一般社団法人日本エスコフィエ協会

日本エスコフィエ協会では、フランス料理などに関する書籍・販売を発行しており、下記の書籍の販売を行っております。なお、書籍により注文方法が異なりますので、お気をつけください。

プロの調理技術に大切なこと、それは繰り返し行って培うタイヤージュやデゾサージュ、キュイソンの完全性である。野菜の切りくずをピュレやポタージュに、除いた骨でフォンをとる。正確な技術とコスト意識がベースにあって、初めてプロとしての料理に挑戦できるのである。
「なんでもあり」の時代になりつつある今、危機感を感じた日本エスコフィエ協会有志がていねいに技術を解説した本を出版した。カラー写真はほとんどないが、わかりやすい線画が料理人の視点から描かれていて理解しやすい。
副題の通り、この本は技術解説書のため、いわゆるルセットは少なく、いわば付録のように調理過程の技術の派生から記述されている。

日本エスコフィエ協会編
料理文化社刊
価格2,934円（税込）

内容としては、

野菜の整形とそれを用いたガルニテュール
卵料理
魚のおろし方とその料理
鶏のフィスラージュとローストやポワレなどの実践
肉の整形と加熱調理
古典的及び現代の技法で作ったフォンとソース
ポターオードヴルとファルス生地デザージュの基本

など、どの項目でも材料を目の前にして調理をしていくと、ちゃんと仕上がるのである。ポイントをしっかりと捉えた『注意』はいたるところにあり、「なるほど」、「そうだ、そうだ」の連続である。若い料理人だけではなく、ベテランにとっても技術の理論的な確認に役立つ本にでき上がった。流行っていてもいなくても、基本技術をきちんと身に付けていれば、ヴァリエーションは無限。新食材を追うだけが料理ではないことを改めて感じさせてくれる。

購入冊数分の代金を下記の郵便振替口座に送金

◆名義	：一般社団法人日本エスコフィエ協会
◆口座番号	： 00100-8-582232
◆代金	：1冊：3,500円（送料込み）

※5冊以上の場合はこちらまでお問い合わせください。

※通信欄に「エスコフィエの技　現代の術注文」とご記入ください

－日本エスコフィエ協会研修留学生の奮闘記
日本エスコフィエ協会主催のフランス研究留学制度を利用して3ヶ月間、フランスの2ツ星レストランで研修した若き調理人の克明な日記。郷に入っては郷に従いながら苦闘を重ねつつも、徐々に認められ自信を得ていく日々が赤裸々に記された記録で、後に続く研修生には必読の書となっている。

江口誠亮著
日本エスコフィエ協会刊
価格800円（税込）

【メモ】

日記を書いたのは横浜ベイシェラトンホテル&タワーズ所属の江口誠亮氏。研修先はフランス、ポイヤック市にあるミシュランの2ツ星レストラン『シャトー・コルデイヤン・バージュ』。

購入冊数分の代金を下記の郵便振替口座に送金

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◆口座番号	： 00100-8-582232
◆代金	：1冊：800円（税込）※送料実費

なお、会員1名1冊に限り、無償となります（送料実費）

※通信欄に「フランスのレストラン厨房日記」とご記入ください

1996年、エスコフィエ協会日本支部がエスコフィエ生誕150周年を記念して編纂した、当時の料理技術の水準を示す料理書。
\98,700

第1巻
エスコフィエ料理と宴会
エスコフィエの原書をベースに現代風にアレンジした料理の紹介
高級ホテルの宴会料理と演出例を紹介
第2巻・第3巻
スペシャリティ200
日本を代表するグランシェフ200名が、その最も得意とする料理の過程を細部にわたり公開。<
第4巻
調理のコツと科学
調理の成功例と失敗例を科学的に説明してくれる、新しい視点の料理書。
真空低温調理の基礎。

日本エスコフィエ協会編
（旧エスコフィエ協会日本支部）
ディック社刊
価格98,700円（税込）

日本エスコフィエ協会事務局までお問い合わせください。

TEL 03-5444-6801

FAX 03-5444-0351