活動内容

留学生の声

センスある意外な組み合わせが新鮮でした

留学期間・研修先
帝国ホテル 秋城俊徳さん

帝国ホテル
秋城俊徳さん

研修期間・研修店
2008年2月7日〜4月22日
■Arnaud Larher (Paris)


恵まれた研修生の受け入れ環境

「メゾン・ピック」アンヌ=ソフィ・ピック氏と一緒に

研修先のスタッフと

2007年に、M.O.F(フランス国家最高職人)を受賞している今注目のパテシィエ、アルノー ラエール氏の仕事をみたいというのが、この店を選んだ理由です。厨房は生地の仕込み、生菓子、ショコラの3つに分かれていてパティストリーとしては規模の大きい方です。毎年何人か日本人も来ているようで、この研修期間中も日本人の女性が2人来ていました。僕は生地の仕込み、マカロンなど生菓子以外のものを担当させてもらいましたが、人のいない時は生菓子のセクションにも入り、完全に仕事を見ることができて環境的にも恵まれていたと思います。乳製品など食材的につきつめるとフランスのものは味が濃いなど違いはあるのですが、調理器具など環境的なものにあまり違いはありませんでした。


シンプルだが豊かな発想の商品

特注の誕生日ケーキチョコレートケーキの上に飴細工が載っている

特注の誕生日ケーキチョコレートケーキの
上に飴細工が載っている

マカロンの味の組み合わせなどは、イチゴとコショウなど発想が豊かで意外な組み合わせで創られています。できあがりを見ただけではわからない仕込みも、実際に仕事の過程で見ることができ貴重な体験をしました。
シンプルに作って重いものを足すなど日本とは発想が違っていて、素朴に焼き上げ、無理に手をかけずに完成した味を作るという技術も見ることができました。自分でチャレンジしたいと思ったのは、上が生クリームと牛乳で作ったブラマンジェ、下はタルト生地にジャムを2層に入れるという組み合わせ。上に軽いもの、下に味がしっかりしたものという発想が面白いと思いました。日本ではタルトはフルーツとの組み合わせが多いのですが、ここではしっかりした素材を大事に使い、飾りも細かく一つ一つ手が込んでいます。そこが評価される理由なのだと感じました。

コンクールでの再会を約束

勤務時間は6:00〜13:00くらいで昼休みがあり17:00くらいまで、Pâ ues(復活祭)の時は1〜2週間、鳥の形のチョコレートにお菓子を詰めてふたをする作業が毎日あり19:00くらいになることもありました。
フランス人も含め常時7〜8人の研修生がいましたが、みな若いのにすごく優秀でした。お店のスタッフとクープ・ド・モンドで会おうと約束しました。
刺激し合える仲間と出会えたことや経験したことはこれからの仕事に大きなヒントを与えてくれると思います。