フランス料理の発展・普及を目指す活動

フランス料理の発展・普及のため、料理講習会や貴重な料理書・資料の収集保存を始め、様々な活動を行っています。

令和元年度 一般社団法人日本エスコフィエ協会
ディシプル章授与式・総会・晩餐会

議案審議事項

鈴木議長
鈴木議長
吉田監事
吉田監事
善養寺理事
善養寺理事
【第1号議案】
2018年度事業報告

善養寺理事が議案書「2018年度事業報告書」をもとに説明、議長がこれに対する承認を求め挙手による採決の結果、満場異議なく承認された。

鈴木議長
鈴木議長
【第2号議案】
2018年度収支報告等

伊藤財務担当理事が「2018年度収支報告書」をもとに説明、満場異議なく収支報告は承認された。また、「公益目的支出計画の実施完了の確認書」が内閣総理大臣名で届いた旨を報告。
次に、吉田監事により「監査報告書」をもとに監査報告、満場異議なく承認された。

吉田監事
吉田監事
【第3号議案】
2019年度事業計画案

善養寺理事が「2019年度事業計画書」をもとに説明。採決の結果、満場異議なく承認された。

伊佐総務担当副会長
伊佐総務担当副会長
伊藤財務担当理事
伊藤財務担当理事
【第4号議案】
2019年度収支予算案

伊藤財務担当理事が、2019年度の収支予算案を説明、満場異議なく承認された。

【第5号議案】
新組織図について

伊佐総務担当副会長が新組織図について説明。公益目的支出計画の実施完了により組織変更が可能となったことを受け総務、財務、事務局の役割分担を明確化し協会運営、事業を進めることを報告。満場異議なく承認された。

善養寺理事
善養寺理事
市川広報担当副会長
市川広報担当副会長
【第6号議案】
創立50周年記念誌発刊・無償配布

市川広報担当副会長が、創立50周年記念誌を会員へ無償配布することを提案、満場異議なく承認された。

各議案書の詳細は下記よりダウンロードしてください

2018年度事業報告 2018年度収支報告 2018年度貸借対照表 2019年度事業計画 2019年度予算案 協会役員
伊藤財務担当理事
伊藤財務担当理事
伊佐総務担当副会長
伊佐総務担当副会長
市川広報担当副会長
市川広報担当副会長
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M.le Président, membres du Bureau directeur, très chers amis Disciples du Japon,
Tout d'abord permettez-moi de vous remercier pour votre aimable invitation à venir vous rencontrer et aussi redécouvrir Tokyo avec plaisir, car mon dernier voyage au Japon remonte à 1989 (exactement 30 ans!) lorsque mon père et moi avons visité l'Ecole Tsuji d'Osaka. Au cours de ce voyage nous avons été les invités de M. Ono à l'hôtel Okura et j'en garde un excellent souvenir. Le Japon est l'un des plus anciens membres de l'association des Disciples d'Escoffier (50ans?) et la Fondation Auguste Escoffier que je préside est très reconnaissante du don annuel que vous nous octroyez fidèlement.

Je souhaiterais maintenant vous parler de mon arrière-grand-père, appelé souvent le "cuisinier des rois et le roi des cuisiniers". Il est né le 28 Octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, petit village de Provence. À 13 ans, son père l'envoie apprendre le métier de cuisinier chez son oncle à Nice, au Restaurant Français. Il commence alors une carrière internationale de 60 ans, dont les 30 dernières années à Londres, qui le mènera aux sommets du monde de la gastronomie. À 74 ans il prend une retraite bien méritée, mais encore active, dans sa maison de Monte-Carlo où il s'éteint le 12 Février 1935, à 89 ans.
Les deux évènements les plus importants de sa vie sont la guerre franco-prussienne de 1870 où, Chef cuisinier à l'Etat-major de l'Armée du Rhin, il réfléchit au mode de conservation des aliments et conçoit des repas précuits, rapides et équilibrés, et sa rencontre avec César Ritz en 1884, qui deviendra son plus fidèle ami et partenaire. Ensemble, ils développeront l'hôtellerie de luxe internationale et la grande cuisine française, d'abord à Monaco et Lucerne, puis à Londres dès 1890 au Savoy et ensuite au Carlton en 1899, en passant par l'ouverture du Ritz à Paris en 1898.

