会員のための料理講習会第3回目はセルリアンタワー東急ホテル福田総料理長を講師に招き、謝恩会、歓迎会など、利用が多い季節、大量調理にも対応できる2品とその調理のポイントが紹介されました。
「今回の料理は、200～300名の大量調理にも対応し、3月4月の集まりの多い季節に出番の多い料理です」と始まったレクチャー。1品目は、「大根と鴨のフォワ・グラ、ラングスティーヌとポテトのガレット添え」アントレとしてスープと併用できる一皿は、親しみのある大根と一緒なのでフォワ・グラも食べやすいとご年配のお客さまにも好評です。2品目は自由に牧草を食んで育ったオーガニックビーフを使用したメインディッシュ。その肉質やフザンデのプロセスについても説明を聞くことができました。アセゾネし香草とともに真空パックしたオーガニックビーフを59℃で30分ほどスービットします。コンベクションを有効利用し、中心温度が58℃になるように一定の温度で加熱することは大事な工程です。ビタミン、ミネラルを含み、繊維質はお米の18倍、チーズとカルシウムを少しプラスすれば1日の栄養摂取量を補うスーパー食材・ペルージャのファーロ麦をガルニテュールにした、ヘルシーなメインディッシュです。今回も材料や、調理プロセスについての質問が絶えない活気に満ちた講習会となりました。

○  柔らかく煮込んだ風味豊かな大根と鴨のフォワ・グラ、ラングスティーヌとポテトのガレット添えブイヨン仕立て
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○  牧草牛を3ヶ月間独自の熟成で仕上げた完全オーガニックビーフ
古代中世、ファーロ麦の茸風味と共に
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受講した会員の方々の感想から
・健康志向が高まる中でどういう種類の食材を選んでいくべきか、料理人の意識の持ち方など料理以外にも話題が広がり「料理人として考えるべきことを再確認し、新しい食材の情報も得ることができた」という感想が聞かれました。