牛フィレの塩パイ包み焼　
    季節の温野菜　伝統的な赤ワインソース
  - チョコレートのヌガーグラッセウィーン風
    イチジクとソーテルヌの香りとともに
  - 食後の小菓子とコーヒーまたは紅茶

ホテルイタリア軒 3階　サンマルコ

- 新潟グランドホテル総料理長
  川瀬誠ホテルイタリア軒総料理長
  関本拓夫 ANAクラウンプラザホテル新潟総料理長
  田村宏晃株式会社ホテルオークラ新潟総料理長
  小島淳
- - 花舞うフルーツトマト　
    佐渡産蟹のエフィロシュを詰め込んで
  - 新潟沖で揚がったアオリイカと五泉産帛乙女の
    セルクル仕立て
    タプナードソースとバジルのアクセント
  - 新発田牛で仕上げダブルコンソメ彩り野菜を浮かべて
  - クリスピーに焼いた新潟沖の甘鯛　
    サフラン風味のマリニエールソース
  - 八海山醸造　梅酒のソルベ
  - 雪室熟成にいがた和牛フィレ肉の低温ロースト　
    トリュフ香るロッシーニ風
  - 佐渡リンゴの薔薇飾りをのせたプディングのタルト　
    ショコラのグラスと共に
  - コーヒーと小菓子

金沢東急ホテル 2階　レストラン「マレ・ドール」

- 金沢東急ホテル料理長
  鈴木房雄学校法人北川学園金沢製菓調理
  専門学校　教頭兼調理学科長
  小石幸一郎富山エクセルホテル東急料理長
  東宗史フラワーガーデンシェフ
  吉田貴也
- - 温製　雲丹のスフレ
  - クラシックな能登豚のパテクルート
  - 金澤地ビールのスープと五郎島金時の
    フランフォワグラ風味　2層仕立て
  - 鮑とタラバ蟹　オマール海老の身入りニューバーグソース
  - 仔羊と鴨のカスレ　フランスと和の融合
  - 現代風アップルパイ
  - パンとバター
  - コーヒーと小菓子

名古屋東急ホテルヴェルサイユの間

- エスパシオエンタープライズ株式会社名誉総料理長
  森繁夫株式会社名鉄ホテルホールディングス統括総料理長
  早坂敏夫 ANAクラウンプラザホテルグランコート名古屋
  執行役員総料理長
  山口信彦エスパシオナゴヤキャッスル総料理長
  鈴木直也ジェイアール東海ホテルズ統括総料理長
  羽田野久雄名古屋東急ホテル総料理長
  前島浩行名古屋東急ホテルエキスパートシェフパティシエ
  原富彦
- - カリフラワーとキャビアのデュオ、
    早坂＆森のコラボラシオン
  - 帆立貝とリードヴォーのフリカッセ
  - 蝦夷鹿のコンソメスープ鹿肉のクネルとゴボウと共に
  - 細切りヒラメの海鮮包み焼き
    海老風味のソースを添えて
  - 国産牛フィレ肉とフォアグラのパイ包み焼き
    赤ワインソース
  - クリーミーなショコラ“カライブ”と柿のコンポート　
    洋梨のシャーベット添え
  - コーヒー又は紅茶
  - パンとバター

レストラン「ラ・トゥール」

- ＜円居グループレストランラ・トゥール＞
  取締役総料理長
  佐野一成レストランラ・トゥール
  河原崎功人＜京都ブライトンホテル＞
  副総料理長
  川田悟史宴会調理課サブマネージャー
  遠藤重伸＜ホテルオークラ京都＞
  スカイレストランピトレスク料理長
  真鍋健太調理部宴会調理課コールセクション
  加藤守＜ザ・プリンス京都宝ヶ池＞
  総料理長
  吉田功宴会調理部
  安達龍＜ホテルグランヴィア京都＞
  調理部部長総料理長
  柏木健一宴会洋食シェフ
  河本英樹洋食宴会シェフドパルティ
  南清夏＜HOTEL THE MITSUI KYOTO＞
  副総料理長兼都季料理長
  浅野哲也都季 1er コミ
  石橋レイ＜フォションホテル京都＞
  シェフドキュイジーヌ
  林啓一郎シェフドパルティ
  小西啓史
- - サバのリエットプロヴァンス風
  - パースニップとりんご、ホタテ貝のタルタル
  - フォワグラのフラン、栗とマッシュルームのヴルーテ
  - ニジマスのショーフロアキャビア添え京みずなのクーリ
  - 七谷鴨胸肉のロティロッシーニ風
  - 京赤地どりのコンソメロワイヤル
    トリュフ薫るきのこのブルーテ
  - オマール海老のスフレヴァンジョーヌソース
  - 亀岡牛ランプのポワレソースポワブル　
    ドルーアン風大黒本しめじと共に
  - 柔らかなジャスミンティーのクレーム
    秋の果実と栗のスープ仕立て
  - タルトシトロン・ボンボンショコラ

リーガロイヤルホテル大阪レストランシャンボール（イーストウイング29階）

- 株式会社ホテルグランヴィア大阪
  調理部フレンチレストラン「フルーヴ」兼
  鉄板焼「季流」シェフ
  川本善広株式会阪急阪神ホテルズ
  ホテル阪急インターナショナル
  料飲課宴会調理シェフ
  西川仁株式会社ロイヤルホテル
  リーガロイヤルホテル（大阪）調理部
  レストランシャンボールシェフ
  田中貴典株式会社ロイヤルホテル
  リーガロイヤルホテル（大阪）調理部
  サプライコールスーシェフ
  乾裕一
- - アミューズ・ブーシュ
  - ニュージーランド産オーラキングサーモンのショーフロワ　秋の装い
  - オマール海老のラヴィオリとセップ茸　
    コニャックの香りソース・コラリーヌ
  - 平目のアルジャントゥイユ風　貝類のエッセンスとともに
  - 鴨のロースト　フィナンシエール風赤ワインソース
  - 洋ナシのベルエレーヌ
  - コーヒーと小菓子