Visionnaire et novateur, Auguste Escoffier introduit des standards de comportement et d'organisation en cuisine toujours en vigueur aujourd'hui. Il interdit l'alcool, la cigarette et les comportements violents. Il conçoit le système des Brigades avec des Chefs de Partie pour un travail plus rapide et efficace, et même des ustensiles de cuisine pour faciliter leur tâche. Plus tard, il introduit les menus à prix fixe, continue de créer de très nombreuses recettes, le plus souvent en l'honneur de clientes illustres, et instaure une nouvelle ère de convivialité à table où priment le confort et la qualité des mets.
Il est également le premier cuisinier à travailler avec les agriculteurs, dans la vallée du Rhône, et à collaborer avec l'industrie agro-alimentaire, en mettant au point le bouillon KUB pour Julius Maggi.

Écrivain, il laisse en héritage aux futures générations le "Guide Culinaire", publié en 1903 avec 5000 recettes, considéré encore aujourd'hui comme la bible incontournable et essentielle à tout apprentissage du métier. Il lui ajoutera en 1912 le "Livre des Menus" et "L'Aide-Mémoire Culinaire", puis "La vie à bon marché : recettes pour le riz et la morue".
Il écrit également de nombreux articles publiés dans deux revues qu'il crée à Paris puis à Londres, et publie "Ma Cuisine" en 1934 pour les cuisiniers de maison. Enfin ses "Souvenirs Inédits", qui retracent ses expériences personnelles et professionnelles, ont été publiés par mon père en 1985 et traduits en anglais par mon épouse en 1996.

L'aspect peut-être le moins connu et pour moi le plus marquant de sa personnalité est son humanisme. Bien que côtoyant les riches et les puissants, il avait toujours le souci de la pauvreté et de la faim dans le monde. Dès 1890, à Londres, il organise d'approvisionner quotidiennement les Petites Sœurs des Pauvres avec les surplus non utilisés la veille. En 1903, il crée la première Mutuelle des Cuisiniers en Grande-Bretagne pour venir en aide aux cuisiniers malades ou partant à la retraite et démunis, et conçoit les premiers grands dîners caritatifs permettant de soutenir chaque cause qui le touche. En 1910, il rédige un "Projet d'Assistance Mutuelle pour l'extinction du Paupérisme", proposant des moyens concrets d'éradiquer la misère, fléau contre lequel il déploiera toute sa générosité et sa noblesse d'âme. Alors que la maladie et la vieillesse étaient synonymes de pauvreté, il imagine une véritable "Sécurité Sociale" avant la lettre.

Durant toute sa carrière il attache une grande importance à la formation et à la transmission du savoir et a lui-même formé plus de 2000 cuisiniers qui, à leur tour, sont allés de par le monde promouvoir l'excellence de la cuisine et des produits français.
Enfin, il est le premier Chef de cuisine à être fait Chevalier de la Légion d'Honneur par le Président de la République Française, Raymond Poincaré, le 11 Novembre 1919 à Londres, à l'occasion du 1er anniversaire de l'Armistice. Il sera élevé au grade d'Officier en 1928 à Paris. En faisant passer la cuisine du Moyen-Age aux temps modernes, il a surtout redonné à son métier ses lettres de noblesse et contribué, plus que quiconque, à faire que les Chefs d'aujourd'hui soient autant respectés.

