活動内容

留学生の声

自分の足で、パリの本格的な味を確かめました

留学期間・研修先
帝国ホテル東京 大和幸義さん

帝国ホテル
大和幸義さん

研修期間・研修店
2008年2月7日〜4月22日
■Le Cinq / Hotel Four Seasons (Paris) 2ツ星

季節の素材の仕込みでスタート

「メゾン・ピック」アンヌ=ソフィ・ピック氏と一緒に

「メゾン・ピック」アンヌ=ソフィ・ピック氏と一緒に

フォーシーズンホテルを選んだ理由は3ヵ月という短い期間で仕事に集中し、自分の足で歩き勉強する時間を持つには勤務時間の形態がはっきりしたホテルが適していると考えたからです。
勤務時間は9:30〜17:30くらいまでで、休日は、通常は土・日か日・月と決まっているようでしたが、レストランの休みを避けて火・水にしてもらったので70軒も食べ歩くことができました。
シェフのフィリップル ジョンドル氏の仕事を見たかったことが、ここを選んだもう一つの理由だったのですが、残念ながら彼は2週間後に他のレストランに移ってしまいました。パリではオーナーでない限りシェフの移動はよくあるようです。

クラシックな調理の基本を確認

ピック氏の厨房を撮影させてもらいました。

ピック氏の厨房を撮影させてもらいました。

研修生の受け入れは慣れているようで、日本人の場合は経験もあり、年齢的にも他の研修生より上なので、ある程度任せられると考えているようです。掃除などの雑用をすることもなく、すぐに魚の仕込みに加わりました。魚の処理の担当者が突然休みに入った時は代りを務めましたが、その時はちょっと緊張しました。厨房の施設はまだ電化厨房ではなく宴会の一部で使用しているくらいで、日本の環境の方が進んでいるようです。クラシックな調理法に興味があったのでそれは逆に良かったと思いました。昔の料理が今も残っている理由を理解した上で、新しいことができると思います。

店のスタイルやメニューの傾向、フランスの今を実感

日本との違いというと、店のスタイルかも知れません。フランスでは、前菜や肉、デザートと全部担当が違うため、スタッフを多数抱えなくてはならないので人件費の問題があります。また料理の提案の仕方では、ネオビストロという新しいスタイルがあり、昼は昔どおりのメニュー、夜は1本だけに絞って、今流行の新しい料理を出すというのが主流になっていました。
この研修で、日本では体験できない食材を見て触って味わい、パリの生活や、フランス人の食生活にふれ、地方の味の違いを体験できたことは、日本での仕事にきっと生きてくると思います。