一般社団法人日本エスコフィエ協会 - 第6回エスコフィエ料理コンクール結果発表

2012年8月28日（火）、東京調理師専門学校にて、第6回エスコフィエ・フランス料理コンクール決勝が行われました。149名の応募者の中から予選、準決勝を勝ち抜いた8名の選手たちが腕を競い、見事に西川仁氏（ホテル阪急インターナショナル）が、優勝の栄冠に輝きました。

主催者からのディプロム、トロフィを手に、左から順に2位塚本氏、優勝西川氏、3位高橋氏

	選手氏名	勤務先
優　勝	西川　仁（31）	ホテル阪急インターナショナル
第２位	塚本　治（34）	セルリアンタワー東急ホテル
第３位	高橋哲治郎（37）	ホテルオークラ東京

決勝当日発表　課題料理

Turban de Filets de Sole et de Saumon Sauce Normande
「舌ヒラメと鮭のターバン　ソース・ノルマンド」
※「Le Guide Culinaire」より出題　※調理時間3時間　8人前プラッター盛り

優勝西川仁氏の作品

	決勝作品	準決勝作品 Pintade à la normande パンタードのノルマンディー風淡泊な肉質のパンタードに、ノルマンディー地方の食材を合わせ、しっとりとしたドーム仕立てに仕上げました。ムール貝のジュとパンタードのジュを使用し、シードルとカルヴァドス風味のソースを合わせました。

決勝作品

準決勝作品

Pintade à la normande
パンタードのノルマンディー風

淡泊な肉質のパンタードに、ノルマンディー地方の食材を合わせ、しっとりとしたドーム仕立てに仕上げました。ムール貝のジュとパンタードのジュを使用し、シードルとカルヴァドス風味のソースを合わせました。

第2位塚本治氏の作品

	決勝作品	準決勝作品 Ballottine de pintade au romarin sauce morilles ローズマリー香るパンタードのバロティーヌ仕立てモリーユ茸のソースと共に古典料理を学びそして紐解き、オーギュスト・エスコフィエの料理、ル・ギード・キュリネールの発想“時代と共に進化する”を念頭に置き、ベースは崩さず、古き良き時代に思いをはせ現代風につくりあげました。

決勝作品

準決勝作品

Ballottine de pintade au romarin sauce morilles
ローズマリー香るパンタードのバロティーヌ仕立て
モリーユ茸のソースと共に

古典料理を学びそして紐解き、オーギュスト・エスコフィエの料理、ル・ギード・キュリネールの発想“時代と共に進化する”を念頭に置き、ベースは崩さず、古き良き時代に思いをはせ現代風につくりあげました。

第3位高橋哲治郎氏の作品

	決勝作品	準決勝作品 Pintade fermière de Bretagne demi-deuil パンタードのドゥミドゥイユ風課題のパンタードを作成するにあたり、フランスで見た人と家禽の繋がりやブルターニュの情景をイメージしながら、ベーシックな白と黒のドゥミドゥイユ、そして森・菜園・海をプラトーに表現しました。

決勝作品

準決勝作品

Pintade fermière de Bretagne demi-deuil
パンタードのドゥミドゥイユ風

課題のパンタードを作成するにあたり、フランスで見た人と家禽の繋がりやブルターニュの情景をイメージしながら、ベーシックな白と黒のドゥミドゥイユ、そして森・菜園・海をプラトーに表現しました。

緒方龍人（34）

高橋哲治郎（37）

武智大輔（36）

塚本　治（34）

西川　仁（31）

祢津一宏（40）

村上智彦（28）

森田安彦（34）

選手氏名	勤務先
緒方龍人（34）	ルヴェソンヴェール京都本店
武智大輔（36）	セルリアンタワー東急ホテル
祢津一宏（40）	軽井沢ホテルブレストンコート
村上智彦（28）	リーガロイヤルホテル大阪
森田安彦（34）	ホテル日航福岡