Je voudrais, pour terminer, citer quelques phrases clés d'Auguste que je rappelle souvent aux étudiants: "La cuisine, comme la mode, doit évoluer avec son temps; nous devons tenir compte des changements dans le mode de vie des gens et proposer des plats allégés et des menus simplifiés". "Sans cesser d'être un art, la cuisine deviendra plus scientifique et nous devrons soumettre nos formules à une méthode et une précision qui ne laisseront rien au hasard". "Ce qui ne changera pas, ce sont les bases fondamentales de la cuisine". Et enfin la plus connue, "La bonne cuisine est la base du véritable bonheur". Et j'ajouterai, surtout quand elle est partagée avec de bons amis comme vous ce soir. Je vous remercie

日本語訳

会長、理事の皆様、日本工スコフィエ協会の皆様、先ず始めに、この様に大変光栄なお招きを頂き、皆様にお会いできること、また再び東京を訪れる機会を頂きましたこと、深く感謝いたします。
私が最後に日本を訪れましたのは1989年にさかのぼります(ちょうど30年前です！)。父と私と、大阪の辻󠄀調理師専門学校を訪れたときです。この旅は、ムッシュ小野、ホテルオークラにご招待頂いて実現したもので、いまでも良き思い出となっています。日本支部はエスコフィエ協会の中においても、もっとも古いメンバーの1つです。そして、私が会長を務めるオーギュスト・エスコフィエ財団に対しまして、毎年継続してご寄付いただいておりますことに、厚く御礼申し上げます。
さて、これから、しばしば「王様の料理人にして料理人の王様」と呼ばれる曾祖父についてお話しさせて頂こうと思います。
彼は、1846年10月28日、プロヴァンスの小さな村ヴィルヌーヴ=ルーベで生まれました。　13歳の時、彼の父親は、ニース在住の叔父の店「レストラン・フランセ」に料理修行のために彼を送り出します。そして、その後60年間にわたる彼の国際的なキャリアが始まります。最後の30年間はロンドンで過ごし、その時期に彼の才能は美食界に認められ、頂点に登りつめました。74歳の時多くの功績を残して現役から退き、以後1935年2月12日にモンテカルロの自宅で89歳で亡くなるまで、活動的な引退生活を送りました。
彼の人生で最も重要な2つの出来事の一つは、1870年の普仏戦争です。その際、ライン軍総司令部の料理長として、保存食や調理済み食品、スピーディでかつバランスの取れた料理を考案しました。二つ目は、1884年にセザール・リッツ氏と出会ったことです。彼らは生涯にわたり良き友、良きバートナーとなって、ともに国際的な一流ホテル、そしてフランス料理を食文化の最上位へと導いたのでした。先ずはモナコ、ルセルヌ、次にロンドンに渡り1890年サボイホテル、1899年にカールトン、その1年前の1898年にはパリでリッツをオープンしています。
先見の明に富み革新的なAuguste　Escoffierは、今日まで受け継がれている料理人像(料理人としてのあり方)と厨房における組織体制のスタンダードを業界に導入しました。彼は厨房でのアルコール、喫煙および暴力行為を禁止しています。また、料理人の仕事をより迅速かつ効率化するために、ブリガードにシェフ・ド・パルティを置く新たな組織を発明、さらに仕事を容易にするための調理器具を考案しました。その後、彼はプリフィックスメニューを編み出し、多くのレシピを創り続けました。その中には、著名な顧客の名前を冠したものも多々あります。そして、食卓において料理の質と居心地のよさに勝るものはないと喝破して、食の歓びに新たな地平を切り拓いたのです。
また、彼は、ローヌ渓谷の生産者と協力関係を築いた最初のシェフであり、かつ食品業界と協力した最初のシェフでもあって、Julius Maggi社のブイヨンキューブを開発しています。
作家としての彼は、1903年に『ル・ギッド・キュリネール』を出版し、5000のレシピを後世の料理人へ残しました。この著作は、今もなお多くの料理人にとって必要不可欠な、手放すことのできないフランス料理のバイブルとなっています。1912年には"Livre des Menus　"と"L'Aide-Mémoire Culinaire"ならびに米と干鱈のルセット本である"La vie à bon marché"を出版しています。
彼はまたパリ、次いでロンドンでそれぞれ雑誌を創刊して多数の記事を執筆、1934年には家庭料理のために「Ma Cuisine」を出版しました。また最後に、彼は自分の未発表のプライベートと職業人としての経験双方にわたる思い出を口述していますが、これは自伝　"Souvenirs inédits"として1985年に私の父によって出版され、1996年には私の妻によって英訳されています。
おそらくあまり知られていない側面なのですが、私にとって最も印象的なことは、彼のヒューマニズム、人道主義者としての側面です。彼は多くの著名な裕福な人々と関わる傍ら、常に世界の貧困と飢餓を気にかけていたのです。1890年以来、ロンドンで厨房に余っている食材を救貧院の人々に毎日提供し始めたのを皮切りに、1903年には罹病したり料理人の仕事を引退して困窮している料理人を救うためイギリスで最初の料理人救済組合を創設したほか、社会的弱者を支援するために初めて一連の慈善ディナーを企画しました。1910年、彼は「貧困撲滅の相互支援プロジェクト」を立ち上げ、悲惨さと災厄を根絶するための具体的な方法を提案することに、その寛容さと高貴な魂のすべてを傾けたのでした。彼は病気と老いとは、貧困と同じ意味をもっと考え、真の「社会保障」を、それが制度化されるより以前に考えていたのです。
彼は、生涯料理人として料理入の技術伝承と若手の育成を重視し、彼自身2000人以上の料理人を育て上げました。そして、育てられた彼らが世界中を回ってフランス食材とフランス料理の卓越性を伝え広めているのです。こうした功績が認められて、料理人として初めて、第一次大戦後最初の休戦記念日である1919年11月11日に、ロンドンで、当時のフランス大統領レイモン・ポワンカレによりレジオン・ド・ヌール勲章シュヴァリエが授与されました。そして1928年には、パリにて同勲章オフィシエに昇格しています。料理が中世から現代まで継承され、シェフの仕事が料理人として尊敬され、社会的地位を確立したことは、彼の功績といえるでしょう。
最後に、私がしばしば学生達に伝えているclés d'Augusteよりいくつかの言葉をお伝えしたいと思います。
一「料理はモードのように時代と共に進化していかなければならない。つまり、我々は人々の生活様式の変化を考慮しなければならず、料理はより軽く、コースはよりシンプルにすることに心を砕かねばならない。」
一「常に完璧な料理であるためには、より科学的でなければならず、方法を確立し、より精密化して偶然に委ねる部分など何一つとしてあってはならない。」
一「将来にわたって変わらないものがあるとすれば、それは料理の基本である。」
そして、最後に最も有名な言葉です。
一『おいしい料理は真の幸福の土台となる』
まことにその通りですが、今宵私は、皆さまのように楽しいお仲間とともに過ごせれば、より幸せになる、と付け加えさせてください。
ご清聴、ありがとうございました。

