活動内容

留学生の声

小さな村でもパティシエは大忙し

留学期間・研修先
ホテルオークラ東京 畑知与司さん

ホテルオークラ東京
畑 知与司さん

研修期間・研修店
2007年9月3日〜2008年2月
■Patisserie Vincent Dallet (Epernay)
■Guy Lassausaie (Lyon)

季節の素材の仕込みでスタート

ギ・ラソゼ クリスマスデザート皿盛り

ギ・ラソゼ クリスマスデザート皿盛り

フランス料理研修が決まったのが4月の初旬。いろいろな方に相談しエペルネのショコラティエ・バンサン・ダレ氏の店とリヨン郊外・シャスレにあるレストラン・ギ・ラソゼで研修することに決め、毎週月曜日には日仏料理協会会長である宇田川先生のフランス語の授業を受け準備をしてきました。フランスへ来たのは今回で3回目ですが、働くのは初めてなので楽しみでした。
1軒目のダレ氏の店は、パティシエが15人位いる店で、勤務時間は平日が5時半〜17時半、土曜・日曜は4時半〜17時半まででした。ショップの後方でパイやクロワッサン、そしてコンフィテュールや生地を仕込んだりしています。9月は桃の季節で毎日コンフィチュールを仕込み、10月〜11月初旬までは地下のグラスとアントルメを仕込むセクションで仕事をしました。10月の終わりからは、ブッシュ・ド・ノエルを5〜6種類、600〜700は仕込んだと思います。土曜・日曜は、バースディケーキも入れて40〜50台のアントルメが出ます。正直、最初見たときはビックリしました。エペルネには、ブランジュリー・パティスリーが何軒かありますが、パティスリーはダレ氏の店しかないのでかなりの繁盛店です。最後にショコラティエ、週の始めにトリュフのセンターガナッシュを仕込み、トリュフ20種類位を2〜3人で2〜3日かけて1日中機械でトランペをします。
近くのレストランで働いていた2人の日本人の方と知り合い、休日の毎週月曜日は、シャンパンカーヴ巡りにご一緒させてもらいました。全部で20箇所は回ったと思います。1人の方がかなりシャンパン好きで、行く所はどこも美味しいカーヴばかり、印象に残っているのは、セロスのシャンパンでどれも10年近くたっているため、色は褐色で普通のシャンパンとは全然違うように思えました。
ポール・ロジェのBlanc de Blancs1999年が好きな味でした。エペルネに来るまではシャンパンにイーストを入れて発酵させることも知らなかったので勉強になりました。

クリスマスも新年もブッシュ・ド・ノエル

後半のギ・ラソゼは、毎日忙しく12〜1月中旬までは、昼は40〜60人、夜も60〜80人の客があり、勤務時間は8時半〜0時過ぎでした。デザートは最後なので16時に中抜けに入り18時半から仕事をします。前半のダレ氏の所とは、仕事の内容も勤務時間も違い、毎日、帰って寝るだけの生活が続きました。12月中旬からはほとんど休憩もなく、2人のフランス人のアプランティと日本人(女性)と私、シェフがパティシエで仕事をしました。クリスマスケーキは、14日過ぎに仕込みだし20日過ぎにはシェフの友人のメンディー氏が手伝いに来てくれました。ここで2人のMOFと仕事ができて、こんな経験はなかなかできないことだと思います。
クリスマスが終わり一段落、新年もブッシュ・ド・ノエルを食べるということでまた仕込みをし、量こそ少ないですが2度クリスマスをやった思いです。1月に入ってからは、ガレット・デ・ロワの季節、私一人で仕込みました。全部で大小含めて100台位は作ったのではないのでしょうか。なにしろ大きい物は30cm。その位のサイズの物がどんどん出て行きます。パイも手折りで毎日仕込んでは折っての繰り返しで、かなり筋肉痛になりました。ここシャスレは小さな村で、毎日こんなにお客さんが来るのが不思議なほどです。

研修の合間に現地ホテル学校を見学

ポール・ボーキューズにて

ポール・ボーキューズにて

前半と後半の研修の間に国立ホテル学校を見学させてもらい、1月にはクリスマスに手伝いに来ていただいたシェフのメンディー氏を訪ね、辻調グループフランス校を見学。ぶどう畑に囲まれた小高い丘にある設備、環境共に整った立派な学校で、先生や生徒さんからも良いお話が聞けました。研修も残りが1週間となり仕事に休日に悔いのないように毎日を送っています。
研修終了後は、スペインと南フランス、オークラのチェーンホテルがあるアムステルダムに寄って日本に戻ります。料理だけでなくフランスの文化、習慣、考え方、またいろいろな物を見たり、とても価値のある研修だったと思います。

2008年2月 フランス シャスレにて