2010年11月17,18日 於メゾン・オノ TEPCO電化厨房エスコフィエ
主 催: | 社団法人 日本エスコフィエ協会 |
実行委員: | 能勢洋(帝国ホテル) |
柏木健一(ホテルグランヴィア大阪) | |
佐々田京(ホテルグランヴィア大阪) | |
久保康志(宝塚ホテル) | |
協 力: | 竹下公平/優勝者(浦和ロイヤルパインズホテル) |
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今年度は2年に一度開催される、コンクール開催年にあたります。 オーギュスト・エスコフィエの著書 「ル・ギード・キュリネール」から出題された決勝課題 「仔鳩のコートレット ネル風」を研究テーマにし、今回のコンクール優勝者である「浦和ロイヤルパインズホテル 竹下公平氏」に課題料理の再現をしていただきながら、この料理に込められた意図や学ぶべきポイント等を検証しました。 特に今回の課題料理で重要なポイントとなった、ファルスのゴディヴォー・ア・ラ・クレーム、又、オーヴンでポシェするという技法には、当時の時代背景と共に、大変興味深く、現代にも十二分以上に活用出来る味と技術を学びました。“古きを訪ね新しきを知る”、まさに温故知新のメッセージがこの料理に詰まっていたと思います。 |
(勉強会実行委員/柏木健一) |
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