監修:大澤隆
(株)オフィス・オオサワ代表取締役
APGF理事
翻訳:高橋恵子
日本工スコフィ工協会事務局

質疑応答全文クリックしてプルダウンしてください

大沢：大変興味深いスピーチの内容を皆様お聞きになったかと思います。お時間の限りもございますので、ご質問をいただきながらお話を進めていきたいと思います。
ではまず第一のご質問はいかがでしょうか。

  • 横浜ベイホテル東急 総料理長　
    丸山 修司氏

    有意義なお話をありがとうございました。横浜ベイホテル東急、丸山と申します。日本の若手料理人にメッセージをいただきたいと思います。

  • エスコフィエ氏

    まず、日本の若い料理人さんにお伝えしたいのは、皆さんが選んだこの仕事は大変価値のある仕事であるということです。一方大変困難な仕事ではありますが、その先には素晴らしい満足というものが待っています。なぜならばこの仕事はお客様に喜びを与える仕事だからということをお伝えしたいと思います。このメッセージはまた、日本の女性の料理人の方々にもぜひお伝えしたいです。ヨーロッパやアメリカでもこの業界で女性の進出は大変目覚ましいものがあります。そして厨房、仕事の状況・条件や環境も、私の曽祖父エスコフィエの時代から比べますと、格段に進歩しています。女性の仕事を十分に評価できる環境が整っていると思います。

