日本エスコフィエ協会では、フランス料理などに関する書籍・販売を発行しており、下記の書籍の販売を行っております。 なお、書籍により注文方法が異なりますので、お気をつけください。
プロの調理技術に大切なこと、それは繰り返し行って培うタイヤージュやデゾサージュ、キュイソンの完全性である。
野菜の切りくずをピュレやポタージュに、除いた骨でフォンをとる。
正確な技術とコスト意識がベースにあって、初めてプロとしての料理に挑戦できるのである。 |
![]() 日本エスコフィエ協会編 |
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内容としては、
- 野菜の整形とそれを用いたガルニテュール
- 卵料理
- 魚のおろし方とその料理
- 鶏のフィスラージュとローストやポワレなどの実践
- 肉の整形と加熱調理
- 古典的及び現代の技法で作ったフォンとソース
- ポターオードヴルとファルス生地デザージュの基本
など、どの項目でも材料を目の前にして調理をしていくと、ちゃんと仕上がるのである。 ポイントをしっかりと捉えた『注意』はいたるところにあり、「なるほど」、「そうだ、そうだ」の連続である。 若い料理人だけではなく、ベテランにとっても技術の理論的な確認に役立つ本にでき上がった。 流行っていてもいなくても、基本技術をきちんと身に付けていれば、ヴァリエーションは無限。 新食材を追うだけが料理ではないことを改めて感じさせてくれる。
購入冊数分の代金を下記の郵便振替口座に送金
◆名義 | : 一般社団法人日本エスコフィエ協会 |
◆口座番号 | : 00100-8-582232 |
◆代金 | :1冊:3,500円(送料込み) |
※5冊以上の場合はこちらまでお問い合わせください。
※通信欄に「エスコフィエの技 現代の術注文」とご記入ください
−日本エスコフィエ協会研修留学生の奮闘記 |
![]() 江口誠亮著 |
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【メモ】
日記を書いたのは横浜ベイシェラトン ホテル&タワーズ所属の江口誠亮氏。 研修先はフランス、ポイヤック市にあるミシュランの2ツ星レストラン『シャトー・コルデイヤン・バージュ』。
購入冊数分の代金を下記の郵便振替口座に送金
◆名義 | : 一般社団法人日本エスコフィエ協会 |
◆口座番号 | : 00100-8-582232 |
◆代金 | :1冊:800円(税込)※送料実費 |
なお、会員1名1冊に限り、無償となります(送料実費)
※通信欄に「フランスのレストラン厨房日記」とご記入ください
1996年、エスコフィエ協会日本支部がエスコフィエ生誕150周年を記念して編纂した、当時の料理技術の水準を示す料理書。
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![]() 日本エスコフィエ協会編 |
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日本エスコフィエ協会事務局までお問い合わせください。
TEL 03-5444-6801
FAX 03-5444-0351
