決勝当日発表　課題料理

Filet de Bœuf Charolais Godard
「フィレ・ドゥ・ブッフ・シャロレ・ゴダール」
※「Le Guide Culinaire」より出題
※調理時間3時間　8人前 プラッター盛り

ーPiquer le filet de bœuf Charolais avec lard et Iangue alternés et le poêler.
Le dresser et l'entourer des éléments de la garniture Godard, disposés en bouquets légèrement saucés. Placer les quenelles décorées de façon bien apparente, sur le milieu et les bouts du plat.
ーServir à part une sauce Godard additionnée du fond du poêlage dégraissé, passé et réduit.

シャロレ牛フィレ肉に豚の背脂と、ラング・エカルラートを交互にピケして、ポワレする。8切れに切り皿の中央に盛り、ガルニテュール・ゴダールの諸材料をブーケにして軽くソースをかけた物を周りに並べる。皿の中央と、両端にデコレしたクネルを飾る。 ポワレのフォンの脂を除き漉して煮詰め、ソース・ゴダールと合わせて別に供する。

Garniture Godard (Pour gros Relevés de Boucherie et de Volaille)

8 quenelles en farce au beurre, additionnée de champignons et truffes hachés, et moulées à la cuiller.ー4 grosses quenelles ovales, décorées à la truffe et à la langue bien rouge ー8 têtes de petits champignons tournés ー125 grammes de crêtes et rognons ーune gorge de ris de veau glacée et escalopée ー8 truffes tournées en forme d'olive.
ーSauce Godard.

Garniture Godard

みじん切りのトリュフとシャンピニョンを加えたバター入りファルスを、スプーンで形作ったクネル8個、トリュフとラング・エカルラートで飾った楕円形の大きなクネル4個、トルネしたシャンピニョンの8個、雄鶏のとさか8個と雄鶏の腎臓8個、グラセして薄く切った仔牛の長細い喉頭肉(gorge de ris de veau)、オリーヴの形に面取りしたトリュフ8個。
ソース・ゴダール。

優勝 時田 啓一氏の作品

「ピケ」は知ってはいましたが、調理するのが初めての経験でした。また、肉のローストも今回はココット鍋の中に入れてオーヴンで火を通すという未経験のやり方でしたし、付け合わせも経験のないものでした。本で読み、頭の片隅に残っていた知識が頼りで不安もありましたが、一番重要な火の入れ方、味付けは日ごろの経験をもとに自分なりのこだわりを最後まで貫き通しました。今回の挑戦で、まだ知らない料理法があることを思い知らされ、フランス料理の基本をもう一回学びなおしたいと思いました。	決勝作品
	準決勝作品 Noisettes de chevreuil Grand Veneur 蝦夷鹿のロース肉　グランヴヌール風 テーマである国産鹿肉には蝦夷鹿を選びました。さらに他の食材も産地を揃えて黒にんにく、高級じゃがいも「インカのめざめ」など北海道のものを使用し、北海道をイメージすることを意図しました。準決勝も他の皆様のレベルが高かったので緊張感も高まりましたが、自分の経験の感覚を信じて丁寧に仕上げました。

第２位 橋本 禎嗣氏の作品

「第4回コンクールに参加した時も準優勝だったので、今回は結果にこだわり、優勝を狙っていました。決勝は私としては会心の出来でしたが、今一歩およばなかったのは残念です。さらに精進を重ねて次回もまたがんばりたいと思います。	決勝作品
	準決勝作品 Chevreuil en croûte au cacao sauce vin rouge aux myrtilles 鹿ロース肉カカオ風味のパイ包み焼き　ブルーベリー風味の赤ワインソース できるだけクラシカルな料理であるとともに、現代風な盛り付けでシンプルに仕上げる事にこだわってルセットを考えました。味付けは奇をてらわずオーソドックスにしています。事前に練習し、準決勝当日は自分の意図をうまく伝えられたと思います。

第3位 兵頭 賢馬氏の作品

決勝課題は経験したことのないスタイルの料理でした。本当に正しいのかどうか自問自答しながらの作業となり苦戦しました。また、用意された機材、食材やフォンなどいつもとは使い慣れない物の個性を調整し、どこに着地点をもっていくかが難しかったですが、古典らしさをイメージし、形にすることを目標としました。	決勝作品
	準決勝作品 Ballottine de chevreuil et foie gras de canard. sauce venaison 熊本県産鹿ロースとフォアグラのバロティーヌ 赤ワインヴィネガーの香る鹿のジュ、ヴネゾン風 地元の鹿肉を使うに当たり、その鹿との相性や風土を考えルセットを構築しました。鹿肉は何よりも美味しさを重視し、アセゾネとキュイソンに気を配りました。付け合せは立体的で見栄えがよく、かつ仕事量の多さでもアピールできるようにと考えました。

東日本会場　　後藤学園 武蔵野調理師専門学校　7月24日（木）

西日本会場　　辻調グループ校 エコール辻大阪　7月29日（火）

今回の第7回エスコフィエ・フランス料理コンクールには、109名の方のご応募がありました。
応募者の皆様、誠にありがとうございました。