  • 立飛ホスピタリティマネジメント シェフ　
    鎌田 雅之氏

    立飛ホスピタリティマネジメントの鎌田と申します。ミシェル・エスコフィエ氏のお父様、おじいさまは料理人として活躍されていたのでしょうか。

  • エスコフィエ氏

    私の父も祖父もプロの料理人ではありません。その理由は、オーギュスト・エスコフィエはオーナーシェフとしてレストランをもって仕事をしたわけではありませんでした。スピーチでも申し上げたようにセザール・リッツというパートナーを得て、インターナショナルなホテル産業の中で仕事をしていました。そのため、家族にとっては父の料理人としての背中を見ながら生活をする環境ではなかったことが大きいと思います。ただし、祖父は20世紀の初頭にイギリスで生活をし、オーギュスト・エスコフィエのレシピに沿ったソースを生産してホテルに卸すという仕事をしておりました。ソース・ディアブルなどのクラッシックなソースを作っていたと聞いております。そして、第一次世界大戦の当時ロンドンを拠点にして英国軍隊に対する食材の供給で大変功績を残し、戦争後に英国から大変位の高い勲章を受章しております。

大沢：エスコフィエ氏のご家族に関するお話でした。3番目の質問はございますでしょうか。

  • レ・クリスタリーヌ 代表取締役　
    田中 彰伯氏

    フランス料理店レ・クリスタリーヌの田中と申します。素晴らしいスピーチをありがとうございました。また、来日していただきまして心から感謝しております。フランスではエスコフィエ氏の料理学校があります。またアメリカでも開校していると聞いております。日本でエスコフィエの料理学校を開く予定はありますでしょうか。また、創るとしたらどのような料理学校を創られますでしょうか。

  • エスコフィエ氏

    エスコフィエの料理学校は、アメリカにはテキサスとコロラドに２つございます。また、5年前からは「エスコフィエオンライン」というオンライン教育を始めております。開設当初、コンピュータを使ったもので一体料理が学べるのかという疑念もありましたが、結果としてうまくいっていると思います。約8000人の生徒さんが学び、今現在料理とパティスリーで4000人の登録をいただいております。フランスでは、リセホテリエという、ホテル学校でエスコフィエのクラッシックなフランス料理を教えるプログラムがあります。そして日本ですが、やはりファイナンスの問題があります。アメリカの場合でも。大きなファイナンスを持ったパートナーとともに活動をしていて、日本でも活動する場合でもパートナーが必要であろうと考えております。ただし、アメリカと日本の大きな違いは、日本の学校教育のクオリティだと感じます。30年前に父とともに大阪の辻󠄀学園を訪ね、大変素晴らしい体験をさせていただきました。日本の教育の特長はフランス料理のクラシックをきちんと教えるということを訪問を通して感じました。辻󠄀さんはリヨンのそばに学校を持ちになってフランス各地の研究生にも教えられているとお伺いしております。今日は息子さんの芳樹先生にもお目に掛かれるかと思いますので、そうしたことも含めてお話をさせていただきたいと考えております。

大沢：日本のプロジェクトのお話でございました。そしてほかにご質問はありますでしょうか。

  • フランスレストラン文化振興協会 理事　
    大澤 隆氏

    フランス・レストラン文化振興協会の大澤でございます。最近のガストロノミの課題についての質問をさせてください。キーワードは多様性と持続可能性、ダイバーシティとサステナビリティ。フランス語で言うとリペルジテとデュアビリテということになるかと思います。この二つについてオーギュスト・エスコフィエさんは、お仕事の場で何かご工夫をされたのでしょうか。それから、ミシェルさんがトップを務めていらっしゃるエスコフィエ財団としてのフィロソフィーとしてこの二つのキーワードについてどのようなお考えをお持ちか、教えていただけますでしょうか。

