特定非営利活動法人
日本エスコフィエ協会
Association des Disciples d'Auguste Escoffier
du Japon
| １５０名の応募があった第２回エスコフィエ・フランス料理コンクールの決勝が２００４年８月２５日（水）、東京調理師専門学校（東京都新宿区）で開催され、下記の通り入賞者が決定しました。 調理のテーマはオーギュスト・エスコフィエの著書『ル・ギード・キュリネール』から出題されましたました。 |
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● 決勝参加者 ●（５０音順・敬省略）
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 その結果、優勝 能勢 洋（写真中央） ２位 小霜 浩之（写真左） ３位 佐々田 京（写真右） の３氏が選ばれました。 |
| ＜ 決勝テーマ ＞ | |||
| ＜ メイン ＞ Poularde Alexandra |
プーラルドをブリデする。そのシュプレーム部分に、ラング・エカルラートとトリュフをピケし、フォン・ブランでポシェする。 できで上がったら、シュプレームを切り取り、そこにプレのファルス・ムスリーヌを詰め、元のプーラルドの形になるように、ファルスの形を整える。 オーヴンの手前に網を置き、その上にプーラルドを載せフォンをかけながら火を通す。火が通ったら、プーラルドにソース・モルネをかけ、強火で焼き色を付ける。 |
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| ＜解説＞ | ★とさかや内臓が付いたままのプーラルド・ド・ブレスは、首と両足をしっかり引っ張りながらフランベする。ヴィデする際は肛門部分を大きく切りすぎないよう気を付ける。 ★必ず膝の後ろ（もも寄りの部分）から足を切り落とす。指は真ん中だけを残して熱湯にくぐらせて薄皮を剥ぐ。爪を切り落とし、足の骨をやや短くつめてから再びももに刺し込み、ブリデする。 ★シュプレームの部分に詰めるファルス・ムスリーヌは、元の鶏の形と同じになるように、ふっくらとさせる。ファルス・ムスリーヌ少々を湯に入れてキュイし、固さを見てから胸に詰める。 |
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| ＜ ガルニテュール ＞ Barquettes aux Pointes d'Asperges liées au Beurre |
フイユタージュでバルケットを焼き、バターをからめたアスパラガスの穂先を詰め、その上に先に切り取って温めておいたプーラルドのシュプレームの薄切りを載せる。これを8個作る。 | ||
| ＜解説＞ | ★バルケットに載せる際、アスパラガスの穂先を少し出すようにする。 |
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| ＜ 盛り付け ＞ | 皿にソース・シュプレームを少量敷き、中央にプーラルドを盛り、周りにバルケットを盛る。別器でソース・シュプレームを添える。 | ||
| ＜ デザート ＞ Bavarois à la Crème et Fraises Marquise |
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| Bavarois à la Crème | 粉砂糖250ｇと卵黄8個分をボールに入れ、かき混ぜる。これを、あらかじめヴァニラビーンズ1/2本を入れて煮立てた牛乳0.5㍑で溶き合わせる。 この中に、冷水に浸しておいた板ゼラチン12ｇを加え、煮立たせないように弱火にかけ、スプーンにからまるようになる程度までとろみをつける。 シノワでボールに漉し、時々混ぜながら冷まして、とろみがつき始めたら、泡立てクリーム0.5㍑、粉砂糖50ｇ、ヴァニラシュガー12ｇを混ぜ合わせる。 リング型（エンゼルケーキ型：内径210mm×深さ60mm）に入れ、固める。 |
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| ★アングレーズはナップの状態まで濃度をつける。 ★生クリームとアングレーズを合わせる時、泡立てた生クリームの空気が抜けないようにアングレーズをよく冷やす。 |
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| Fraises Marquise | クレーム・シャンティイにその半量のいちごのピュレを合わせ、冷やしておく。形のよい中粒のいちごをキルシュ酒でマセレした後、グラニュー糖をまぶす。 | ||
| ★供する時にグラニュー糖が溶けていないようにするため、マセレする際の温度が高すぎないようにする。 | |||
| ＜ 盛り付け ＞ | 銀の丸皿にバヴァロワを抜く。その中央に、冷やしておいたいちごのピュレ入りクリームを敷き、砂糖をまぶしたいちごをクリームが隠れるように盛り上げる。 | ||
| ＜ 使用した材料 ＞（メイン料理およびデザート用） |
| プーラルド・ド・ブレス | １羽（アレクサンドラ用） |
| プレ | １羽 |
| ※シュプレームでムスリーヌを作る ※残りの足肉、骨は好みのフォンを作るのに使用してもよい |
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| トリュフ（缶詰） | 約２５ｇ ２個 |
| ラング・エカルラート | １００ｇ |
| 生クリーム（４５％） | ２リットル |
| 牛乳 | ２リットル |
| バター(無塩) | １．５ポンド |
| 鶏卵（Ｍサイズ） | ８個 |
| フイユタージュ | ５００ｇ |
| グリーンアスパラガス（Ｍサイズ） | ３２本 |
| フォン・ブラン（白いフォン） | ６リットル |
| 玉ねぎ（Ｍサイズ） | １個 |
| にんじん（Ｍサイズ） | １本 |
| セロリ・ブランシュ | １本 |
| タイム | １パック |
| ポワロー縦割 | １/２本 |
| シャンピニョン・ド・パリ | １００ｇ |
| パセリ | １枝 |
| ジロフル | ３個 |
| ローリエ | ３枚 |
| 小麦粉（強力粉） | ３００ｇ |
| おろしチーズ グリュイエール | １００ｇ |
| おろしチーズ パルメザン | １００ｇ |
| 白粒こしょう | |
| 塩 | |
| サラダ油 | |
| いちご（Ｍサイズ） | ５００ｇ |
| 粉砂糖 | ４００ｇ |
| ヴァニラビーンズ | １/２本 |
| 板ゼラチン | １２ｇ |
| ヴァニラシュガー | １２ｇ |
| キルシュ酒 | ５０ｇ |
| グラニュー糖 | １００ｇ |
| ＜ デザート用材料 ＞ ※ 上記食材から、デザートに使用する量を下記のとおり計量して調理台に配布 |
| ≪Bavarois à la Crème≫ | |
| 粉砂糖 | ３００ｇ |
| 鶏卵 | ８個 |
| ヴァニラビーンズ | １/２本 |
| 牛乳 | ０．５リットル |
| 板ゼラチン | １２ｇ |
| 生クリーム（４５％） | ０．５リットル |
| ヴァニラシュガー | １２ｇ |
| ≪Fraises Marquise≫ | |
| いちご（中） | ５００ｇ |
| 生クリーム（４５％） | ０．２リットル |
| 粉砂糖 | 適量 |
| キルシュ酒 | 適量 |
| グラニュー糖 | 適量 |