リーガロイヤルホテル広島「レストランシャンボール」

- リーガロイヤルホテル広島取締役総料理長
  豊田光浩リーガロイヤルホテル広島シャンボールシェフ
  春田義彦ホテルグランヴィア広島総料理長
  蔵光慎司ホテルグランヴィア広島洋食統括料理長
  植田高史リーガロイヤルホテル広島シェフパティシエ
  中山由輝範
- - 一口の幸福
  - 海の幸のゼリー寄せ　ブイヤベース風味
  - 和牛テールのパイ包焼き
  - ふんわりと火を入れたスジアラとくれぇ海老
    コキヤージュとジロール茸のコンディモンを
    合わせてマリニエール風に
  - 仔羊鞍下肉の真空調理　リンゴとスパイス風味
  - 洋梨のベルエレーヌ　“ネオクラシック”
  - ミニャルディーズ
  - コーヒー又は紅茶
  - パン

グランメゾン・ロイズ

- 株式会社ときわ名誉総料理長
  池内渉 JRホテルクレメント総調理長
  川田美広株式会社ときわ KITAHAMA W 料理長
  松本英貴
- - 食前のお楽しみ
  - パテ・アン・クルート　ソース・カンバーランド
  - キノコのエキスをたっぷりと含んだブイヨンと
    鴨のコンフィ
    フランス産シャテーニュ
  - 瀬戸内産舌平目とワタリガニのムース詰め　
    秋の訪れ
  - 讃岐オリーブ牛フィレとフォアグラのトロンソン
    フランス産シャンピニオンのフリカッセ　サラダ仕立て
    香り豊かなトリュフのソース・ペリグー
  - ガトー・マルジョレーヌ　
    ピスタチオのアイスクリームと共に
  - ミニャルディーズ
  - コーヒー又は紅茶、ハーブティ

ザ・パシフィックハーバー

- 樫野倶楽部総料理長兼
  株式会社ときわ総料理長執行役員
  新井栄次ザパシフィックハーバーグランシェフ
  高橋昌孝ノビアノビオグランシェフ
  田所孝史
- - 食前のお楽しみ
  - 徳島産活き鱧のグリル
    とろ茄子のフォンダンと生姜の香りをあしらって
  - フォアグラのテリーヌ
    木の実のコンフィとシトロンクレーム
  - 鮑とポルチーニ茸のアンサンブル
  - ヒラメ、ラングスティーヌ、ムール貝のシュー・ファルシ
    松茸のリゾット添え
    木頭柚子香るブールブランソース
  - “とくしま三ツ星ビーフ”フィレ肉の全粒粉パンの包み焼き
    ソースペリグー
  - 和栗と抹茶のミルフィーユ
  - コーヒー
  - パンとバター

福岡サンパレスホテル＆ホールパレスルーム

- 福岡サンパレスホテル＆ホール総料理長
  坂本憲治ホテルニューオータニ博多特別顧問
  小田英男西鉄グランドホテル総料理長
  清田隆司オテルグレージュエグゼクティブシェフ
  兵頭賢馬颯香亭オーナーシェフ
  金丸建博ホテル日航福岡総料理長
  千々松雅敏ホテルオークラ福岡調理部担当部長
  西本裕治シェフズながのオーナーシェフ
  長野剛
- - 漆黒の薪焼き茄子と鮎の『ビスク-リエット』、
    初夏摘みプリザーブした山椒の実と
    アンティボワーズのコンディマン
  - 牛頬肉と鶏白レバーの
    ルクルス宮崎早生みかんと人参のラペ
    すもものビネグレット
  - 南仏風スープドポワソン
  - 玄界産天然アラとオマール海老のセルベラ
    柚子風味のヴェルモットソース
  - 寒鰆のミ・キュイトマト風味の秋茄子のカポナータ
    ソースエピス柚子のエキュームを纏って
  - 和風仕立て特選牛サーロインロースト　
    秋茄子ソースと共に
  - マロンスフレとピスタチオアイスを添えて
  - パン／コーヒー

神戸ポートピアホテル宴会場エクシア（本館31F）

- ホテルオークラ神戸執行役員総料理長
  塚本伸次ホテルオークラ神戸調理部部長
  村上文啓ホテルオークラ神戸調理部副部長
  増田弘明神戸ポートピアホテル執行役員総料理長
  岸本貴彦神戸ポートピアホテル宴会調理統括料理長
  細川茂雄神戸ポートピアホテル宴会調理製菓料理長
  芳養正朗
- - 淡路島産玉葱のムースリーヌ　御食国の恵みとともに
  - 鴨胸肉の軽いスモークと母子茶のリスフレ
  - 兵庫県産酒粕がほのかに香る貝の旨味のスープ仕立て
    帆立貝と兵庫県産海苔のフラン神戸産錦糸瓜を添えて
  - キャベツで包んだうなぎの赤ワイン煮込みマトロート風
    焼栗とベーコンのアクセント
  - 黒毛和牛を2 種の調理法で古酒を効かせたソース
    朝倉さんしょの香り
  - 柚子と米焼酎が香るサヴァラン
  - かわいい小菓子
  - コーヒーまたは紅茶、アンフュジョン
  - ポートピアホテル特製パン