  • エスコフィエ氏

    まず「オーガニック」のような言葉はオーギュスト・エスコフィエの時代には存在はしていなかったと思います。食材や食品への科学的な対応は第二次世界大戦以降、私たちの前に立ち現れた問題です。カルネ・エピキュリアスという雑誌の記事で彼の考えを見ることができます。エスコフィエは、食材を求めて地方に旅をいたしました。ガストロノミにとってテロワールの食材が大事であることを彼は多く語っています。食材のクオリティが高いということはそのテロワールの特色を出していることとつなげて言及していると考えています。
    そして、持続可能性、ディラビリテに関して、私はあまり心配をしておりません。確かに料理は時代で流行や求められるものは変わっていきますが、ベースは常に一定であり、変わらない部分であると考えています。よく若い学生に音楽に例えてこんなことを言います。「もし君たちが音楽のベースを身に付けているならジャズをやっても、ロックをやっても、ショパンを弾いても、バッハをやってもそれはＯＫだ。しかし、そのベースがなかったなら君たちがやるのは単なる騒音にすぎない」それは料理も同様だと考えています。
    そしてもう一つ、多くの人に理解していただきたいことは健康と食の問題です。2016年にモンテカルロで21世紀における料理と健康というテーマでロブションシェフや医師なども参加したシンポジウムの開催をいたしました。常に良い料理は健康を支えるものでなくてはなりません。財団としても意識をもって考え続けていきます。
    過去を振り返りますと、1960年代にポール・ボキューズやミッシェル・ゲラール、トロワグロ等の料理人が登場して、メディアが大変もてはやし、「ヌーヴェル・キュイジーヌ」という言葉を作りました。よく考えてみますと、どの時代にもヌーヴェル・キュイジーヌというのは存在していたということに気がつきます。そしてヌーヴェル・キュイジーヌの後にはフュージョン料理というカテゴリがもてはやされるようになりました。曽祖父の時代にも既に他国の食材を組み合わせながら作るフュージョン料理は現れていたという気がします。一方でコンフュージョン、混乱になってしまわなければ、結構だと思います。
    21世紀に入り、キュイジーヌモレキュレール（分子料理）が、料理界を席巻しました。しかし、当時から学生たちに料理分子学にあまりのめり込まないようにと教えていました。必ずこれは一過性の流行にすぎないと言ってきたわけです。その旗手というべきフェラン・アドリアは店を閉めました。これは大変なスクープであったしれませんが、新たにフェラン・アドリアがレストランをオープンするというお話があります。お店は1946という名前です。彼の生まれ年ということになっております。この新しいレストランではむしろ古典にベースを置いた料理を作っていくとのことです。料理分子学の中で獲得をした知識や技術というものは生きていくものだと思います。また、結晶した技術も実は過去既にあったもので、その技術を使いながら、古典的な料理のほうに進んでいく気がしています。
    数年前、ポール・ボキューズさんがご健在のときに、彼のレストランで食事会がございました。私はボキューズさんのところに泊まりました。翌日の朝ごはんの時にシェフとご一緒になり、ダイエットに関する話題になりました。ボキューズさんは「世界にはきっと100種類以上のダイエット方法があるだろう。自分はほとんどの方法を試してみた。けれども、はっきりと言えることは。色々なものをとにかく食べること。ただ、食べたいだけ食べるのではなく、抑え気味に食べること。これに尽きる」というのがボキューズさんのお言葉でした。

今日、あらためて拝見すると皆さんのコルドンが極めて印象的で素晴らしく映るわけですが、お迎えをいただいたことに心より感謝を申し上げます。この後、きっと素晴らしいお食事を楽しませていただくことになると思いますので。時間が遅くならないようにいたします。これで終わらせていただきますが、心から御礼を申し上げるとともにまた是非来日させていただければ嬉しいです。もし可能なら、梅雨以外の季節に来たいと思っております。よろしくお願いいたします。どうもありがとうございました。

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