一般社団法人日本エスコフィエ協会 - 電化厨房体験セミナー今月の料理レシピ

【オムレツ】（1人分）
卵	2個
バター	適宜
【ソース】（4人分）
オリーブオイル	30cc	パプリカ黄色（荒みじん切り）	180㏄
タカの爪（みじん切り）	1本分	トマト（荒みじん切り） ※皮・種を除く	100 ｇ
にんにく（みじん切り）	5 ｇ	タイムフレッシュ（荒みじん切り）	コショウ少々
たまねぎ（荒みじん切り）	100 ｇ	白ワイン	30 ㏄
なす（荒みじん切り）	30 ｇ	塩・コショー	適宜
ズッキーニ（荒みじん切り）	30 ｇ
【調理手順】	使用機器	備考
1) 卵をきるように溶いて軽くまぜる。	IHレンジメモリ85　1分
2) フライパンにバターをいれ、バターが溶けたら (1)の卵を入れ、すぐにかき混ぜる。スクランブル状になったらオムレツの形に整える。
【ソース】
1. オリーブオイルで、にんにく、タカの爪をこげないように炒める。	IHレンジメモリ3　2分
2. 1.の中にたまねぎの荒みじん切りを加えてゆっくりと炒める。	IHレンジメモリ30　3分
3. 2.のたまねぎがやわらかくなったところになす、ズッキーニを加えて更に炒める。下味をつけて、タイムを加える。	IHレンジメモリ30　2分
4. 3.にパプリカ、トマト、白ワインを加えて軽く煮込み、最後に味を整える。	IHレンジメモリ30　2分
5. 2)のオムレツに4をあたたかいうちに添える。

※IHレンジはフジマック製3ｋW (最大値100)

【材料】（4人分）
鶏挽肉	300ｇ	牛乳	50㏄
ベーコン（みじん切り）	100ｇ	全卵	50ｇ
たまねぎ（みじん切りにして炒めたもの）	100ｇ	網脂	100～120ｇ
にんじん（みじん切りにして炒めたもの）	100ｇ	バター又はサラダオイル	20ｇ
生パン粉	50ｇ	塩・コショー	適宜
【ソース】（4人分）
バター又はサラダオイル	10ｇ	白ワイン	30㏄
にんにく（みじん切り）	5ｇ	トマトの缶詰	200 ｇ
たまねぎ（みじん切り）	100 ｇ	デミグラスソース	200ｇ
マッシュルーム（みじん切り）	60 ｇ	生クリーム（37％）	30 ㏄
【付け合せ】
マッシュルーム	4ケ	にんじんのシャトー（出来れば、新にんじんが良い）	12ケ
新じゃがいも	（小）4ケ	青物	適宜
【調理手順】	使用機器	備考
1) たまねぎ、にんじんをバターで炒めて冷ましておく。	IHレンジメモリ50　1分メモリ30　5分
2) 鶏挽肉とベーコンのみじん切りを良く混ぜ合せ1）と生パン粉、牛乳、全卵を加え更に全体を良く混ぜ合わせる。
3) 2)を４等分にして、１つずつ網脂で包む。
4) 3)をフライパンで両面色よく焼く。	IHレンジメモリ60　1分	網脂の合わせ目のほうから焼く。
5) あらかじめ作っておいたソースで 4)を煮込む。	IHレンジメモリ60　1分メモリ20　5分メモリ10　5分	この時に生クリームは加えない。 ☆付け合せのマッシュルームも一緒に煮込む。
6) 煮上がったら肉を取り出す。鍋の中にソースを残し、塩・コショーで味を整える。最後に生クリームを加える。		取り出した肉が冷めないようにしておく。
【ソース】
1.バターでにんにく、たまねぎを炒める。	IHレンジメモリ50　2分メモリ20　2分
2. 1.にマッシュルームを加えて更に炒める。	IHレンジメモリ20　2分
3. 2.に白ワインを加え、煮る。	IHレンジメモリ20　2分
4. 3.に缶詰のトマト、デミグラスソースを加えて煮る。	IHレンジメモリ30　3分	トマトの缶詰は、ブレンダーにかけておくと良い。ソースは全体的に薄めにしておく。生クリームは加えない。
【付け合せ】
(1) マッシュルームを生のまま⑤に加えて肉と一緒に煮込む。		☆5参照。マッシュルームが大きい時は、1/2に切る。
(2) 新じゃがいもを、鍋で茹でる。	IHレンジメモリ20　10分	一口大くらいに切る。
（スチコンで蒸す時）	（スチームモード100　20分）	一口大くらいに切る。
(3) にんじんを、鍋に落し紙をして、蒸煮する。	IHレンジメモリ50　1分メモリ5～6　5分
●6)で取り出した肉を、ソース付け合わせと　共に皿に盛りつける。

※IHレンジはフジマック製3ｋW (最大値100)

【材料】（4人分）
豆乳	200㏄	生クリーム（37％）	100cc
砂糖	40ｇ	いちご	4ケ
ラム酒	15㏄	キウイ	1ケ
板ゼラチン	3ｇ	オレンジ	40ｇ
【ゼリーソース】（4人分）
水	100 ㏄	板イタゼラチン	1 ｇ
砂糖	15 ｇ	キル酒	5 ㏄
【調理手順】	使用機器	備考
1) 豆乳、砂糖を鍋に入れて温め、水にもどしておいた板ゼラチンを加える。	IHレンジメモリ30　1分
2) 1)が冷えたところで、生クリームとラム酒を加える。全体を良く混ぜて、型に流し込んで冷やす。		生クリームは5分立てにしておく。
【ゼリーソース】
1.水、砂糖を鍋に入れて温め、水にもどしておいた板ゼラチンを加える。	IHレンジメモリ30　30秒
2.冷えたところにキル酒を加える。
●小さめに切っておいたフルーツを2)の上に盛り、2.をフルーツの上からかける。

※IHレンジはフジマック製3ｋW (最大値100)

一般社団法人日本エスコフィエ協会

日本エスコフィエ協会は、現代フランス料理の基礎を築いた名料理人オーギュスト・エスコフィエ（1846-1935）の名を冠して1971年に発足したフランス料理の料理長を中心とした協会。
フランス料理の技術や伝統を幅広く世に広め、料理および料理人の水準と地位向上をめざす活動を進めている。また、社会貢献活動も積極的に行っている。
2007年9月に文部科学省より一般社団法人の認可を受け、新たなるスタートを切り、現在はマキシム・ド・パリ顧問浅野和夫氏が５代目会長を務めている。所属している会員は、約1900名。

レシピ提供	向佐勝
1965年	東京エアターミナルホテル入社
1969年	東急ホテルチェーンを経て、1973年㈱ホテルオークラ入社。
1988年	赤坂迎賓館　料理長兼務。
1998年	東京調理師専門学校にて副校長を務める。
現在	TEPCO電化厨房エスコフィエにて講師を務める。エスコフィエ協会会員