活動内容

留学生の声

多くの刺激を受け、自分の課題を再確認しました

留学期間・研修先
帝国ホテル大阪 山梨陽巳さん

帝国ホテル大阪
山梨陽巳さん

研修期間・研修店
2008年2月7日〜4月22日
■POTEL ET CHABOT(Paris)


歴史あるフランスのケータリング会社

最近、宴会調理ホットセクションに移ったのですが、研修の話をいただいたときに異動がわかっていたため、ケータリングの会社を選びました。フランスでは1、2の老舗で1820年創立、200年近い歴史を持つ会社です。社員は200名から300名おり、スタジエも20人から30人くらいが常時入れ替わっているようでした。
日本人は私1人で、他は中国人、韓国人、アフリカ人、料理に関するフランス語はわかりますし、料理というお互いの共通な目的があるので問題ないのですが、仕事以外はコミュニケーションに困りました。仕事後の掃除や雑用も率先してやり、言葉で補えないことは全てに対して、取り組む姿勢から理解してもらおうと心がけました。


衛生面を配慮した調理のシステム環境

スタッフの皆と厨房で乾杯

スタッフの皆と厨房で乾杯

日本の仕出し料理とは違い、料理の他に什器、デコレーションの花まで含めて会場を準備します。フランスでは、ケータリングはパーティなどでよく利用され一般的なものと考えられ、1日1000食位を出しています。技術的には日本と差は感じませんでしたが、冷たい場所で調理し冷蔵庫へ、冷蔵庫の反対面から温める場所へ取り出すというシステムなど、ハード面が整っています。冷蔵庫はガラス張りのドアで双方から取り出せるもので中に入っているものが見えて確認しやすく、下ごしらえと調理のスタッフが作業しやすいようになっています。衛生面を考え、新鮮な状態を保つという技術は素晴らしいものがあります。衛生面での国の審査基準が大変厳しいようで、手洗いの場所の指定なども細かくされていました。

ピック氏との仕事、友人との再会に感謝

フランスの地方を旅行中

フランスの地方を旅行中

幸運だったのは、オペラ・ガルニエでオペラと食を楽しむイベントがあり、アンヌ=ソフィ・ピック氏に付いて仕事する機会があったこと、これはめったにないチャンスだったと思います。ピック氏は普段は優しい風貌ですが、料理となると厳しい顔つきになり、仕事には緊張感がありました。
プライベートでは休日が土・日だったので、レストランが休みであまり食べ歩くことができませんでしたが、研修が終わってから1週間の休みでアルザスや、モン・サン・ミシェルまで足を伸ばしました。
20年前帝国ホテルへ一緒に入社し、今パリでレストランを経営している友人と食事をしたり、情報をもらったりする時間を持てたことで大変助けられました。帝国ホテルを離れた場で仕事をし、今後の仕事の上で必要とされることをあらためて考える良い機会を持てたと思います。