昨年2月、大阪・あべの辻調理師専門学校で開催した「第1回研究発表講習会」に続き、今 年2月4日、賛助会員である宇都宮文星短期大学(栃木県)にて2回目の研究発表講習会を 開催した。 参加者の年齢層は10代から50代と幅広く、県内の会員を始め、学生、教員、ホテル従業員、 和食料理人、料理愛好家ら約90名が2時間半におよぶデモンストレーションに視線を注 いだ。 20代の料理人は「あれだけのバターを使ったソール・アルベールのソースが、想像以上 にあっさりしていて驚いた」と語った。若い人たちにとっては、日本にマキシム・ド・パ リが誕生した頃の時代背景や食材事情など、初めて知ることが多かったようだ。

デモンストレーションを 熱心に見つめる参加者	フリカッセ・ド・プレの試食をする 参加者	ソール・アルベールの デモンストレーション

ソース・ベシャメルの試食では、A:澄ましバターと強力粉、B：バターと強力粉、 C：バターと薄力粉の3パターンを参加者に食べ比べてもらった。 3パターンのソースの違いに多くの人が驚いた。県内のホテル勤務の男性（50代）のアンケートには 「今はもうベシャメル・ソースをホテルで作っていないので、若い部下に見せたくて連れてきた」と書かれていた。 ブール・クラリフィエを使ったソース・ベシャメルの味は、若い人たちの記憶にもしっかり残るだろう。

フリカッセ・ド・プレの試食	3パターンのソース・ベシャメルの試食

フリカッセ・ド・プレ	ソール・アルベール

フリカッセ・ド・プレのデモンストレーションでは、鶏を、脂を落としながらじっくりと 焼き（レディールr a i d i r／仏語）肉の旨みを十分に引き出した。「以前に勉強会でこの料 理を検証した時に、白いソースということにとらわれて、あえて鶏肉(ブレス鶏)に焼き 色をつけずに調理したところ、肉も硬く美味しく仕上がらなかったが、鶏をじっくりと 焼いてみたところ見事に問題は解決。焼き色がソースの色に影響を及ぼすこともなか った。」という講師の話に参加者は熱心に耳を傾けていた。「フリカッセそのものがよく わかった」とプロの料理人から感想が寄せられた。講習終了後、「家庭でベシャメル・ソ ース作る場合の、布濾しを一人でやる方法を教えてください」、「帝国ホテルのシェフの 一日を教えてください」など、参加者から質問が飛んだ。司会と講師のやりとりに会場 から笑い声が上がり、終始和やかな雰囲気で幕を閉じた。