	緒方龍人氏の準決勝作品 Ballotine de pintade et langoustines aux sarrasins et morilles パンタードと手長海老のバロティーヌ蕎麦の実とモリーユ茸の香りブルターニュ地方の特産物と地元京都の食材を使い、パンタードの個性を引き立てるようにあまり料理が複雑にならないように意識し味を一番に考えました。また色合い、形などの美しさにもこだわりました。
	武智大輔氏の準決勝作品 Pithiviers de pintade aux morilles et foie gras, sauce vin jaune モリーユ香るパンタードのピティビエ仕立てソースヴァンジョーヌコンテ地方の名物モリーユ茸とヴァンジョーヌ、それをパンタードの美味しさと共にパイで包み込み香り豊かなピティビエ仕立てにしました。ル・ギード・キュリネールを尊重しつつ、パンタード1羽を余すところ無く使い切りました。
	祢津一宏氏の準決勝作品 Pintade fermière de Bretagne en croûte à la Souvaroff パンタードのパイ包み焼きスヴァロフ風スヴァロフ風を自分なりにアレンジし、淡泊さと野性味が合わさったパンタードを相性の良い食材と組み合わせることで相乗効果を図った。腿肉はファルスにし旨味を引き出し、胸肉はしっとりと仕上げる。パイの食感やトリュフの香りなど五感で感じてもらえる料理を作りました。
	村上智彦氏の準決勝作品 Gâteau de pintade et lentilles vertes au porto rouge, sauce suprême à l'orange パンタードとレンズ豆のガトー仕立て赤ポルト酒風味、オレンジ香るソースシュプレームエスコフィエの調理法とパンタードのルーツを辿り、フザン・ア・ラ・モード・ダルカンタラを再構築し、アフリカの食材と合わせた現代風料理です。地中海をとりまく国々の食文化を学び、付け合わせの構成を考えました。
	森田安彦氏の準決勝作品 Ballotine de pintade aux noisettes, jus aux agrumes et épices ノワゼットを纏ったパンタードのバロティーヌ柑橘とエピスの香るジュで淡泊で旨みのあるパンタードにフォワ・グラのコクとナッツの香ばしさを加え爽やかな柑橘とエピスが香る、ジュを合わせました。付け合わせは相性の良い食材とパンタードの各部位を使い、余すところなく楽しめればと思います。

東日本会場　　後藤学園武蔵野調理師専門学校　7月25日（水）

浅田幹朗	ホテルモントレ赤坂	東京
君島英二	オリエンタルランド	千葉
鈴木　智	軽井沢プリンスホテル	長野
高橋哲治郎	ホテルオークラ東京	東京
武智大輔	セルリアンタワー東急ホテル	東京
塚本　治	セルリアンタワー東急ホテル	東京
祢津一宏	軽井沢ホテルブレストンコート	長野
橋本禎嗣	ザ・プリンスパークタワー東京	東京

西日本会場　　辻調グループ校エコール辻大阪　7月27日（金）

緒方龍人	ルヴェソンヴェール京都本店	京都
小田浩督	ホテル日航福岡	福岡
川田美広	JRホテルクレメント高松	香川
徳重慎一郎	城山観光ホテル	鹿児島
西川　仁	ホテル阪急インターナショナル	大阪
三浦正樹	ホテルアークリッシュ豊橋	愛知
村上智彦	リーガロイヤルホテル大阪	大阪
森田安彦	ホテル日航福岡	福岡


文部科学大臣賞のディプロムを授与される西川氏	決勝へ進出した選手とともに、文部科学省平川康弘氏、フランス食品振興会引間直子氏、協会役員、コンクール審査員、デクパージュの皆様。

優勝した西川氏へのインタビュー

カクテルパーティのブッフェ

大庭副会長の挨拶

●協賛金ご提供団体（敬称略 50音順）

出水商事(株)	東京調理師専門学校	フランス料理博物館(米津春日)
オフィス・カミーユ（上柿元勝）	㈱東京めいらく	㈱ホテルオークラ東京
金沢調理師専門学校	㈱トーホーフードサービス	㈱マツヤ
キスコフーズ(株)	㈱ニューオータニ	㈱マンジュトゥー(堀田大)
キューピー(株)	㈱中尾アルミ製作所	三鞍の山荘（今井克宏）
鈴木学園	中沢乳業(株)	㈲ムッシュ藤田(藤田正義)
タカナシ販売(株)	㈱ノムラ	㈲安富商店
辻調理師専門学校	浜松調理菓子専門学校	㈱ロイヤルホテル
㈱帝国ホテル	ハマヤ㈱	浅野和夫（個人協会会長）
㈱東急ホテルズ	㈱フジマック

