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フランス料理人の
料理を通じた
フランス料理の発展・普及を目指す活動
フランス料理の発展・普及のため、料理講習会や貴重な料理書・資料の収集保存を始め、様々な活動を行っています。
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- 2022年の晩餐会
令和4年度 一般社団法人 日本エスコフィエ協会
ディシプル章授与式・総会・晩餐会
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晩餐会
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福田 順彦 会長 開式の辞
本日は第一に、新たに30名の方がディシプル章を受章されたこと、第二に、今年度総会が開催され、すべての議事が可決されたことをご報告申し上げます。そしてようやく3年越しで晩餐会開催の運びとなりました。
以前は「十年一昔」と言いましたが、新型コロナウイルスはたった3年ですべての生活様式を変えてしまいました。リモート会議や在宅勤務など新しい働き方が推奨される一方、巣ごもり需要、おうち時間など、特に私たちのレストラン業界・飲食店は、この3年間で大きなダメージを受けました。2022年2月・3月の政府統計では、約600件以上の飲食店が倒産し、その8割以上は10名以下の小型店舗との厳しい状況が続いています。
アルコール提供の制限も新たなスタイルを生み出しました。かつてレストランでは、アルコールを注文されないお客様は「お金を使わないお客様」と捉えられておりました。しかし今や、堂々とノンアルコールでフランス料理を召し上がるスタイルが市民権を得るようになりました。
しかしながらこの我慢の3年間は、オーギュスト・エスコフィエが何を考え、何を残したのか、料理について考える時間も与えてくれたのではないでしょうか。
本日は、池田料理長によるオークラ東京のすべての粋を出していただける晩餐会です。日本中で、これだけの人数が集まってこれほどの美食会を開催している例はまだあまりないことと思います。これを機に、私たちはまたさらなる一歩を進めてまいります。エスコフィエ協会の今後の発展、それは会員、賛助会員そして役員の方々の献身的努力によって支えられています。引き続き皆様のご協力を賜りますよう、なにとぞよろしくお願いいたします。
簡単ではございますが、開会の辞に代えさせていただきます。
福田 順彦 会長 -
来賓挨拶
本日は、この場にいる皆様とともに晩餐会に出席できることを大変うれしく、光栄に思います。まず始めに、今晩フィリップ・セトン駐日フランス大使が出席できないことをお詫び申し上げます。私が代理を務めさせていただきます。
コロナ禍でこの日の準備は大変だったかと思いますが、無事皆様と一緒に協会設立50周年をお祝いできることをとてもうれしく思います。日本エスコフィエ協会が長年続いているのは、まずは伝統の継承への重要性を大切にしてきたことにあり、福田様を始めとする協会のすべての皆様の努力に敬意を表します。この協会が今なお生き続けているのは、オーギュスト・エスコフィエが一世紀前に提唱していた価値観を今日まで受け継がれていたからでもあるのでしょう。その価値観とはまず、伝統的な技術を尊重しつつ、異文化やイノベーションに対してオープンな心を持っていることです。皆様が代表を務められている日本のガストロノミ業界では、国境の垣根を超えた料理を取り入れてこられました。フランス料理に始まり、自国の伝統料理も守りつつ革新されてきました。また、フランス料理を広めるために従事するあらゆる業種に対するオープンな姿勢も特筆すべき点です。料理の芸術は「料理」の枠をはるかに超え、エスコフィエは料理人だけではなくサービスや農業生産者、ガストロノミの栄光を信じるすべての人々に門戸を開いています。最後に、協会が主催する料理コンクールや講習会を通じて食に対する情熱を若い世代に伝えることに大きく貢献されています。日本人若手シェフの優秀さが世界に認められているのも、その活動のおかげです。これは今後も続けなければならない行動であり、皆様の情熱と活動に期待しています。脈々と受け継いでいるこのエスプリは、フランスのガストロノミそのものであり、そのために尽力してくださっていることに感謝申し上げます。
最後にこれからの50年、皆様の協会がより多くの成功を収め、実りある活動を願い、食の楽しみを共有できることを祈念いたしまして、お祝いの言葉とさせていただきます。
フランス共和国
在日フランス大使館
ジェローム・ペルドロー 農務参事官 -
学校法人辻󠄀料理学館 理事長
辻󠄀調理師専門学校 校長
辻󠄀 芳樹 氏乾杯発声
協会相談役・辻󠄀 芳樹様による乾杯のご発声で開宴しました。
晩餐会メニュー
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オークラ東京の池田順之総料理長からご挨拶とメニューの紹介がありました。
当ホテル開催の晩餐会はコロナウイルスのために2年間延期になり、その間ずっともやもやとした思いを抱えてまいりました。
ついにこの日を迎え、ここに立った途端、天から小野ムッシュ、劔持ムッシュ、そして大庭ムッシュの声が聞こえてきました。
このお三方にしっかりとやり遂げましたとご報告できるようにきっちり仕事をしたいと思いますのでよろしくお願いいたします。
池田総料理長
晩餐会メニュー
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Frivolité de gelée de homard, oursin, caviar et fenouil オマールコンソメのジュレ
雲丹 キャビア フヌイユのフリヴォリテ -
Boulette de foie gras à la mangue avec purée de fraise et balsamique フォワグラテリーヌ マンゴー風味
苺ピュレとバルサミコビネガー -
Tartare de thon rouge à la salade mêlée,
crème au yuzu et wasabi 赤身鮪のスモールタルタル仕立て
彩りサラダ飾り 柚子クリームと山葵 -
Consommé double raffiné aux perles du Japon 琥珀色に輝くダブルコンソメスープ
真珠に見立てたタピオカとともに -
Diptyque de kinsu kinmedai sauté au risotto d’épeautre
sauce crème de coquillage safranée 金洲の金目鯛ソテー二部作
スペルト小麦リゾット
貝とサフランの香り豊かなソース -
Granité au litchi et à l’orange sanguine ライチとブラッドオレンジのグラニテ
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Rouleau de poulet noir de tanba et mousse au matignon de légumes divers,
son jus naturel et purée de fenouil 丹波黒鶏と色々な物を詰めた
ムースのロール仕立て
野菜のマティニヨン
ナチュラルなジュとフヌイユピュレ -
Fromage et banane チーズとバナナ
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“Chocolat et griotte”
Mousse légère au chocolat, gelée et sorbet de griotte “ショコラとグリオット”
軽めのチョコレートムース
グリオットチェリーのジュレとソルベ -
Café et macaron rhum raisin 食後のコーヒーと
ラムレーズンマカロン -
Champagne Collet Brut
Hotel Okura Sancerre
Hotel Okura Clos St Anne -
総会・講演会
晩餐会
ディシプル章授与式