●副賞ご提供企業・団体（敬称略 50音順）

㈱アマイ	東京調理師専門学校	㈱ノリタケカンパニーリミテド
出水商事㈱	㈱中尾アルミ製作所	伯方塩業㈱
㈱エフ・エム・アイ	中沢乳業(株)	服部栄養専門学校
㈱オフィス・カミーユ	㈱西原商会	㈱ホテルオークラ東京
㈱ギャバン	日進畜産工業㈱	ホンマ科学㈱
キューピー㈱	日仏料理協会	㈱明治
辻調理師専門学校	日本リカー㈱	㈱リーフル
㈱帝国ホテル	㈱ニューオータニ	㈱ロイヤルホテル

上記のほか競技会場、食材、調理器材などで下記団体のご協力をいただきました。
誠にありがとうございました。
武蔵野調理師専門学校、辻調理師専門学校、東京調理師専門学校、ホテルニューオータニ東京、帝国ホテル大阪、大塚食品㈱

今回の第６回エスコフィエ・フランス料理コンクールには、149名の方のご応募がありました。応募者の皆様、誠にありがとうございました。

●予　選
（書類審査）	市川博史（京王プラザホテル　取締役総料理長）太田高広（ホテルニューオータニ　レストランさつき　料理長）曽我部俊典（パンパシフィック横浜ベイホテル東急　総料理長）中宇祢満也（浦和ロイヤルパインズホテル　総料理長）中村徳宏（株式会社 I mpec/株式会社アンペック　代表取締役）能勢　洋（帝国ホテル　ラブラスリーシェフ）橋本裕之（八芳園　洋食調理長）渡邉誠一（品川プリンスホテル　総料理長）
（フランス語審査）	菊地祥子（元辻静雄料理教育研究所　顧問）
●準決勝　東日本
（作品審査）	市川博史（京王プラザホテル　取締役総料理長）今井克宏（三鞍の山荘　料理長）北村省三（キロロアソシエイツ　総料理長）熊谷喜八（アイビー株式会社　最高顧問）斉藤裕之（マキシム・ド・パリ　料理長）林　和広（帝国ホテル　調理部長）村田眞吾（藤田観光株式会社　椿山荘　総料理長）村山　進（元レイクサイドVILLA翠明閣　総料理長）
（実技審査）	伊藤文彰（ルヴェソンヴェール東京　代表取締役）松崎和彦（阪急阪神ホテルズ第一ホテル東京・第一ホテルアネックス調理長）
（デクパージュ）	青柳義幸（明治記念館　洋食担当総料理長）佐藤進一（京王プラザホテル洋食調理長兼アンブローシアシェフ）竹下公平（浦和ロイヤルパインズホテル）能勢　洋（帝国ホテル　ラブラスリーシェフ）
●準決勝　西日本
（作品審査）	大溝隆夫（フランス料理ボルドー　代表取締役料理長）鎌田雅之（ホテルラ・スイート神戸ハーバーランド　総料理長）小石幸一郎（ANAクラウンプラザホテル金沢　洋食調理長）佐々木裕之（ホテルグランヴィア大阪　総料理長）佐野文彦（大津プリンスホテル　料理長）澤井健司（フランス料理オペラ　代表取締役）福田順彦（セルリアンタワー東急ホテル　総料理長）矢間雄二（ホテルモントレ大阪　総料理長）
（実技審査）	佐々木康二（神戸ポートピアホテル　アランシャペル料理長）西川清博（辻調理師専門学校　西洋料理主任教授）
（デクパージュ）	柏木健一（ホテルグランヴィア大阪　料理長）本多功禰（辻調理師専門学校　西洋料理専任教授）三浦健史（グランドプリンスホテル京都　ボーセジュールシェフ）守木　晃（辻調理師専門学校　西洋料理専任教授）
●決　勝
（作品審査）	伊佐武二（ホテルニューオータニ　最高料理顧問）井上静男（宇都宮文星短期大学　フランス料理教授）大庭　巌（ホテルオークラ東京　名誉総料理長）鎌田昭男（東京ドームホテル　専務取締役総料理長）上柿元　勝（カミーユ　オーナーシェフ）眞田英輔（元綱町三井倶楽部　取締役調理部長）下屋義晴（塩別つるつる温泉　料理アドバイザー）田中健一郎（帝国ホテル　常務執行役員総料理長）中村善二（仙台国際ホテル　取締役総料理長）藤田正義（ムッシュ藤田　代表取締役）
（実技審査）	大江廣嗣（KKRホテル札幌　総料理長）森　繁夫（名古屋観光ホテル　取締役総料理長）
（デクパージュ）	青柳義幸（明治記念館　洋食担当総料理長）竹下公平（浦和ロイヤルパインズホテル）中村徳宏（株式会社 I mpec/株式会社アンペック　代表取締役）能勢　洋（帝国ホテル　ラブラスリーシェフ）

コンクール実行委員

今井克宏: （実行委員長／三鞍の山荘　料理長）
米津春日: （西日本準決勝実行委員長／リーガロイヤルホテル　料理特別顧問）
大溝隆夫: （フランス料理ボルドー　代表取締役料理長）
佐藤伸二: （ホテルグランヴィア京都　取締役総料理長）
福田順彦: （セルリアンタワー東急ホテル　総料理長）
堀田　大: （マンジュトゥー　代表取締役シェフ）
水野邦昭: （辻調理師専門学校　技術顧問）

	緒方龍人氏の準決勝作品 Ballotine de pintade et langoustines aux sarrasins et morilles パンタードと手長海老のバロティーヌ蕎麦の実とモリーユ茸の香りブルターニュ地方の特産物と地元京都の食材を使い、パンタードの個性を引き立てるようにあまり料理が複雑にならないように意識し味を一番に考えました。また色合い、形などの美しさにもこだわりました。
	武智大輔氏の準決勝作品 Pithiviers de pintade aux morilles et foie gras, sauce vin jaune モリーユ香るパンタードのピティビエ仕立てソースヴァンジョーヌコンテ地方の名物モリーユ茸とヴァンジョーヌ、それをパンタードの美味しさと共にパイで包み込み香り豊かなピティビエ仕立てにしました。ル・ギード・キュリネールを尊重しつつ、パンタード1羽を余すところ無く使い切りました。
	祢津一宏氏の準決勝作品 Pintade fermière de Bretagne en croûte à la Souvaroff パンタードのパイ包み焼きスヴァロフ風スヴァロフ風を自分なりにアレンジし、淡泊さと野性味が合わさったパンタードを相性の良い食材と組み合わせることで相乗効果を図った。腿肉はファルスにし旨味を引き出し、胸肉はしっとりと仕上げる。パイの食感やトリュフの香りなど五感で感じてもらえる料理を作りました。
	村上智彦氏の準決勝作品 Gâteau de pintade et lentilles vertes au porto rouge, sauce suprême à l'orange パンタードとレンズ豆のガトー仕立て赤ポルト酒風味、オレンジ香るソースシュプレームエスコフィエの調理法とパンタードのルーツを辿り、フザン・ア・ラ・モード・ダルカンタラを再構築し、アフリカの食材と合わせた現代風料理です。地中海をとりまく国々の食文化を学び、付け合わせの構成を考えました。
	森田安彦氏の準決勝作品 Ballotine de pintade aux noisettes, jus aux agrumes et épices ノワゼットを纏ったパンタードのバロティーヌ柑橘とエピスの香るジュで淡泊で旨みのあるパンタードにフォワ・グラのコクとナッツの香ばしさを加え爽やかな柑橘とエピスが香る、ジュを合わせました。付け合わせは相性の良い食材とパンタードの各部位を使い、余すところなく楽しめればと思います。